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广州端午龙舟饭:一餐吃掉1200只大鹅掌、130斤花肉
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广州端午节又称为龙舟节,龙舟节除了传统扒龙舟外,还蕴藏了丰富的饮食文化,很多村子至今仍保留着赛龙舟期间在宗祠前宴请四方的习俗,有龙船饭、龙船饼、龙船茶和芭蕉粽。
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吃“龙船饭”是珠三角水乡端午节民俗中的一项盛事。由俗溯源,端午节扒龙船这一习俗,在屈原投汨罗江之前就有。
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这一天的龙船宴地点在广州海珠区土华村,厨师长准备了当天晚宴的新鲜食材:1200只大鹅掌、130斤花肉、120只鹅、83只鸡及一些配菜。这一天宴会的主角是来自土华村六、七、八社梁姓老人们。
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老人提前到祠堂订明天的龙船宴,当天的龙船宴有十个菜,村里人讲究意头,所以龙船宴菜单和围数都不会出现四和七的数字,以前经济不好时最少也有六个菜,寓意六六大顺,现在经济好了,一般是十菜一汤,十全十美。而苦瓜和丝瓜不会出现在龙船宴上,丝跟尸同意,苦意头也不好。
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乡宴跟日常宴的区别除了烹饪手法不同外,更重的是烹饪前的准备功夫要做足,焖菜是龙船宴的主角,用大锅焖制的肉类,备料一定要充足,量的精准计算直接影响到菜肴的味道。
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在龙船宴中,头菜炒辣椒料是一道必不可少的菜肴,这道菜做法简单,用青椒、头菜(或咸萝干)和豆丁翻炒几分钟即可出锅,这道菜又叫龙船丁,五月雨水多的季节,扒龙舟的后生食用可以祛湿、消滞。
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吃龙船饭最直接的目的是为了给参与竞渡的“扒仔”(划手)提供丰富的营养,使之获得赛龙夺锦的充沛体力。龙舟菜一般味道较为浓郁,盐分相对大点,因为划龙船运动量大,出汗多,“扒仔”需要迅速补充盐分。龙舟菜中必有一盘蒜头蒸辣椒,用以辞除“扒仔”身上的水湿气。
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吃龙船饭的出发点,首先是求饱,再次才是求好。因此,质朴、原味是其一贯的特色。烹饪方式以焖、炒为主,以大镬为“道具”,要求上菜快捷。所以,龙船饭可以说带有明显乡村特色的中式快餐。多从村民中挑选业余烹调高手掌勺,妇女们则打下手。到各家各户借来炊具、碗碟,支起案板,垒好大灶,煮的是大锅饭,炒的是大锅菜。(摄影:陆任葭 像素笔记工作室)
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