饮食唐朝：豪奢的公主，作秀的天子

帝王家厨房的规模

大唐宫廷的饮馔事宜主要由光禄寺和尚食局掌管。

古代天子享用御膳之前，一般先由试食宦官尝验。至唐代，这一重要的使命由唐宫的一大膳食机构——尚食局承当。尚食局是隋唐政府在光禄寺的基础上新置的一个御膳督办机构，以保障宫廷膳食顺应自然规律，即“春肝、夏心、秋肺、冬肾”的四时调摄之道。尚食局设有司膳、司酝、司药、司饎，兼有食医数名。唐高宗统治时期，曾一度改尚食局为奉膳局，后又复旧。

然则古代宫廷更早的御膳督办机构并非尚食局，而是光禄寺。“掌祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事”的光禄寺，为古代“九寺”之一，长官为卿，自北齐正式掌管膳食，直至末代王朝清朝。大唐的光禄寺下设太官、珍羞、良酝和掌醢四署，祭祀、朝会、御宴和文武百官的饮馔诸事皆为其所须承担之大端。

唐宫精美绝伦的御膳背后，又何止是光禄寺和尚食局两大职能机构“默默无闻”的付出呢？光禄寺与尚食局之外，还有司农寺。司农寺掌管粮食积储、仓廪管理，及京城朝官之禄米供应等事务，其下属机构为上林署、钩盾署，以及导官署等。

东宫的政治地位非凡，这从膳食机构的设置上可窥一斑。东宫配有典膳局、食官署等专门的饮食管理机构。

史上最豪奢的公主吃什么？

唐宫的御菜有灵消炙、红虬脯之属，说起这两道御馔，还与唐懿宗李漼的掌上明珠同昌公主有关。

咸通九年，同昌公主下嫁进士韦保衡，礼仪之盛，空前绝后。懿宗赐钱500万贯，并罄皇宫内库的宝货相赠，以充实其宅，甚至将太宗庙内条支国所献的数斛金麦与银米赐予她。公主豪宅中的一切生活所用，皆饰以奇珍异宝，无不精巧华丽绝比，金银器皿又何足道哉！

同昌公主的嫁妆中，珍异之多，“不可具载”，“自两汉至皇唐公主出降之盛，未之有也”。公主的生活岂是“豪奢”二字足以形容？

她寝的是全部以金龟、银螯支撑的“琉璃玳瑁等床”，用的是五色玉器雕琢的什合，以及百宝所制的圆案，其堂中设有连珠之帐、却寒之帘、犀簟牙席和龙罽凤褥。同昌公主的连珠帐为珍珠所串，有趣的是，连珠帐后来被曹雪芹写入《红楼梦》的第五回中，成为宝玉初次做春梦之前的意象之一。

却寒帘为不知出自何国的却寒鸟骨所制。又有鹧鸪枕、翡翠匣，以及神丝绣被：鹧鸪枕以七宝合成为鹧鸪状；翡翠匣以动物皮毛以及鸟兽的羽毛点缀；五色辉焕的神丝绣被上绣有3000只鸳鸯，并间以奇花异叶，其上缀有状如粟粒的灵粟之珠。

《托果盘侍女图》房陵公主墓室壁画 陕西历史博物馆藏

公主的珍异饰物蠲忿犀圆如弹丸，入土不朽烂，戴之令人忿恨嗔怒俱消；如意玉类似于桃子，上有7个小孔，通体温润透亮至极；九玉钗上饰有9只姿态各异、五彩辉映的鸾凤，其上镌刻着“玉儿”二字，工巧妙丽。又有瑟瑟幕、纹布巾和火蚕绵等物，其中前二者为异域贡奉。瑟瑟幕用一颗颗硕大的珍珠所制。即使天降暴雨，身处幕后的人也不致湿溺；纹布巾即手巾，洁白如雪，异常光软，沾水不湿，使用超过一年也不会滋生垢腻；火蚕绵源于传说中的仙山炎洲，絮一袭衣衫只需耗费1两绵，当时的1两相当于今天的41.3克。身着用火蚕绵所絮之衣，热气不能近身。

公主以七宝步辇为座驾，四围缀以五色香囊。香囊内贮异国所献的辟寒香、辟邪香、瑞麟香和金凤香，还杂以龙脑、金屑等物，外缀水晶、玛瑙，以及用辟尘犀所刻镂的龙凤花。步辇顶部再用以珍珠、玳瑁所络的珍贵饰物笼罩，“又金丝为流苏，雕轻玉为浮动”。公主每一出游，则“芬馥满路、晶荧照灼，观者眩惑其目”。

一日，韦氏家族相会于广化里。恰逢暑气甚重，于是公主命侍女取出澄水帛，以水蘸湿后悬挂于南面的窗户上，未几满座诸位顿觉心旷神怡，神采奕奕。澄水帛“长八九尺，似布而细，明薄可鉴”，因含有龙涎香，故可消暑。公主还有一颗夜光珠，时常以红色的琉璃盘盛装，入夜后令僧祁捧立，堂中熠熠生辉，光明如白昼。

