山东味道 | 煎饼：皮薄味淡，却鲜活

民以食为天，去年餐饮市场规模超过4万亿元。

在3月底发布的《中国餐饮报告2019》给出了2018年餐饮市场的规模，达到4.2万亿元，且在稳步提升。

在餐饮大省山东的餐桌上，既有辣子鸡、土豆丝为代表的家常菜，也有煎饼、烧饼为代表的主食。麦收刚过不久，有新鲜原料的煎饼挑逗挑剔的食客味蕾，勾起美好的回忆。

供应链

根据淘宝发布的《2018民间美食地图》，山东销量最高的美食是煎饼，但煎饼之于山东人，或许不能简单的用美食代表来概括。

实际上，山东不是煎饼的唯一产地，陕西省就有用荞麦做的煎饼，北方人食用煎饼也可追溯到南北朝。

《太平广记卷二四七》北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：“我与汝等作谜，可共射之；卒律葛答。”诸人皆射不得……答曰：“是煎饼。”

南朝《荆楚岁时机》也记载了“正月七日为人日……北人此日食煎饼于庭中”，尽管当时记录的煎饼和现在所提的煎饼不一定一样，但北方人吃煎饼的历史很久远。

一方水土养一方人。北方种植小麦、玉米等农作物，南方则是以水稻为主，这就决定了南北方的主食选择上不同。

煎饼的“供应链”是小麦、小米等，以山东鲁南的煎饼制作为例，当地人会选择精选的小麦研磨成粉，加上部分例如食用油等辅料，均匀摊于铁鏊子（煎饼的主要制作工具），待铁鏊子上的稀糊状面全部转干，煎饼拱起时，就代表熟了，可揭开放置于工具上。

期间，视个人喜好，可以选择在面粉里添加调味剂，或者在煎饼未熟的时候均匀的在其上摊鸡蛋，掺杂新摘下来的花椒，做花椒鸡蛋饼，备受当地人的喜爱。

受限于小米等农产品产量的问题，较早之前的山东的煎饼以小麦为主，但目前除了小麦、小米，也开发类似板栗、地瓜、荞麦、高粱等为原料的煎饼。

外地人往来山东时，常常诧异于煎饼难嚼，颇费牙口，实际上是手工煎饼劲道，用来待客既是礼貌也是尊重。

手工 VS 机器

没有廉价的美食，只有廉价的偏见。

由于手工煎饼耗时、费力，产量受限，多是供自家食用。当机器进入煎饼制造，让煎饼的产量猛升，释放了人力，现在市面上的煎饼每包售价少则三五元，多则十元八元。

对一直习惯手工煎饼的山东人来说，机器煎饼提高了产量却牺牲了口感，最为关键的是以前那种一边摊煎饼，一边卷菜吃的感觉没了，“逆机器”化的煎饼潮开始传播开来。

市面上打出的煎饼，极少有商家会打“机器煎饼”，反倒是“手工煎饼”大行其道。

相比于机器煎饼的颜色发白和厚薄一致，手工煎饼颜色较深，煎饼边缘和中心厚薄不同，两者就像“白色连衣裙”和“红色大衣”这样对比明显，但并不妨碍手工煎饼的流行。

蒲松龄在《煎饼赋》中就介绍了煎饼的制作方法：煎饼之制，何代斯兴？溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。

如果你有幸来到煎饼摊，你会看到摆在摊前的小鏊子，煎饼里既可以放鸡蛋，也可以加些素菜，较为知名的枣庄菜煎饼，如果煎饼不是手工做的，那么可能是“没有灵魂”。

济南市面上出售的常见煎饼是泰安煎饼，但济南有自己的特色煎饼，其中就有一种颜色偏土黄色，中间较边缘厚的煎饼，这种煎饼较为劲道，极为考验咀嚼，不少来济南求学的省外学子会把这种煎饼当做零食小吃。

背后故事

相比于米饭在全国的“不可阻挡”，北方的主食圈，煎饼的“活动范围”目前主要在山东等地了，这也是为什么提到煎饼会想到山东的重要原因。

山东深受儒家文化影响，饮食讲究精细、中和、健康，而煎饼本身质轻，味温和，食用时，需要细嚼慢咽，因而可生津健胃，增进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老。

即使是机器制作，以玉米、高粱、荞麦等粗粮为原料的煎饼，含有丰富的纤维素，经常食用对身体健康裨益较大。清代美食家袁枚在《随园食单》就赞叹：“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废”。

如今“酒香也怕巷子深”，传统的煎饼，形状也开始转变，除了圆形还有方形、条形，可厚可薄，还衍生出了风靡全国菜煎饼、煎饼果子等著名小吃。

革命战争年代，沂蒙山区烙煎饼拥军支前，书写了一部“红色煎饼”史。抗日将领冯玉祥在泰安隐居期间,不但爱吃煎饼,还把煎饼称作“抗日饼”，极力提倡用煎饼做军食，供应抗日前线。

对煎饼的开发远没有结束。

煎饼卷大葱、煎饼卷河虾、鸡肉煎饼卷、香酥煎饼……成为好客山东人招待客人的重要菜肴，借助《舌尖上的中国Ⅱ·脚步》山东煎饼也在全国打响名气，煎饼也成为了山东的美食代表。

如今煎饼的影响力也不仅仅在北方，也不仅仅是山东人。

正如一位爱煎饼的家乡人所言：尽管不是所有山东人都吃煎饼，或者都爱吃煎饼，但就像我们可能不喜欢京剧，但在国门之外谈及京剧自豪感还是会油然而生一样，绝大多数的山东人，还是对煎饼有着深切的感情。

从胃到心，煎饼也不再只是山东人的美食。