山东味道 | 炸藕合的“江湖”

一种美食，能链接两个人的过往，是挺有情调的一件事情。恰如现在的你与女友/男友，分享各自儿时的照片，分享童年的故事一样。对于妻子，链接她童年的食物是可乐鸡翅，对于笔者，连接童年的食物是炸肉丸子、炸藕合、炸茄盒。

今天独说“炸藕合”，之所以“独说”，一是最近常常念叨，二是网罗关于炸藕合的文章，发现独说炸藕合的文章，杂记或小文，少之又少。对于这道山东人菜桌上经典菜肴着实不公。

儿时春节，最具年俗“正统地位”的菜肴，每家每户各不相同，但在山东乡村，相信“炸肉丸子”占绝对“正统地位”，在年夜饭或者招待宾客的饭桌上，炸肉丸子也常常摆在饭桌的中心位置，而一锅同生的炸藕合，却摆在次席，甚至沦为普通菜肴，笔者也为其鸣不平：

明明“满身尽带黄金甲”，有肉有菜，同炸肉丸子“携手作战”，却无我江湖之地位。如果鲁菜也搞一个“梁山108将”，我想“炸藕合”不但能排上名，还能排第一梯队。

话说炸藕合，还有另外两个名字：炸藕盒、炸藕夹。“合”与“盒”同音，前者在于做炸藕合之动作，后者在于炸藕合之形。炸藕夹，是湖北的一种称呼，不过“合”“盒”与“和”同音，似乎更吻合炸藕合“气质”，与儒家文化的哲思想相符，也更契合鲁菜的“中正大气”。

值得解释的是，湖北的“炸藕夹”，是“藕夹”系列的吃法之一，除了炸藕夹，有湖北食客总结了花仁酥藕夹、笋菌烧藕夹、蒸扣藕夹、干煸藕夹等做法，如此看来，后面的四种做法“更南方”一些，炸藕夹在湖北菜系的“江湖地位”显然要低于北方的炸藕合了。

有意思的，在百科中，炸藕合被定性为“特色小吃”，流行于山东半岛，根据笔者“半瓶子醋”水平的厨艺，炸藕合不但可以是“小吃”，还当列入“大餐”之列，言外之意炸藕合不仅能进入“国宴”“家宴”序列，亦能在柳下街头“走街串巷”，纯真质朴，低调奢华……

言至于此，或许能为“炸藕合”鸣了不平，再来说说炸藕合为何该有这样的“江湖地位”。

先从莲藕说起。话说莲藕原产印度，在南北朝时期，在山东、河南、河北等地，已经能看到遍地荷花（又名莲花）了。荷花之美让众文人墨客为之倾倒，遂有了“水芙蓉”雅称。闲来无事去荷塘走一走，饭后健个身，写个诗词，在中国诗词库里，关于荷花的诗词名篇可谓不少。

比如80后曾必须背诵的北宋理学家周敦颐的《爱莲说》，话说周老爷子在荷塘溜达，看到大片的荷花，脑子却一直思考人生哲学。《爱莲说》全文仅119字，至今已流传近千年（周老公元1063年作此篇），“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”一句，成了后继者的人生座右铭。

然而，把“荷花”塑造的如此之美的莲藕，却始终默默无闻。搜索关于莲藕的诗词，主角大多是荷花，藕更像是中国诗词中莲藕这一植物的“备胎”。等到荷花落了，叶子枯萎了，荷塘一片黄叶狼藉时，在淤泥中的藕才重现天日，此时的荷塘文人墨客已经离去，还在荷塘旁徘徊的，除了踩藕人，就是“吃货”了，一节一节的莲藕吊足了食客的味蕾。

虽然出场有点狼狈，但仍遮挡不住藕的“气场”。用清水冲掉淤泥的藕，雪白雪白的，笔者认为“出淤泥而不染”一句描述藕，要比形容荷花更贴切一些，藕的一生就是这般“造化弄人”。不过，没有雅号的藕，在“蔬菜界”，却有了立足之地，成了南北方餐桌上的重要食材。

如果说，荷花给人带来精神的洗礼，那藕带来的是味觉的享受。关于莲藕的做法，在某美食网站上搜索发现，有2000多种做法，大体分为炸、炒、拌、煮、酿、蒸等，前三种具有北方特色，后三种独具南方特色。相比荷花的观赏价值，藕对味与胃的满足似乎更有意义。

如今，南北方菜系已北上南下，藕的做法也实现了南北碰撞，不过炸藕合这一做法显然提高了藕在国人饭桌上的地位，给藕界争得了“荣耀”。这更像是一个家族，需要有一个显赫之人能够带领家族在江湖中闯荡，无论时代如何变迁，能让家族在大江大河中稳稳前行。

在淤泥时，藕为荷花、莲子默默输送养分；出淤泥时，满足国人的味蕾。这莲藕恰如一位中年男人，愿意为妻与子放低身段，低调沉稳，用一身之躯撑起家庭，活的通透，质朴无华。

正是这样的“性格”，食客在吃炸藕合时，会有一种充实之感：藕富含淀粉，外加油炸鸡蛋面糊、馅肉的香味，若咸淡适中，吃炸藕合不仅觉得鲜嫩、脆香，还能在不吃主食（馒头、米饭等）情况下，吃撑肚子，既是一道菜肴，亦能发挥“主食”的作用。每每想到这里，都会想到姥姥的生日，那时亲戚多娃多，为满足每一张娃嘴，众亲戚会炸一大黑陶盆的炸货，有肉丸子、藕合、茄盒、炸里脊，每人分一个碗，随便吃，还没等上饭桌，都已经吃饱了……

从小吃过炸藕合的我们，一个炸藕合足以串联起一生的回忆。虽然鲁菜“蔚为大观”，但真正走进寻常百姓家的，还是如炸藕合一般的菜肴，方能让味道印记在我们味蕾之上。如果此刻静心冥想，唤醒我们记忆的，可能就是童年春节时，年夜饭上的那几道菜……

有人的地方就有江湖，有炸藕合的地方亦有“江湖”。

之所以这般说，正是因为炸藕合的小吃气质。炸藕合“走街串巷”，在城市的某个角落里，常常会看到香气满街的炸货店，金黄的炸藕合摆在众菜肴的最前端，等待食客的到来。特别是夏季夜间的炸货店，处处充满人间烟火，想想藕的一生，想想藕的气节，“江湖”不过如此。

作者/拾冷  设计/刘蒙蒙

图片 综合网络