【老城非遗】洛阳水席·洛阳味道

项目|传统技艺类——真不同洛阳水席制作技艺

级别|国家级非物质文化遗产

牡丹燕菜

提起洛阳水席，在洛阳城里可谓家喻户晓。作为流行于洛阳一带的传统名吃，它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。

真不同饭店始创于清末，以制作洛阳水席而闻名一方。2008年，该店以全套宴席入选国家级非物质文化遗产名录。

老字号源远流长。

近日，真不同洛阳水席制作技艺第六代传承人李玉宾，以水席的头牌名菜——牡丹燕菜为例，展示了水席制作的奇妙之处。“牡丹燕菜虽然用料普通，做法却是考究的。”李玉宾说话间，一个白萝卜在他娴熟的刀工下，不一会儿就变成了一根根细如毛发的萝卜丝。记者找来一根缝衣针进行实验，小小的针眼儿里竟能轻松穿过两根萝卜丝！萝卜丝再经过洗、蒸、晾晒等过程，待出锅时配以肉丝、鱿鱼丝、鸡蛋丝、火腿丝等提鲜，以胡椒、醋等佐料调味，最后再用红心萝卜精心雕琢的“牡丹花”进行点缀，一大碗“酸辣味殊、清爽利口”的牡丹燕菜就完成了。

李玉宾介绍，洛阳水席的含义在于：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水，汤随菜走，无汤不菜；二是吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。他说，洛阳水席采用传统的烹饪技法，有效地保证了原材料所含营养成分不流失。水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件和8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素兼有。

秉承“工匠精神”，一代代洛阳水席的名师高徒手把手传承至今，才让洛阳水席受到越来越多消费者的喜爱。

如今，真不同饭店在洛阳水席的挖掘与传承上有了长足的进步，并将盛唐、民俗、戏曲文化、趣味化等诸多元素融入宴席中，使呈现在人们面前的洛阳水席不仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐。（来源：《洛阳晚报》）