六次旅途，六道风味，一个德国人尝到的“中国味道”

里斯本

中国贵为世界美食古国，素来把“民以食为天”视为公理，吃好吃的不算骄奢淫逸，而是讲究生活品质。聚众饕餮的当然更值得赞美，美食就是友谊的桥梁。

千百年来中国人深谙此道，以至于美食成了中国文化的名片，从古到今无数外国人也因为好奇东方美食而来中国一探究竟，不乏迅速圈粉者。德国人马可斯·赫尼格来中国已经二十多年，与中国女性结婚并生儿育女，住在上海虹口的老房里，一推开门便能见到烟火气十足的中国马路、中国味道与中国话的聊天打趣。在《天堂之旅：六道风味品中国》这本美食游记里，他就像读者展示了从哲学到实践、从真吃到谈吃的游历过程。

在他一路上寻找美食、访友推杯换盏的过程当中，他 “像一个社会学家那样去吃中国菜”，中国菜和中国人吃饭的规矩、做饭的模式，，被抽丝剥茧，一层一层展现出来。他相信中国人的文化传统，更相信自己亲眼所见与亲口所尝。没什么成规能干扰马可品味中国菜，即便在吃河豚、吃蛇的时候，他也胆战心惊过，结果却是好菜穿肠过、宾主皆开心。在马可的眼里，吃也是一条纵贯社会各阶层的脉络。上至前朝皇帝溥仪，共和国缔造者毛泽东、周恩来，下至普通街巷居民、摊贩、自制创新菜的农民、知何处可吃到绝品的出租车司机，加上中间游走、仿佛置身事外的美食家、食评人，还有经验丰富的专业厨师们，都有资格站出来证明某种东西好吃、做某道菜的方法有其绝妙之处。

中国食文化的奥妙，马可也用这实为六次旅途、全程八千公里的“六道风味”予以全面揭示。

他的“头道风味”就是吃与中国人立身之道的关系。四面八方的中国人口味不同，与中国巨大国土各个区域截然有别的自然地理环境有关，也与地方风土和经济条件的决定人的性格和生活方式有关。而相同之处在于，无论身居何处，祖上是否迁徙，中国人都很在意口福，讲究养生，懂得享受，以吃好为幸福，以让家人吃好为爱。各地的中国人也有具体的方法，去接受、转化、创新食材的使用方法。通过写朋友请家宴，马可也着墨于中国人宾主之谊中的善意与顽皮，上海友人周家兄弟请他到家里吃饭，酒过三巡，要拉着二胡把昆曲、革命歌曲、上海老歌唱个遍，让他着实开了眼。

北京之行，促成了他的“二道风味”，探究了烹饪与政治学的关系。吃这件事可大可小，国宴上的一道烤鸭可以促进中美关系，胡同里的一尊铜锅可以增强朋友感情。包子、饺子、卤煮、烤鸭，从遥远的历史传说到眼前需要排长队才能吃到的火爆小店，中国美食无一例外地有特定的发明理由和漫长的演变历程。

也有无奈，象征着圆满的108道满汉全席，马可和朋友吃了个14道菜极简版，回味不佳。“宫门献鱼”的鲈鱼吃着像冷冻的，“双珍扒鹿肉”里的驼蹄味同嚼蜡，号称用在承德农庄里专门养的孔雀做的“满汉孔雀肉”太腻。马可总结道，“除了厨师手艺欠佳，商家利字当头外，食谱语焉不详也是原因之一。”没能品到皇家美食的独特魅力。

在北京南站饥肠辘辘下火车时，却没法立刻吃到特色京式早餐，也让马可对现代化的城市批评了一番。他觉得没有让游客体验老北京文化的餐馆，就像没有让游客感受到“北京欢迎你”。看到身着各色制服面无表情的工作人员，倒是有“十足的安全感”。

在四川和重庆，马可高呼辣是中华大地独树一帜的口味标志，这第三道厉害“麻辣主义”，不仅是当代人压力生活密不可分，其背后更是一个博大精深的川菜世界。他在其中看到了中国人精于钻研和创造的不懈精神，总有人在想办法做点儿新菜，不存在准确的菜谱，总有“适量”等可操作空间。不论是火车上吃麻辣方便面的年轻夫妇，还是随处可见的火锅店，马可也亲口尝到了辣是一种刺激，一种瘾，一种释放压力的药，肌肤魔力，也象征着极有活力的未来。

