山东味道 | 酸辣土豆丝的“逆袭”

酸辣土豆丝能勾起你什么回忆？

据美团外卖2019年夜饭消费报告显示，同比去年除夕，外卖订单涨幅达107 %，山东外卖尤以酸辣土豆丝最火。

酸辣土豆丝能赢得鲁菜之乡的认可，这或许不仅仅是其“实力”，简单营养，或许还掺杂着感情，让其成为除夕夜“最靓的仔”。

“外来户”

7月3日，新华网和中国饭店协会在京联合发布《2019中国餐饮业年度报告》，数据显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，山东人最能“吃”，餐饮收入达3995亿元。

千亿市场规模里，既有鲍鱼、海参、深海鱼，也少不了那不起眼的土豆。

相比于西方土豆的“无孔不入”，土豆是菜也是主食，沙拉、浓汤、土豆泥、土豆面包、土豆汤、土豆饼，快餐店的“炸薯条”，国内除了快餐店会有“炸薯条”这种特殊用途外，土豆更多充当的是菜。

土豆为茄科植物马铃薯的块茎，在国内又有马铃薯、洋芋、洋番薯、地蛋等名称，椭圆的外形让其和玉米、小麦或者山药容易区分开来，又和地瓜这种薯类大小、颜色有较大的差距，省内如枣庄、潍坊等地多称其为地蛋，以其形状命名。

根据《经济日报》此前的相关报道，马铃薯有望成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。农业农村部《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》提出，力争到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。

实际上，土豆原产地是南美洲，曾是印第安人的主要食粮，起码在16世纪之前，中国人是见不到土豆的。经欧洲人传至中国，也就是说土豆是地地道道的“外来户”，但不妨碍其在中国的发展壮大，目前我国马铃薯种植面积和总产量均居世界第一。

相比于流传至我国的其他菜品或者水果，貌不惊人的土豆在全国大部分均有种植也说明了其特性，具有较好的环境适应性以及不俗的产量，加上我国各地烹饪的技巧众多，取材土豆的菜肴“温暖”了国人的味。

鲁韵风味

单纯从土豆的各种烹饪手法来说，鲁地常见的是“蒸、煮、烤、煎、炒、炸、拌、炝”等，菜品上常见的有酸辣土豆丝、土豆饼、土豆炖牛肉、红烧土豆、土豆丸子……

鲁菜用料考究、注重调味，相比于黄河鲤鱼做成的糖醋鲤鱼，海参做成的葱烧海参，酸辣土豆丝似乎差了些“量级”，但其营养价值并不低。

土豆补益胃气的功能突出，中医认为土豆性味甘平，有益气健脾、消炎解毒的作用，可用于辅助治疗胃痛、腰痛、湿疹、便秘等症。多食令人腹胀，土豆发芽者，食之可引起中毒。我国古著《本草纲目拾遗》记载土豆：“功能稀痘，小儿熟食，大解痘毒。”

此外，土豆含有丰富的钾、钙、铁、镁、维生素等人体所必需的微量元素。

“食不厌精、脍不厌细”，鲁菜追求的是一种中正大气、平和养生，注重精细、中和、健康，从这点看酸辣土豆丝、小葱拌豆腐与九转大肠、红烧大虾并未二致。

且酸辣土豆丝的一个特色是“脆”，根根分明，脆脆生生，上下颚轻轻一碰，不需要用力土豆丝就断开了。

清人袁牧在《随园食单》中记载：“滚油炮(爆)炒，加料起锅，以极脆为佳” 。

如果想要脆，爆炒时火要大，动作要快，必不可少的一个环节是醋，且是在葱花、盐、糖、鸡精等调味之前。

虽然称“酸辣”土豆丝，但其实也没“跑出”鲁菜的诸味均善。有些时候为了调和家人的“众口”，可能更多的在“咸鲜”上下功夫。

逆袭的“朴实无华”

酸辣土豆丝可以搭配青、红辣椒和葱白、花椒，加上土豆丝经烹饪后带着的暗金色，虽称不上山珍海味，但也能让人一饱口福，享受视觉美感。

能在年夜饭里被人“推崇”，其魅力也不仅仅是味道鲜美，无论是在济南的老字号餐馆还是在胶东的大学食堂亦或鲁南日常街头的小店，不难寻觅到酸辣土豆丝的身影，就是放眼都是“串儿”的烧烤摊，也多半会提供一些凉拌的酸辣土豆丝。

或许，随处可见是外因，习惯了它是我们生活的一部分才是主因。

土豆，即使是城市里，农贸市场都是“常备项”蔬菜，拳头大的土豆只需要2/3个，就能满足一家人的一顿菜需求；乡村里，家前的自留小院或者田地里，不需多，几分地就能提供月余的蔬菜供应且不用多打理，“地蛋”自在地里“疯长”。

新熟的土豆上市，经干燥处晾晒后，还带有泥土的气息，有些商贩会将马铃薯的叶子保留下，出售的时候盖在土豆上，颇有“仪式感”，吸引过往的顾客。

为了减少吃腻的感觉，土豆还常常被蒸，被炝，被炸，但相比于酸辣土豆丝终究少了些视觉和味觉的抚慰，多彩的配合、脆生的口感让家人“流连”。

即便生活质量有所改善，肉类、海鲜的摄取增加，橄榄油、玉米胚芽油、深海鱼油等的加入，并没有让其消失身影，反而在简约、平和的基础上加入了一些“养生”健康。

经橄榄油烹饪的酸辣土豆丝除了满足饱腹，在消化系统和循环系统有意想不到的效果，而橄榄油本身能减少心血管疾病，促进骨骼和神经系统发育。

忙碌于周遭生活的我们，可能在小时候就见识过酸辣土豆丝的简单而不失奢华，几分钟就能出锅，但色香味俱全，有时候滴几滴香油，味道更佳，配合着山东的煎饼、烧饼或者馒头，着实下饭。

从上世纪70年代开始，人民的生活一日千里，贫困发生率（2010年标准）由1978年的97.5%降至2017年的3.1%，以往还是稀罕物的牛羊肉或者海鲜也开始进入百姓的日常餐桌。胃里渐渐适应“大鱼大肉”的部分人却更喜欢营养比不过鱼、肉的土豆以及酸辣土豆丝。

“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，食物是感情的寄托，众多的食物会填满人的胃，但是却填不满我们的感情，就像夏日的炎热驱散不了酸辣土豆丝的清爽脆口。

不同于仅在山东流传很广的小葱拌豆腐或者煎饼卷大葱，酸辣土豆丝不仅在齐鲁大地也一定程度上成为了中国人的“家常菜”。

它制作并不复杂却极为考验厨艺；材料简单却色香俱全，且放上一些西蓝花可以组成带有美感的拼盘；如果是“睹菜思人”，回忆着过往的岁月，它就不仅仅是一道菜，也给我们心灵带去片刻温暖。

或许，正是如此，“外来户”酸辣土豆丝才能在自发性的鲁菜当中占据一席之地。它勾起的不仅仅是味蕾，还勾起了我们内心深处的回忆。

文/刘培省 设计/刘蒙蒙 审校/拾冷