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趣历史｜没了酒，唐朝该多寂寞
没了酒，唐朝失去的可不止是李白。
文|李雪
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唐朝人嗜酒。
从关陇到岭南，从酒店到寺院，从皇帝老子的豪华御宴到市井小民的潦草家常饭，从文人墨客的酸文狂诗到边塞战场的大漠狼烟……
中国人的大唐是从骨子里浸润着美酒之醇香的，其香之浓郁，即便远隔愈千年的时空，依然足以使笔者为之心醉。
不过，如果你觉得酒只作为装饰点缀了太平盛世，那就错了。
酒，事关文脉国运！
1
皇帝带头：千钟圣酒御筵批
早在唐朝建立之初，朝廷就在长安城里设置了一个专门的酿酒机构“良酝署”，归光禄寺管辖。别小看这个单位，它负责掌管宫廷饮食事宜，事关皇室和王公大臣的饮食安全问题，因此其地位不低。
这可不单单是为了饱口腹之欲，政府委派专职酒务官员“掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事”，说得通俗点就是祭礼和国宴专供，能在日常随意享受此美酒的只有皇帝一人，所以称为“御酒”或“圣酒”。
《旧唐书》记载的“春暴”“秋清”“酴醾”“桑落”都是良酝署出品的佳酿，奢华大气有内涵。
这些酒消耗量非常大！
首先，招待外宾要用，为彰显帝国气度必须大气。
举个例子，629年（即贞观三年），唐太宗宴请回鹘来京朝贡的官员时，“殿前设高坫，置朱提瓶，其上潜泉浮酒，自左阁通坫趾注之瓶，传授百斛镣盎。回鹘数千人饮毕，尚不能半”。
其次，款待皇亲贵胄、赏赐有功之臣不能小气。
在当时，御酒，是身份的象征。《唐六典》按身份等级对给大臣供酒作了明确规定：
亲王以下每月供酒九斗；
五品以上每日酒一升半；
六品以下则无供酒规定。
除了料理自己的本职工作之外，逢红事白事和各种节令，或者领导心情好，陪宴也是大臣们的重要职责。万里江山如画，管弦丝竹悦耳，琉璃盏、夜光杯悦目，君臣之间谈笑风生，果真潇洒。
谁要是得领导青眼、捧得“御酒”回家，那绝对是荣耀门楣的大好事！为了感谢皇恩浩荡，大家纷纷写“谢酒诗”：
先赞一下酒好，“御酒瑶觞落”，此酒只应天上有；
再表明下自己的忠心，“圣酒一沾何以报，为欣颂德奉时康”，圣上如此厚待，我辈感激涕零，只能鞠躬尽瘁保国泰民安以报隆恩！
此外，皇帝还要“赐酺”。
这是君民欢聚一起饮酒同乐的典仪。权力得来不易，统治者深谙“水能载舟亦能覆舟”的道理，无论大事小情都得表现下朕很亲民。
不仅需求量大，对品质的要求更不会低，加之为讨朝廷欢心，大伙还得时不时搜肠刮肚地开发新品种，如此一来，原有机构就不够用了。长安城里慢慢兴建了许多官营酿酒厂，集中了全国最优秀的酿酒师傅。
2
全民饮酒：浊醪初熟劝翁媪
国营酒厂好是好，但是一般人喝不到，无法满足腰包鼓起来的唐朝官民对觥筹交错美好生活的向往。
怎么办？自己动手！
晒曲煮饭、开酿发醅，刚酿成的酒混杂着酒糟，经过压榨或过竹编器具滤之后即可饮用，称为“生酒”、“生春”，即“浊酒”。“清酒”须再进行过滤等技术处理，难度系数大、成本高，所以“金樽清酒斗十千”，价格很贵。因此，大多数酒虫喝的都是浊酒。
白居易《问刘十九》里所说的“绿蚁新醅酒”就是这种——当时的酒曲不纯净，酒液里因留有微生物而呈现出莹莹碧色，“蚁”是指过滤后漂浮在液面上的谷物渣滓，随着举杯人的动作就如蚂蚁般蠕动。
由于工艺限制，当时的酒醪发酵时醇化程度不够，谷物中的糖分留在了酒中，喝起来甜甜的，酒精度数不高。
问题就出在这里：过不了多久，大量的微生物就会使甜酒变酸，难以下咽，只能倒掉。
世上本无好酒，爱喝的人多了，也就琢磨出了好酒。
不止经历过多少次尝试，嗜酒的唐朝人终于解决了这个让无数前辈酒鬼酒仙头疼的大难题。
办法之一：在发酵过程的最后一天里，往酒里加点石灰，这样就能降低酸度，防止酒变成醋。
办法之二：加热生醅，在降低微生物活性、避免酒变酸的同时，还能达到消毒的效果，相当于当代的“巴氏杀菌”。此后，酒的品质有了保障，远距离运输和量产成了现实，由此催化了酿酒行业的大发展。因此，这项技术堪称中国古代酿酒史上里程碑式的大突破！