回到江南，第四道精雕细琢的苏菜无疑让马可平静安然了下来，而美食所表征的文化情怀却浓重有味。他记述了在苏州举办的“美食十八罗汉”大型宴会，受邀前来聚餐的各路老饕、美食文化人各显其能，比品位，也比对美食文化的挖掘。在观前街太监弄得月楼，苏州烹饪协会华永根会长与得月楼林金洪总经理宴请陶文瑜、刘锡安、沈宏非等江浙沪美食家、食评家、厨艺大师和媒体大佬。老饕们一边品太湖碧螺虾仁、黄泥香酥煨蹄、炀帝蜜蟹拥剑、石家鲃肺清汤等苏州名菜，一边还就食材、餐桌礼仪甚至美食家和文人到底谁更懂吃，火热品评了一番。

苏州烹饪协会的会长华永根带马可逛了菜场，从蔬菜到河鲜，一路向他展示了中国人对食材鲜度的讲究。吃时令，是江南菜最注重的。好友叶放带他吃月酒、吃船菜，则点出了美食与诗画、自然的关联。

南粤美食的胆魄被马可归入了第五味之“天下为食用”，他认为在果敢与勇气之外，美食天堂的广州也有值得深思的“阴暗面”，在闻名遐迩的广州清平市场。外国游客扎堆看到了惊心动魄的“杀生”现场，他们一边惨叫着，一边拍摄眼里的“奇观”。英国菲利普亲王说过，“四条腿的除了桌子，长翅膀的除了飞机，水中游的除了潜艇，都会成为广东人的盘中餐。”太多老外知道中国人什么都敢吃，都是因为广东。虽然谈到了动物保护问题，但马可更在意的是，请自己吃蛇的人，到底是想让他吃到什么。“太史五蛇羹”是不在菜谱上的传奇菜，由南粤名士、大商人江孔殷所发明，因为中国菜谱一向并不明确，很难原味复出。请马可吃羹的老陆，得跟蛇味馆的侯氏老厨商量着口感才能做出来，让马克尝到了难忘的传奇。

当然，粤菜的迷人还因为体现了粤人讲究养生、重视宗族的传统。吃早茶就更是如此了，从茶楼邻桌听来的家庭话题，“孙辈考大学啦，房价高得离谱啦，新买的德国原装进口车有极大优越性啦”都被马克详细地记录了下来。

最后在台湾，跟随舒国治一路吃遍全城的马可，凝练成了最后却也颇为精彩的最后一味——“小吃大味”。从鼎泰丰的小笼包和炸酱面，到汀州路康乐意包子、金华街碳烤烧饼、贵阳街永富冰淇淋……两人一路逛吃逛吃，舒国治觉得当代人只懂吃不懂自己动手做，越来越消费至上主义，这话马可也是听到了心坎里。这样的小吃之旅也是让马可彻底享受了一下逍遥闲逛者的乐趣，感受了台北的别样风情。最后舒国治信步把马可带到了老友编剧冯光远家里，宾主一起品起了酒。台湾美食最能体现中餐的融合能力，正如马可所分析，“成长于全球化浪潮中的后代们不再像父辈那样深怀乡土情节。饮食疆界越来越模糊。

马可还拜谒了台北林语堂故居，致敬了这位珍视小情趣的生活艺术大师。林语堂追求“快快乐乐地活，舒舒服服地过”，马可说他发现“凡是动物边有一个名为肚子的无底洞。这无底洞曾影响了我们整个文明。”吃是一个细小的切口，能引出丰富的话题。像马可的寻访随感那样，人们每次谈吃都口若悬河，言语停歇之处，心安就好。

整本书让人既有所思考，又在好奇心上得到了极大的满足。马可的笔触信马由缰，又不乏机智幽默，让你只消午饭后的两三个钟头，笑那么几次，就能领略中国美食文化的炫目斑斓。最重要的，正如陈晓卿评价马可时所言，“他把对妻子、家人及客居国度的所有感情，用食物表达了出来”。

天堂之旅［德］ 马可斯•赫尼格（Marcus Hernig），译者 王丽萍，浙江大学出版社，2019.3