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岛上老饕侃百味|夏季必吃的解暑美食 ——凉粉儿

2019-07-15 10:30

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创：张茗

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去年到成都出差，一进地铁站就看到站台对面墙上“伤心凉粉”的灯箱广告，格外醒目。走在街上，隔三差五就会出现“某某伤心凉粉”的店铺，相信很多人和我一样，因为这个奇特的名字而去品尝。结果发现，这个风靡全国的川味小吃让人一下子就想到家乡凉粉儿的味道。

我国很多地方都有凉粉儿这一消夏解暑的美食。据记载，北宋时汴梁已有“细索凉粉”之说，吃法有两种，一是凉拌，二是煎粉。南方地区多用凉粉草、豌豆及大米制作，北方地区则多用各种薯类淀粉制作。这一美食老少咸宜，深受国人的喜爱，而且都称其是本地的地域风味、地方小吃或传统特色美食。

SUMMER

秦皇岛地区很多人称凉粉儿为凉油粉儿或油粉儿，既是菜品也是小吃。与其他地区有所不同，除了路边小摊、少数酒店售卖调制好卤汁的成品菜，大都是半成品，是由红薯淀粉加水稀释成糊入锅烹制而成。冷凝后的凉油粉儿，细腻如油脂，青莹莹、颤悠悠，看似柔嫩，却富有弹性。

人们把凉油粉儿切成小块、薄片或长条，装入小盆中再倒上水，放入冰箱冷藏一会儿。早些年没有冰箱，就用刚打上来的井水拔上。食用时，将芝麻酱、蒜汁、老陈醋、盐、味精等放到一起调匀，做成卤汁，浇在凉油粉儿上拌匀即可。也可依据个人口味，放入辣椒油、黄瓜丝、葱花、香菜等。做好的凉油粉儿，入口嫩滑，清凉酸爽，香辣适宜，别具风味，即便是炎炎夏日也会令人食指大动。

凉粉儿没有固定的烹制方法，如喜欢甜食，凉拌时加入白糖、米醋，是酸甜滑嫩、爽口的小吃。搭配韭菜、蒜苗、菠菜等蔬菜进行炒制，就是菜肴。煎时不叫煎凉粉儿，称煎焖子。早些年，卖凉油粉儿的不卖煎焖子，卖凉油粉儿可以走街串巷，煎焖子是个手艺活儿，要有炉子和锅，还要有固定摊位。煎好的焖子表面金黄，再浇上特有的卤汁，更是外焦里嫩，香气四溢。

成都人把伤心凉粉做成了一种饮食文化，名称就有两种说法。一是说，当年从广东来的客家人，思念家乡时做的凉粉，因思乡而伤心，故得名；二是形容该凉粉太辣，吃的人泪流满面，别人看起来以为有什么伤心事一样，所以就叫伤心凉粉。

我没有查询到秦皇岛地区凉油粉儿的由来和典故，从一些老人那里了解到，当地有的县区盛产红薯，除了制作粉条、淀粉出售，脑筋灵活的人就把淀粉制作成凉油粉儿售卖。人们只记得打小就吃这东西，就见到有卖凉油粉儿的，骑着洋车子，后座上带一个方型的水桶，水桶外面挂着水珠，里面用冰凉的井水浸泡着切得方方正正、码放整齐的凉油粉儿，最上面盖着一块湿漉漉的屉布，进了村庄，一边推车，一边吆喝：“凉油粉儿，凉油粉儿，拔凉的凉油粉儿……”。

秦皇岛地区还有一道传统美食叫漏粉儿，也是凉粉儿的一种。师傅用一个带很多孔的葫芦瓢，舀一些调制好的淀粉糊，烹制时用手拍打葫芦瓢，淀粉糊丝丝缕缕从孔中流入锅中，然后麻利地捞出，倒入凉水盆，再捞出入碗，最后浇上带有冰碴的卤汁。吃时根本不用筷子，那冰凉的细粉儿便滑向喉咙，一仰脖儿就一碗，真正的透心凉。目前已经很少有人会这一手艺。

全国各地区有着数不胜数的凉粉儿美食，我也相继品尝过一些比较有特色的凉粉儿。在北京夜市吃到过一种粉鱼儿，师傅在烹制时顺着笊篱孔流下的淀粉糊，上大下小，如一尾尾小鱼儿落在锅里，食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上作料即可。因凉粉儿全是淀粉，不易消化，老北京流传着这样一首打油诗：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

有一年在平遥古城，吃过一种青豆制作的凉粉儿，没有放醋，结果是醋在桌子上，能吃多少倒多少。当地也有一首打油诗：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”足以看出山西人喜爱凉粉儿，但食醋是没有底限的。

去年秋天到厦门旅游，在鼓浪屿一栋老别墅的院落里，和同行人吃到一种凉粉儿叫烧仙草。仙草也叫凉粉草，具有神奇的消暑功效，与米浆混合煮熟，冷却后即成黑色凉粉。关键是院子里的那几把休闲藤椅吸引了我，坐在椅子上，吃着现制作的烧仙草，与院子的主人聊着堆放在院中的旧家具以及厦门近几年的变化，十分惬意。

儿时生活在东北，经常吃一道肉丝拉皮儿的凉菜，也叫大拉皮儿，是用土豆淀粉做的，个人认为应是凉粉儿的一种。如果算是，那就是我吃得最早的凉粉儿，黄瓜丝、胡萝卜丝，干豆腐丝打底，加上有韧劲儿的拉皮儿，再浇上炒制的精肉丝卤汁，极具特色。记得这菜四季常有，也是年夜饭餐桌上必备的凉菜。

有人说，人最多的记忆都来自于感官。一种熟悉的味道，瞬间就能把人带到过去，会想到一个人或一个场景、一座城市。一声“凉粉儿……”不知会牵动多少人的情思，足以让在外漂泊的游子们垂涎欲滴，欲罢不能……

文：张茗

张茗原名张明，上世纪70年代出生，毕业于河北工艺美术学院，1990年参军。常年坚持创作，散文、游记、民俗、美食、书画等作品多见于各级报纸、杂志和展览，原秦皇岛日报社副刊“旧闻·收藏”专栏作家。2017年，著有秦皇岛首部收藏专栏文集《知来藏往》。中国民间文艺家协会会员、河北省电视台书画院理事、北戴河作家协会主席。