唐初太乐署（类似皇家乐团）有个叫焦革的公务员特别擅长酿酒。原本在中央核心机构门下省任职的大诗人王绩为了喝到好酒，干脆申请到太乐署专门给人家当领导！焦革夫妻相继过世后，王大学士就辞官不干了，你说这酒得好喝到什么程度！
还不止这些，反复总结经验的有心人不断改进造曲和过滤技术，酿造出更为纯净的琥珀色优质米酒，李白饮后赞其美妙：
“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光，
但使主人能醉客，不知何处是他乡”。
由是可知，好酒果然是可以使人忘忧的。
3
养生有道：药酒欲开期好客
唐朝人喝的还不止是一般的酒。
早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中就记载了“浸药酒法”，即在酒中加入各种药材配制药酒，可以外用还可内服，其治疗效果良好，有“百药之长”的美誉。
不过，从汉末动荡到杨坚践宇文周祚一统天下，在饥民饿殍司空见惯的四百年乱世里，大族名士们借着得来不易的杯中物聊发癫狂，或穷奢极欲、极尽挥霍之能事，或隐居避世求不老，最终把养生折腾成了轻生。
富裕起来的唐朝人，深受到道家文化影响，非常注重养生；加之全民爱酒，连和尚都不例外，于是，迎来了各种药酒、保健酒百花齐放的时代。
《千金方》里有关酒疗的方剂共有933种,收录了初唐时期的63种药酒，大多具有治疗各类疾病和抗衰保健的功效。
以米酒为底，投入各种材料：
素的有生姜酒、地黄酒、丹参酒、五加酒、枸杞酒、杜仲酒等；
荤的有蛇酒、鹿骨酒、猪苦胆酒等。
大约是能想到的药材都被唐朝人泡过了。
效果很神奇。比如，某县一位老者，让一个浑身长疮的道士用药酒浸泡身体三天，结果“面颜复少年，肌若凝脂”。
《旧唐书》记载,睿宗诸子送终时,随葬品中就有“诸药酒三十余色”。
每逢节令，大伙还拿应季的植物泡酒，比如端午的艾酒、菖蒲酒，端午的茱萸酒、菊花酒，除夕元日的屠苏酒。
这个屠苏酒很有讲究，由米酒加入大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、乌头、菝葜制成，据传是神医华佗所创，不仅养生还能辟邪。
另外，由于松树四季常青，寓意美好且材料易得，用其松脂、松花、松叶等配制而成的松醪酒尤其受到大众好评。
单独用松树某一种材料泡酒也很流行，如松叶酒。松叶中含有挥发油和乙酸龙脑酯，香气郁烈，似乎很符合性格奔放的唐朝人口味，他们相信常饮此酒能益寿延年。
孙思邈称松叶酒能治腿脚病，“主脚弱十二风痹、不能行”。
4
异域之美：葡萄美酒三勒浆
万国来朝的盛况怎少得了外来好酒？
葡萄酒是舶来品。
640年（贞观十三年），唐太宗大破高昌（今吐鲁番市东面约四十公里的哈拉和卓乡所在地附近）之后带回了马奶葡萄种子和酿酒方法，在宫廷中种植，并亲自研究配方酿制了葡萄酒，闻之芳香、入喉辛辣。
一时间，李世民龙心大悦，以葡萄酒赏赐群臣，逐渐从贵圈子里流行起来，风靡长安。
“及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法。太宗自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇益，即颁赐群臣，京师始得其味。”
对葡萄酒有兴趣的还有著名的宰相魏征，他除了擅长进谏之外，还曾多次向胡人学习酿制葡萄酒，成为一个高水准的葡萄酒酿造师傅。他酿的酒，连皇帝都大加赞赏：
“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败”。
此后，葡萄酒在大唐沃土上迅速蔓延，河东、陇右一带，长安、洛阳以及南方的金陵（今南京）、襄阳、郢州（今武昌）等地陆续成了主要产地。
戍守在边塞的将士们最喜欢葡萄酒。任务在身时自然不能饮酒，只等军前犒赏可以痛饮一番——大漠荒芜，烽火城边，好男儿的报国壮志与思乡之情都在酒里：
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”
