山东味道 | 辣子鸡：挑逗味蕾的硬菜担当

辣中带香，香中带脆，劲道的鸡肉一嚼，口齿留香。

这道带有川菜风格的佳肴成了齐鲁大地待客的“硬菜”，尤其是鲁南的枣庄、临沂，搭配煎饼，一边“吸溜吸溜”散去辣味，一边嚼个不停挑逗味蕾。

作为鲁南的代表菜品，辣子鸡已成为“家庭常备”级别的菜肴，招待亲朋好友，犒劳农忙麦收，重要节日“硬菜”担当……老少皆宜，老少皆喜。

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有意思的是，根据辣子鸡的常见做法，和川菜有很深的渊源。川菜的主要特点就是麻辣，除精于山珍海味、传统筵席的大菜外，绝大多数是荤素兼备，浓而不油，浓而不腻，味重清鲜。

但鲁南的辣子鸡够辣却不麻，选材考究，搭配香菜、蒜瓣、葱白，平和养生，反倒不是川菜，倒像是改良的鲁菜或者说川菜的“鲁化”。

之所以那么说并不仅仅是从制作手法上。选材上，比较正宗口味的辣子鸡选的是“本地鸡”也就是草鸡，和野鸡（雉鸡）外形上有些相似，元代关汉卿《鲁斋郎》第三折：“[李四云] 鲁斋郎 ，你夺了我的浑家，草鸡也不曾与我一个”，从侧面说明，我国养草鸡的历史很长。

雄鸡色彩斑斓，高昂着鸡冠，好斗，雌鸡则颜色比较单一，多是土黄色，且身体较雄鸡小、矮得多，比较温顺。辣子鸡多选用是寓意吉祥的雄鸡，且是养了一段时间才能用来招待客人。母鸡多用来下鸡蛋，或者用来煲汤。

除了主料，辅料上，传统辣子鸡以本地为主。现在常见的辣椒是红色拇指大小的“朝天椒”，有些奇怪但是又理所当然的是并不是选择新鲜、刚摘下的辣椒而是晒了几个烈日，去水分，辣味够足的。

鲁南人则是喜欢选用名字叫“一窝蜂”的薄皮辣椒，这种辣椒的虫害极少见到，青色的外表好像“人畜无害”但掩盖不住它的辣味。

依据个人口味的不同，辣椒的使用量也随之改变，最典型的莫过于能吃辣的人家，一盘辣子鸡会在盘子中摆出一圈辣椒，辣椒中间是被辣椒烹熟的鸡肉，如果不能吃辣，贸然尝尝，只能“唏嘘连连”，直喊“水水”。

和辣椒的选材不同的是花椒要取新鲜的，花椒壳青色较少，红褐色较多的时候摘下来，既可以用来做花椒鸡蛋煎饼，又可以辅之薄皮辣椒、新鲜的香菜、蒜瓣，搭配本地鸡，组成“菜香不怕巷子深”的辣子鸡美味。

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梁实秋在其散文集《雅舍谈吃》就提到“饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之”。

辣子鸡的流行是从乡村开始的。王丹,李勇等教授在其刊文也点出“鲁南当地饮食风味多样，有的香辣醇厚，有的鲜美香醇，有的清新淡雅”“乡间则偏爱辣、香、脆、酥、沙，尤其是辛辣浓郁，如辣子鸡、炖全羊、面酱、煎饼、糁汤”。

当把时间拨到上世纪，在鲁南的枣庄、临沂等地乡村小道，不难看见带着一群小鸡仔出来觅食的母鸡，农家门前种的大葱和青皮辣椒。

与鸭子“嘎嘎”叫，大鹅生人莫近，鸡似乎是性价比最高的，畜养的家禽里，鸡占了大多数，每到草长莺飞的季节“小鸡喽”“买小鸡喽”的叫卖声不停。

时至今日，养鸡仍旧是“优先项”。鸡蛋养身体，鸡肉好消化，养殖不费力，简单平淡的生活，用辣子鸡来打牙祭，能获得极大的满足，也契合了鲁菜注重精细、中和、健康的特质。

如果来了客人，相比于动辄“肉疼”的牛肉、羊肉，整只鸡的盛宴，又配合辣椒、大葱等辅料，考验烹饪技巧，辣子鸡无疑是“低调奢华有内涵”的代表，其“硬菜”担当，既能让主人有面子，也能让客人“宾至如归”。

