你的地方·回顾｜苍蝇小馆：消逝中的巷弄百味

在上海市区走街串巷，大概会偶遇这类餐饮空间：门面狭小，高峰时门头攒动。店面装饰相对简陋，设备用具也是能省则省，因菜品的家常口味和实惠价格，因而逐渐成为周边老百姓日常光顾的地方。不大的空间里，三两张桌子，食客络绎不绝，大家拼坐一桌，时而低头吃饭，时而攀谈几句，气氛很是融洽。

第12届上海双年展的城市项目“你的地方”中，“我们的地方”展览期间，我们就在PSA展厅里布置了这样一家临时的苍蝇小馆，从诸多沪上小馆那里“众筹”来的桌子椅子餐具被重新组合，并通过投影和音响设备将嘈杂的点菜声、交谈声和菜品刚出锅时的一缕蒸汽借进了展厅。

开幕第一天，我们还为观众准备了味蕾果冻，将几种老上海家常口味一一呈现：黄鱼面、炸猪排、大排面、荠菜馄饨……我们想要做的很简单，希望还原沪上苍蝇小馆的感官体验。

从各家小馆借来的桌椅，入驻PSA第一天。

展览期间，我们看到小朋友围坐在桌旁，指点桌上动态变化的菜品，眼里闪动欣喜与好奇，有人拿起筷筒里的筷子佯装进食拍照，有人指着桌上的炸猪排和泰康牌辣酱油感慨儿时的味道，还有人驻足仔细聆听小馆上空的音频对话。

如同我们预想的那样，这一方空间，对一部分人来说是陌生和新奇的，又能勾勒起出另一部分人的记忆。就像曾出现在我们住过的街道两旁，陪伴一代甚至多代人成长，又在各种社会经济的浪潮中摇曳更替的那些小店。

之所以做这样一件收集重组的事，是因为，我们希望分享的，不仅是苍蝇小馆作为一种城市空间类型的整体印象，更是每样物件背后的故事与情感。它们是多元的、琐碎的、个性的。这些来自菜品的口味，空间的内饰，经营的模式，店家的脾性，食客间的关系，等等。当苍蝇小馆以肉眼可见的速度在这座城市消逝，我们就想快点去着手记录小馆中有趣的人与事。

苍蝇小馆的多重身份

对苍蝇小馆的印象，我们问过来自不同省市的朋友，得到的回复不一。有人说那是城市里可以用最低廉价格解决一顿饭的场所，有人认为是脏乱差的就餐环境，有人说是美味到不愿让外人知晓的秘密花园，也有人说那是地痞流氓酒后滋事的混乱场所。场所身份的地域性差异是一个有趣的话题，更让我们对苍蝇小馆的真实样貌好奇。

我们从二月开始扫街。先是根据网络信息与朋友推荐，串联了一条市区的小馆地图，随后越来越多偶遇的小馆也进入了我们的观察名录。

我们起初还担心，店家们会有戒备心，不愿透露太多，但经常是一碗面还没下肚，已经从店家和食客口中听到了不少故事。小馆这种单纯融洽没有戒备的氛围也是其魅力之一吧。

因为老板胖哥爱吃面，从外贸服装店半路改道而来的319面馆；从28年前路边流动小摊开始，直到在永吉路上撑起小小门面的阿大特色面馆；从锦江学徒到师成独自经营的长顺面馆；从咖啡馆的“隐形菜单“走向头字招牌的味香斋里一碗麻酱面……小馆背后的丰富故事，一次次给我们带来惊喜。

在我们看来，沪上小馆的独特性首先在延续的味蕾记忆。

当我们第一次去到顺昌路上的盛兴百年老店时，邻座老人就主动聊起，这里的一碗大馄饨，她从记事吃到年迈，即便早就搬离街坊，新奇口味的馄饨层出不穷，在老人看来，什么也都比不上熟悉的味道。最传统的黑面皮子和裹着猪油的荠菜肉馅，就像穿越时光一路相伴的老朋友，味道中掺杂着记忆与亲切。

当然，延续也体现在物理空间、菜品内容、服务人员构成等方面。在快速更替的城市中，这种“以不变应万变”的小馆态度，给了城市里一部分人归属感。

顺昌路上盛兴百年老店里拼桌而坐的食客。

特色之二，在于小馆中独特的人际关系以及社交网络。第一次走进武进路上的富祥面馆，我们就感受到长脚老板在食客中的好人缘，老板穿梭于堂前堂后，却清晰记得几位老食客的点单，聊着彼此的近况与二十多年前的旧事。