还有唐朝全国最高学府里学子们们心心念念的“三勒浆”。
据说，这种饮料来自波斯。“三勒”来自吐火罗文，在当时指的是三种具有“有神奇功效”的果子：
庵摩勒，可“作浆染发，发变黑色”；
毗梨勒，被认为是“魔鬼栖居之地”，未熟时可止血，成熟后可当泻药使用；
诃梨勒，“生在在因陀罗神居住的香山”，“可成七德、祛百疾”。
不过，现代研究认为，大量热带树木都属于这三种植物，其果实都含有单宁酸，因此味道苦涩。三勒浆即这三种果子酿成的饮料。
由于带有浓厚的神话色彩及流传的养生保健功能，代宗皇帝很喜欢，认为不仅味道温和、入口甘柔，还蕴含着宗教的玄机，因此拿来赏赐太学诸生，学子们自然也是趋之若鹜。
“唐代宗大历年间幸太学,以三勒浆赐诸生。此后不复闻于世。今光禄许化复以庵摩、诃、毗梨三者酿而成浆,其光色油然如葡萄桂醑，味则温馨甘滑,浑涵妙理。及荐御,天颜喜甚,谓非余品可及，遂时供内府。”
除了以上两款洋果酒，岭南地区还酿制荔枝酒。
一千多年前的某个盛夏，地方官李文孺的家奴把荔枝藏在了小口大肚的容器里。天气太热，没多久，荔枝便发酵飘出了香气，试着往容器里加入酒曲和粳米饭，三日之后，酒香扑鼻，竟比加了椒桂的酒还要浓烈。于是，当地人纷纷效仿酿制。
5
酒色兼收：美人延客醉金樽
唐朝经济空前繁荣，除了长安、洛阳，扬州、杭州、苏州、成都府（益州）、蜀州、邛州、黔州等，都成了一线城市，酒坊饭铺林立，好酒层出不穷。
为了招徕客人，经营酒店的老板们使出了浑身解数。
好酒好菜是必须的！
店家一般都有自己的酿酒绝技，下酒菜也不能马虎，“星级”酒店拿出熊白啖、炙鹅掌、浑羊殁忽、金齑玉鲙、镂金龙凤蟹这样的高档菜肴，街坊小店也有绝招，比如洁白如玉的庾家粽子、汤鲜味美的肖家馄饨，等等。
广告是必须的！
唯恐食客忽略了自己，各酒楼纷纷在店门口、屋顶打出色彩鲜艳的酒旗。“三条陌上拂金羁，万里桥边映酒旗”，成了一道独特的风景。到了晚上，再高高挂起彩色的“酒”字灯笼，在夜幕之下如繁星交相辉映，点亮了唐朝人的夜生活，正是：
“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。
美女是必须的！
来饮酒作乐的以男子居多，稍微有点档次的酒店，都会有“酒西施”。桃花面庞楚楚可人的美女卖酒，再不胜酒力的男儿恐怕也要捧场多喝几杯。
不少酒家还雇用美貌胡姬招揽客人。这些拥有中亚、西亚血统的美人们，蓝眼高鼻、浓妆艳抹、衣着袒露、身姿曼妙，或歌或舞，自带与唐朝女子不同的异域热辣风情，上至达官贵人下到富裕百姓，为睹芳容一掷千金的大有人在。
贺朝有一首写给酒店胡姬的诗，生动再现了当时的情景：
“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。
红铺新月,貂裘坐薄霜。
玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。
上客无劳散,听歌乐世娘。”
更绝的是，唐朝不止民风开放，审美也相当多元和包容。为照顾有些顾客特殊的欣赏维度，酒店老板雇用了一些“奇女子”。
比如，阳都县有个酒家女，眉毛连成一线，耳朵又长又细，人们把她当成“天外飞仙”，一传十十传百，给酒店带来不少生意。
洛阳某酒店有一婢女，蓬头垢面，两肩高耸、大肚子，貌极丑。有个“粗黑肥短,身体垢腻”的官员为此女痴迷不已，甚至“大悦之，殆忘寝食”。
女子还流行起以醉为美的“酒晕妆”。
在士大夫的酒宴上有艺妓佐饮。她们不仅眉目似画、善解人意，还能歌善舞可赋诗，刘采春、关盼盼、张窈窕等都是一等一的名妓。
不过，最有名的要数嗜酒的女诗人薛涛，她本是长安良家女，随父宦流落蜀中，遂入乐籍，作了艺妓，和文坛大咖白居易、张籍、刘禹锡、杜牧等人都有交往。
6
才高八斗：惟有饮者留其名
在唐朝，写诗技能被列入科举考试，这可是事关一个人、一个家族前途命运的大事，比我们现在的高考科目语数外更受重视，因此，从皇亲贵胄、士族少爷到寒门学子，无人不写诗。
前面说到，喝了皇帝赐的酒要写诗，喝到了好酒要写诗，喝高兴要写诗，喝伤感了也写诗；
不仅如此，馋虫上脑，赊账喝酒的写：
