炎炎夏日，你需要一份糖水

炎炎夏日，你需要一杯糖水。何谓糖水？糖水（Syrup）属于粤菜系，是两广人饮食习惯一大特色。广东糖水同广西糖水因为位置相近，天气相似，所以大多数以清润、清热为主。而广东顺德盛产水牛奶著称，广东这边的糖水，会融入奶的元素，双皮奶、姜撞奶；而广西糖水以山草药、天然食材著称，所以广西的糖水会更加质朴同天然，比如龟苓膏，清补凉，椰奶西米露。你吃过的这些都是糖水。那么，“王亭之糖水”又有什么特色呢？今天推荐给大家的这篇文章出自《王亭之谈食》，让我们一起通过文字“品尝”这位敢讲真话”的香港食家创制的糖水。

“王亭之”菜单

文︱王亭之

王亭之好食，回港后，王亭婆提醒要请客，因为王亭孙已大男孩，侥幸考入美国一家名校，他的莺娣①开心，替他安排一切，而且又介绍一位同学给他认识，兼且请食饭，王亭之自应回请她。

王亭之于是到富临订菜，亲自开出一纸菜单如下：爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾②为王亭之炒饭、王亭之糖水。

所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜，加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡，饮到倪小二连尽四碗。

“锦绣花开”是王亭之设计的花式，用拆肉的蟹钳与上汤灼白菜胆两拼，中间放些炒鲜菇冧③，加一个蟹黄芡。

▲ 鲜菇冧，这是粤菜常用的作料，刚成熟的鲜香菇，即名鲜菇冧。若已成熟透，便只叫鲜菇。

“凤笙上素”即是烩鼎湖上素，加凤眼果及竹笙，须以上汤烩之，不得用重味精。

至于“王亭之炒饭”，其实可名为“阿庭炒饭”，乃澳门西南庭为王亭之特制者。先将饭粒用蛋炒到“金包银”，然后用龙虾及葱花炒之。

“王亭之糖水”乃湘莲、百合、去核红枣、桂圆肉炖冰花④。一定要炖，不准煲。此糖水的设计，盖乃由王亭之感觉香港的饭店太过不重甜品，高一级，用“椰汁炖官燕”，其实放水灯⑤。低一级，一律红豆沙、西米露，所以特别吩咐备办此摩登清补凉⑥。一经出卖，卖到街知巷闻。

▲  糖水

富临阿一抱怨，“爵士汤”太过费工夫，王亭之曰，可以改为“乌鸡炖翅”，此乃西南的招牌菜。于是亲手执笔开单。

过两日，王亭之犹未请客，该店则已卖出几桌，据称反应异常良好，并命名为“王亭之菜单”云。王亭之年事渐老，唯思饮食，给引到上瘾，遂颇有效随园老人之志也。

细说“王亭之糖水”

谈到“王亭之糖水”，听起来简单，实际上并不容易制作，因此连王亭婆都弄不好，得王亭之传授的阿一，有时亦会失水平。

现为广传普及起见，兹将制法公开，欢迎食肆及读者私人炮制。制得好，请王亭之食即可，不收版权费。

材料：湘莲、百合、龙眼肉、去核红枣。

虽然只是寥寥四种，但成败关键即在于选料，莲子必须用湘莲，百合必须用龙芽合，否则便爽而不化；最须重视者为所用的龙眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣货，糖水便带酸味，无法入口。红枣当然要用鸡心枣。去核不去皮，一去皮，便成为枣泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。本来应该用桂花糖，不过王亭之已试过几次，在国货公司买的桂花糖太黑太杂，因此还是建议用冰糖算数。

炖的方法很简单，一定要用炖盅，隔水炖，倘如像煲糖水一样来煲，不如煲莲子茶。炖的好处，是使莲子、百合及龙眼肉的香味保持不致挥发。但须注意，龙眼肉本来已有甜味，所以落糖时就要轻一些手，否则甜甩牙，不关王亭之的事。

饭店酒家的制作，常常因贪图省事，用大煲来煲，然后分盅上桌，如此即风味全失。

另外还有一个毛病，即当分盅之时，往往材料分得不均，一盅龙眼肉多，一盅红枣多，那就非常之影响口味。

分量应该是莲子占六成，百合占三成，龙眼肉及红枣只占一成，这糖水然后才够骨子⑦。

注释

①莺娣是auntie 的音译，即姑母姨母等人。

②“单尾”是粤菜行话，指尾食，如炒饭、汤面、甜品、点心等。

③这是粤菜常用的作料，刚成熟的鲜香菇，即名鲜菇冧。若已成熟透，便只叫鲜菇。

④冰花是粤菜的特制，先将冰糖融于水内成冰糖浆，此冰糖浆便名冰花，有些糖水不能直接下冰糖，只能于水滚时下冰花，否则即有酸味。例如莲子茶、王亭之糖水都宜用冰花，不临时加冰糖。

⑤“放水灯”是粤菜行家话。将作料蒸熟，然后放入汤中，并非原盅炖出，那便是“放水灯”。最常见的是冬瓜盅。将原只冬瓜蒸熟挖空，然后将汤及已熟的作料放入，还用纱纸封口，对客人宣称是“原盅”炖出，那便是“放水灯”骗人。

⑥清补凉，广东人的药材汤料，四时皆可饮，因为汤性清补清凉，故名。

⑦骨子，粤语，即是精致、讲究之意。

本文摘自《王亭之谈食》

王亭之  著

三联生活书店出版

* 文中图片均来源于网络，文章版权归生活书店所有，转载授权请联系后台

内容简介

入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。

《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。

风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……

都付回忆笑谈中。

作者简介

王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。

二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。

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