在春园、盛兴百年老店、319面馆，这样热络的对话都不鲜闻，大家共同回忆店里一路的物价变化，盘点沪上的各色美食，讨论在店里见过的丢三落四的食客，谈话间一碗面下肚，一抹嘴走人。这种松散但又亲切的人际关系，让小馆在人们的日常生活中显得不可或缺。

甚至，在非就餐时间，小馆也衍生出了不同的社区功能。白领临时存放个快递，小姐妹买完菜相约歇脚聊天，一个微信过来预定几盒速冻馄饨，年轻妈妈牵着小朋友来借后厨的馄饨皮回家学包……这些都是我们亲眼目睹的小馆日常。

在我们看来，苍蝇小馆反映了当下最真实质朴的民间生活形态。用一个词形容沪上小馆的特征，我想应该是“烟火气”。这种接地气的小馆文化一方面源于物理空间层面：拼桌文化打破了私密性，也消解了陌生人之间的隔阂；而更重要的是，食客与老板作为同样阶层的劳动人民，彼此给予了最质朴的信任与理解。

苍蝇小馆为什么越来越难以生存？

事实上，苍蝇小馆正逐渐失去竞争力。

有人情味的场所不断被新的消费空间取代，这件事并不容易接受。但原因也不难理解。主要的冲击来自三点。

第一波冲击来自电商（线上外卖平台），物美加廉加上送货上门，使苍蝇小馆失去竞争优势。有趣的是，店家被问起是否送外卖时，都异口同声表达了抵制态度。他们认为，在人手有限的情况下，额外的订单会超出日常负荷，影响菜品质量与堂吃食客的就餐体验。更有店家认为，自己现炒的小菜，捂在塑料盒里经过长途运输，是对食物本身的糟蹋。

第二波冲击来自日趋抬高的房租与人力成本。在调研中，经常看到高峰时期三两张桌子，老板前堂后厨上蹿下跳难以应付，食客门前张望排队供不应求的场面。我们忍不住问店家，为什么不拓宽门面或多请几个帮工。而店家仍然异口同声回应：门店太贵了呀，小工哪能请得起啦。现在市面上多请一个服务人员又要付工资又要交五险一金又要包食宿，思来想去，不如压榨一下自己的劳动力，咬咬牙买汏烧一手全部包办。我们调研的小馆半数以上是夫妻老婆店。对精明的上海人来说，用尽自己人自然是最省钱的选择。

第三波冲击来自餐饮业连锁运作模式的强势竞争。从采购到备餐，从包装到物流，从烹饪到服务，从后勤到营销，餐饮连锁店体现了诸多优势：机器生产大大降低人力成本，提高生产效率；统一覆盖的市场营销最短时间内提升市场知晓度；甚至中央厨房配置大大压缩了店面后勤空间，提升了空间使用效率。

调研中，我们还零星捕捉到其他一些原因。

-“网红店”的兴起：餐饮口碑从过去的人传人，到现在的线上覆盖，而苍蝇小馆老板普遍对网络营销并不熟悉也不乐于接受；

-大型购物中心在餐饮业的集群效应：餐饮行业更多集中在便捷可达的购物中心，提供方便多元的选择；

-上海市区内的风貌保护等规定：一些沿街店面实施封堵，小馆无奈撤离；

-人们对餐饮需求的转变：相较传统餐饮对口味与性价比的关注，如今餐饮行业被赋予了更多要求，包括就餐环境特色、服务特色、菜品颜值，等等；

对苍蝇小馆而言，食客对其的忠诚度，很大程度上是来自经济实惠。在上海市区，一顿午饭动辄人均上百，而一碗面15块就能饱腹。在几家小店的采访中，我们也发现，一些食客并不欢迎媒体过多关注，表示就是看中实惠，生怕日后会难以保持口味和价格。这也侧面反映了，哪怕物价飞升，人力成本上涨，苍蝇小馆却没有太多涨价空间，只能凭借薄利寻求好口碑和稳定的顾客群体。

此外，私营店家普遍面临难以传承与延续的窘境。亲力亲为的个体户凭借一己之力在市场求生存，需要花费更大心力。年轻一代难以承受餐饮行业的艰苦工作，而父母出于对孩子的心疼，也无心传承店面。