“我来赊酒相留宿，听我披衣看雪吟。”
欠了酒钱遭店家上门讨债的也写：
“今年沽酒未还钱，门前债主雁行立。”
喝到假酒更得写诗来骂：
“主人无厌且专利,百斛须臾一壶费。
初后薄为大偷,饮者知名不知味。”
在众多酒鬼、酒仙、酒圣同志的共同努力下，有人统计，在流传至今4万余首唐诗中，有近7000首与酒相关。
现存王绩的122篇诗文中，写到“酒”字有28篇，约占20%；
李白在1500篇诗文中，谈到饮酒的有170篇，占16%；
杜甫1400余首诗作中，提到饮酒的近300首，占20%。
其中佳作数不胜数，《侠客行》、《将进酒》等。
描摹当朝名士旷达不羁纵酒之态的最佳作品，非诗圣杜甫名作《饮中八仙歌》莫属，当然，也因为他写了李白（偷笑）。
“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天，道逢麹车口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。
宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。
苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。
李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。”
可以说，在唐朝，一个才子的标配技能有两项：能作诗、会喝酒。
如果你能喝上很好的酒、作出很好的诗，那就成了大才子，比如李白。
试想一下，若没有这些活得浓墨重彩的才子，唐朝会多么乏味？
然而，若是没有了酒……
7
酒政调整：杯中之物系国运
纵酒归纵酒，实际上，唐朝是推行过禁酒令的。
建国之初,唐高祖李渊即位伊始便颁布《禁屠酤诏》：
“酒醪之用，表节制於欢娱……肴羞麹蘗，重增其费……关内诸州官民,宜断屠酤”。
说得很清楚，禁酒的目的为了减少粮食的消耗，防止粮食价格飙高，以此来缓解饥荒。后来，唐高宗在670年因粮价高涨、唐玄宗在713年发生旱灾时短暂禁酒，也都是出于这个考虑。
不过，隋唐五代正处于历史气候的温暖期，更是得益于政局稳定和农业技术进步，水稻种植范围快速扩大，逐步与麦、粟呈三足鼎立之势。
因此，在大多数时期，唐朝人很幸福——不缺粮食酿酒，全国上下都爱喝酒，政府管制不多，开店酿酒售酒是个日进斗金的好生意。
各地富商均投资于此，不仅推动了酿酒、餐饮行业的发展，还带动了制曲、陶瓷等相关行业，虽无明文酒税，数量庞大的店铺所带来的地产税等财政收入也相当可观。
直到安史之乱之后，藩镇割据、地方叛乱、吐蕃战事接踵而来，军马粮草兵器是笔庞大开支，在战争之后地方重建也需要钱，要命的是自然灾害不断。
在这种大环境下，朝廷的财政状况急转直下，只征收传统的地税和人口税是不够的，政府把眼光投向了获利丰厚的酒店。
764年（唐代宗广德二年），颁发敕文“天下州各量定酤酒户，随月纳税”，以特许专卖商税的的形式出现的酒税。
不过，随着中央政府对地方控制力的减弱，朝廷能从地方收上来的酒税越来越少，但数字仍十分可观。
834年（唐文宗太和八年），全国的酒税为156万余缗,酿造费用占1/3，这还不包括逃税的贫户在内，纯收入有百万缗。
853年（唐宣宗大中七年）,蝗灾过后，每年全国所缴纳的税钱为925万余缗，其中租税550万余缗,酒税为82万余缗,盐利为270万余缗。
要知道，国库里有多少钱直接决定了中央政府能出多大力气削藩——对已然坐大的强藩重镇用兵，军费耗费是笔巨额投资。
907年（唐哀帝天佑四年），朱温开启了后梁纪年，曾经金碧辉煌的大唐王朝寿终正寝，而它所孕育出的诗与酒根植于炎黄子孙的血脉里，不断发芽，在接下来的时代里焕发更为耀眼的光华。
主要参考文献：
《中国食料史》
《唐代宫廷史》
《萨尔马罕的金桃唐代舶来品研究》
《李太白全集编年笺注》
《杜诗镜铨》
《中国酒史》
《万国衣冠拜冕旒》
《走进日常，唐代社会生活考论》
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