宋朝大咖的“食猪肉经”：陆游最喜欢黑毛猪，苏东坡自己创菜

想知道诗人喜欢吃啥子朒朒吗？

今天，小布带你看“诗文成都宋宴之旅”第二季

你绝对想不到

陆游、苏东坡等大文豪原来喜欢吃这个……

论宋代猪肉的几种吃法

一千年前的宋朝人都在吃什么？

一千年前的成都有哪些美食？

宋人留下了怎样的美食体验享受？

今天能否用宋人的菜谱摆一场宴席？

从宋宴开启“寻香之旅”

感受色香味俱全的宋代生活美学

中国人吃猪肉吃了几千年，到宋代，猪肉消费相当大。我们“请来”两位宋朝大咖，聊聊他们的“食猪肉经”。

美食家苏东坡的吃法

苏东坡：

“其实我也是一位美食达人”

以饕餮自居，有赋为证

——《老饕赋》

蜀人苏东坡，是一位诗文书画无所不能、聪敏异常的全才，同时还是一位美食家。

这位美食家并不怎么追求奇珍异味，更多的是追求一种难得的乐趣。

今天有一系列菜来自他的名号，如“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芽脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”“东坡肉”等等。

东坡肉，源自苏轼的《猪肉颂》，是在其生活困苦、食物匮乏时写就的，体现他超乎常人的乐观精神。

他谪居黄州时，经济拮据，而猪肉在黄州价廉，便以烹饪技术使其味美以待客。

东坡肘子马千笑手绘

《猪肉颂》

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时它自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

翻译：

把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

他烧猪肉关键在于掌握火候，用文火煮烂，味道即美。

慢慢用微火煨炖——今天与当初东坡的做法，这一点却是未变的。

文中勾勒出苏轼不急不火的从容心态，展示烹调者悠然自得的形象。后世流传的“东坡肉”即根据其烹饪猪肉的经验再行加工而成，成为流传全国的一道名菜，亦具有浓厚的文化意蕴。

有民间故事记录：苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。

美食家陆放翁的吃法

陆游：

一位精通烹饪的专家

生活不止有诗和远方，还要有好的东西呀。

陆游对于宋代成都的意义，堪比唐代杜甫。他热爱城市、园林、山水、民俗、物产、花草、饮食、文化，涉及世俗生活的所有方面。

四川是天府之国、物阜民安，令陆游恋恋不舍，难以忘怀。他在《饭罢戏作》中描述了成都的饮食生活和他喜爱的川味菜肴：

南市沾浊醪，浮蚁甘不坏。

东门买彘骨，醯酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

轮囷犀浦芋，磊落新都菜。

欲赓老饕赋，畏破头陀戒。

况予齿日疏，大脔敢屡嘬。

杜老死牛炙，千古惩祸败。

闭门饵朝霞，无病亦无债。

《蔬食戏书》：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”

“彘（zhì）”即“大猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤（xiè）等香料拌和的酸酱烹制，味美至极。

陆游还记录，东门所卖的排骨为蜀中一绝，肥美的味道不亚于胡羊肉的酥软浓香。

东门的猪，有人说就是今天的成华猪，“黑毛猪儿家家有”，这是成都本土的良种猪，当然好吃得很，我们今天著名的回锅肉，就是因为有这猪才地道！

宋代食谱——蒸猪头

川猪头的做法

用红糖、花椒、砂仁酱拌匀

蒸片刻

煮烂后剔骨头

把肉扎缚在一块

用大石头压成块吃

食谱是不是有点粗？没办法，千年前的做法，该好多糖、好多花椒，砂仁酱又是咋个回事，是豆沙做的酱料，还是用一种植物果实砂仁制作的酱……只有靠自己试了。敢不敢自己动手试一下？敢不敢晒图晒手艺？好吃的话，千万别忘了记下配方。

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成都发布-成都晚报首席编辑李杨

成都发布-成都晚报杜均

编辑|刚哥子