辣子鸡的做法自发性极强，在大小饭店以辣、鲜为主的同时，很多以脆、香、嚼劲见长的做法也一定程度上让辣子鸡的美名传播开来。鲁南、鲁西南乃至鲁中等区域也开始有各式各样的辣子鸡出现，但不离其魅的是辣，虽辣却“五味均善”。

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辣子鸡何时成为鲁南乃至山东地区的“硬菜”，文献资料很少，不过以辣子鸡为代表的鲁南美食和鲁南人性格的养成有千丝万缕的联系。西方有句谚语“You are what you eat（人如其食）”，辣子鸡也远不只有单纯的口舌享受。

用辣子鸡款待亲戚好友舍临，这不仅向宾客传递着真切的亲情、友情、睦邻友好，更是展示个人、家庭融入社会，积极参与社会的“中庸”之道。

辣子鸡极为考验烹饪技巧，非是家里的“大厨”不能掌勺。选用的主材是养了几年的本地鸡，鸡肉张弛有力，烹饪过长或过短都失其味，且佐料是后放，有时还要多次调味，以满足众人口味，由此不经意感情升华也在于此。

爱吃辣子鸡的鲁南人，性格也濡染了这种“辣”，讲气节而又有担当，又因其厚重的历史有极强的韧劲。

艰苦的岁月里，铁道游击队、红色沂蒙山、血战台儿庄、孟良崮战役、淮海战役……和平时期，“逆火而行”的救火勇士也不乏鲁南人身影。

历史中，孔子、墨子、鲁班、王羲之、诸葛亮……在这片土地播下智慧的种子，如今无论是枣庄这座煤城转型升级，还是临沂物流之都开往“一带一路”……对美好未来的向往从不会犹豫不决。

辣子鸡讲究就地取材，不失其魅。对本地的优势整合聚焦亦是鲁南的发展选项。

以枣庄为例，从资源型枯竭型城市开始转型，如今正推进“文化+旅游”，围绕山水生态、运河风情、工业体验、圣贤寻踪、乡村民俗等文化旅游资源，策划全域旅游线路，台儿庄古城、熊耳山、大运河文化带；借助产业集聚，发展鲁南大数据中心，大数据产业相关企业超上百家……

辣子鸡的美誉伴随山东人的“走南闯北”而远播，选材、口味上也没有“因循守旧”。

根据齐鲁人才网2019年一季度山东人才流动报告，近2成的山东人省外流动，漂泊在外的日子里，辣子鸡、土豆丝等成了“思乡菜”；省内吸附人才较高的济南、青岛、烟台等市，也有了个性鲜明的辣子鸡口味，而随着城乡一体化的加快，辣子鸡也从乡间到城市，越发的普遍。

而辣子鸡、黄焖鸡米饭等美食的流行，以往很多人提起山东美食就想到煎饼卷大葱的单纯印象有了很大的改观。

或许与麻婆豆腐、火锅为代表的川菜在全国大行其道，鲁菜“技法丰富、难度较高、见功力”限制其大范围流行，但其自发性的属性无疑又给鲁菜的传播和创新留有无限可能。

故人具鸡黍，邀我至田家。

儒家文化浸染的待客之道——讲究，而辣子鸡，尤其是在现在讲究健康、营养的饮食方式，不失其魅。

去年我省接待游客8.6亿人次，实现旅游消费总额突破1万亿元，旅游业迎来发展的好势头，而这无疑是辣子鸡“走出家门”的重要机会，在推广精品旅游产业的同时，精品美食亦是不可或缺的一环。

来访的客人或是出门在外的老乡，来了山东可别忘了尝一尝辣子鸡，吃鸡大吉大利。

文/刘培省 设计/刘蒙蒙 审校/拾冷