山东味道 | 豆腐：一点白物伴清香

近几个月水果价格上扬，一度让人感叹“吃不起”，但极少有人感叹自己吃不起豆腐。

豆腐可以常年生产，不受季节限制，是我国传统食品，味美而养生。

即使是现在对豆腐“不感冒”，那多半知其味想换个口味。豆腐被誉为“植物肉”，经过不断的改造，无论贫富，无论长幼，无论南北东西，对豆腐的喜爱“同风同俗”。

梁实秋就曾写道“豆腐是我们中国食品中的瑰宝”，且豆腐还贡献了“一块两块”“两块一块”的语言幽默。

除了梁实秋，现代作家中，不少人对豆腐情有独钟，汪曾祺就曾专文写过豆腐。在他的文章里北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……活脱脱的“豆腐盛宴”。

绝妙的适配性

莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟日白，胜他什锦佑羹汤。

素食主义者拿它当做素菜吃，吃得心安理得；肉食主义者，拿它当肉吃，吃得香盈满口。即便是你不喜欢吃炒、煎的或者炖的，做出来的豆腐伴上小葱或者香椿，也是绝佳的一道菜，“一清二白”，即便城市化气息越发浓厚，但每到春夏交际，不时能觅得香椿豆腐的身影。

豆腐的价格平民，易于烹饪，让它成为老百姓餐桌上的一道“风景菜”。面对豆腐，大家“相知无远近”，共同变成“美食终结者”。

街头巷角处，传来一阵阵刺鼻的气味，臭豆腐从不缺乏“拥簇”。陈佩斯、朱时茂小品《羊肉串》里就点出了臭豆腐的特色，“臭豆腐闻着臭，吃着香”，不考虑刺鼻的气味，很多人能来上几块而意犹未尽。

如果你到山东来，大小餐馆“葱烧豆腐”值得一尝。大葱负责刺激舌头味蕾，温软的豆腐划过喉咙入肚，着实美味。那切成块的豆腐，始一经皓齿咀嚼，立刻就想“囫囵吞掉”，再配上山东的特产煎饼或者芝麻烧饼，想忍着都忍不住吃撑。

享誉全国的麻婆豆腐，早已在各地“生了根”“发了芽”。在祖国的西部，少数民族聚居的地方，对豆腐则是“来者不拒”，那里的麻婆豆腐，味道清淡了许多，豆腐块也大了些许，有时还会加上细碎的肉末，本来是川菜代表倒成了当地的“一绝”。

鲁版的麻婆豆腐，汤汁要浓，在食用完被切成四四方方的豆腐块后，有些人会情不自禁用勺子尝尝汤汁如何，这极为考验大厨的手艺，豆腐要入味的同时，菜汤不能失其魅，且抛弃了令人感到不适的麻感，反倒有点酥、淡，辣椒看似放了很多，但其实没有辛辣之感，这或许受了鲁菜讲究精细、中和特质的影响。

伴成长的家常

无论是70后，80后还是90后，对豆腐都有较深的记忆。相比较于称为“打牙祭”的肉类，“植物肉”豆腐，称得上是飞入寻常百姓家。不少家庭还留有以前制作豆腐的工具，小孩子也知道卤水不好喝。

夜半起来做豆腐，早晨还带着热气的豆腐伴随着“豆腐……”声音飞入早起做饭的厨娘耳中，“来两块！”两块豆腐足够一家人食用，且趁着还有余温一盘用来伴香椿或葱白，一盘煎得外黄里嫩，让晨起的人们胃口大开，急忙洗过脸来一尝豆腐“芳泽”。

家里来了客人，如果恰好有鱼招待，那么遇到“走街串巷”的豆腐吆喝声，是走不动的。鱼加豆腐，增鲜补钙，让鱼汤更加美味，且鱼肉和豆腐颜色相近，用鱼盘端上来，显得中正，不会生出“突兀”等不和谐之感。

到了冬季，豆腐配上萝卜——利消化。冬季的豆腐还会迎上大雪和霜冻，为了延长保质期，就有人把豆腐放到外面晾干，在失掉水分后，豆腐急剧“瘦身”，口味就大不一样了。这时候如果切成长条豆腐，配合白菜，既能让白菜里的水汇到豆腐干里，也能让豆腐味传到白菜上，细嚼经晒干后形成的内中空豆腐，另有一番味道。

对于从小就接触豆腐的国人而言，对其他豆制品也习以为常。如早餐常备的豆浆，老济南人喝的甜沫里就有细碎的豆腐皮，胶东小豆腐原料则取自豆浆渣。而豆腐乳、豆腐脑、豆花、豆浆接受度较高，早已成为美食的一部分。

百变新花样

豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等富含蛋白质的豆类制作，正是其原料高蛋白，让豆腐蛋白质含量丰富，易于消化，营养价值较高，对病后调养、减肥亦很有好处。《本草纲目》就提到其有“和脾胃，消胀满、下大肠浊气、清热散血”效果。

传统豆腐有南北豆腐之分。南豆腐用石膏点制，含水量较高而质地细嫩；北豆腐多用卤水或酸浆点制，含水量较少，质地较南豆腐老，豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

现在市面上出现的日本豆腐，其实是一种内酯豆腐，质地要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻，和中日文化关系一样，豆腐也存在师徒关系。

随着制作工艺的提升，不仅豆腐的制作更加简单，产量提成，私人订制的豆腐也进入人们的“菜篮子”，现在不少餐馆、农产品市场能提供绿豆豆腐、橡豆腐等豆腐制品。

且，豆腐易烹饪，各种自发性的豆腐制品、菜肴不断出现，呈现“百花齐放”的状态。很多菜馆通常以一种豆腐的做法为主，但掩盖不住家常豆腐、红烧豆腐、炖豆腐、葱烧豆腐、溜豆腐、清炒豆腐、脆皮豆腐、香煎鸡蛋豆腐、酱焖豆腐……各种豆腐做法。

济南的大小食堂里，老豆腐是一绝。

在未咬开之前，绝不会想到豆腐内部里竟然会出现类似小孔箱的空隙，且因为块头较大、较厚，这让食用者不用担心一口把这个“神奇”的豆腐吃光。汤汁是“依偎”在豆腐块身旁，和它一起的还有细长的葱白和分不清是肉还是土豆的姜。

商河、章丘等地的豆腐也走出了家门，在全省各地传播豆腐的魅力。

胶东的豆腐往往带有“海鲜味”，搭配海鲜也让豆腐的身价“水涨船高”。笔（比）管鱼炖豆腐、胶东豆腐蟹、三鲜小豆腐、酱焖黄鱼豆腐……

鲁南部分地区喜欢在汤中放些豆腐，爽口又滋养。尤其是冬季，滋补的豆腐汤能驱散整个寒冷的夜晚，春节前的腊八粥就混合着豆腐和豆芽，闻名内外的菜煎饼其菜品里就有被切成细小四方的豆腐。

尽管相比于川菜的麻婆豆腐、福建的清流豆腐、城市名片的“淮南豆腐”，山东“一统天下”的豆腐还没有出现，但美食自带的属性远离千篇一律，伴随鲁菜的自发性，各种以豆腐为材料的菜肴和美味也会越来越丰富，正如中山大学人类学系教授陈志明所提的那样，“豆腐是中国食物不可分割的一部分，与猪肉、鸡肉和各种蔬菜同等重要。”

我们对豆腐的记忆会随着时代的发展有所不同，但对豆腐可能远不止是味蕾上的回忆。

文/刘培省  设计/刘蒙蒙  审校/拾冷