虽然，韦府每餐玉馔俱列，懿宗还唯恐不合爱女之意，三天两头遣使往公主广化里的宅邸传送御馔汤物，往来的使者相继于道。懿宗御赐的品目如下：肴馔有灵消炙、红虬脯，佳酿有凝露浆、桂花醑，香茗则冠以绿华、紫英之称，无不精致考究。

灵消炙，“一羊之肉，取之四两”，精心烤制而成，当时的4两约为现在的165.2克。此馔虽经暑毒而不见腐败，依然色正、味美如初。红虬脯之虬并非真虬，而它伫立于盘中却如虬龙一般健硕强韧。“红丝高一尺，以筯抑之无数分，撤则复其故。”红虬脯高达30多厘米，用筷子按压与寻常的肉脯并无差异，但筷子撤回之后即刻回弹，因而可能是动物蹄筋所制。此类饮馔为常人闻所未闻之物，想必是御宴中的极品，而公主家却目之如糠粃。

同昌公主之奢侈独步帝王家，堪称古今天下第一。如此，仅仅是缘于公主的尊贵身份吗？未必尽然。据传，同昌公主自出娘胎后一直不曾开口说话。一天，她蓦地对父亲说了两个字：“得活。”当时的李漼在政治上颇不遂心，但不久之后，恭迎他即位的仪仗却从天而降。因此，公主被李漼视为福星，其后更是宠溺无边。

毫无疑问，同昌公主的生活为人所艳羡垂涎。然而，就在大婚后的第二年，公主罹患恶疾，医药无救，没多久便撒手人寰了。懿宗悲恸至极，亲制挽歌。公主的身后事铺张至极，不在话下。懿宗甚至令乳母殉葬，并亲自为她撰写祭文。

皇帝的作秀方式

唐时，蔬菜的品种尚未全然尽如人意，尤其在冬天，即使宫廷之内也不易尝到新鲜的时蔬。所以，野菜恰到好处地装点了唐代人的餐盘。当时，人们最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、荠、蓼和马齿苋等。藜与藿往往并称，入口味同嚼蜡，因此被视为贫贱之菜。

马齿苋

有时，皇宫也食用一些寡味的野菜作为体恤百姓疾苦，体验民间生活的一种方式。唐德宗即位初期，深为崇尚礼法，曾经号召众位朝廷官员食用“不设盐酪”的马齿羹。天子既然号令群臣食野菜，本人必然会身先士卒，吃腻了八珍玉食，偶尔尝试一下山肴野蔌亦别有一番滋味，还可博得民心，一举两得。

马齿苋的味道，脆润柔嫩、肥厚多汁，爽滑中略带酸味。如果煸炒或凉拌后食用，此菜中的酸味甚重，因而更适宜做汤，不少地方也用它来下面。此菜有清热解毒，凉血、止血、止痢之效，享有长寿菜、长命菜的美名，深谙养生之道的唐人必定不会对它鄙夷不屑。然而，德宗呼吁臣下食用的马齿羹，既不加盐，又未设酪，着实令人勉为其难。设酪？且慢，难道唐代人也广泛食用类似于蔬菜沙拉那样的食物？

确实如此。唐人食酪的现象相当普遍，后世大多难以企及。酪是精炼提纯后的乳制品，唐人甚嗜之，是一种极为普遍的调味品。他们不仅在面点与蔬果中调入乳品，还用它来拌饭，诗人白居易就喜食这种调入乳品的米饭。“稻饭红似花，调沃新酪浆”，酪浆是牛、羊，以及马等动物的乳汁。白先生还喜欢在粥里调入乳制品，“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”即可为证。

将乳品调入米饭、米粥的饮食习俗根本不算一种怪癖，他们甚至还将牛肠胃中的草料作为饮品的调料。大唐岭南一代的容南人好食肥美的水牛肉，或炮或炙，开怀大啖之后，必定以盐、酪、姜、桂等与齑调和之后饮用。齑通常指捣碎的姜、蒜、韭菜等，而此处的齑，唐代的地理杂记《岭表录异》点明是指牛肠胃中已消化的草料。我曾对此心生疑惑，再度查阅史籍后确认它是水牛肠胃中之物无疑！

其实，祖国南方某些地区依旧完好地保留着这种令人瞠目结舌的饮食习惯。10余年前，我的一位朋友去贵州旅游，发现当地百姓将一种呼为百草汤的食物视为养生上品。百草汤，即牛瘪，其制作工序繁杂，大致如下：将牛宰杀后，取牛胃及小肠内尚未完全消化之物，沥出其中的汁液，加入牛胆汁及五味后再用文火慢炖而成，这种汤被人们谐谑为“牛屎火锅”。据当地农民讲，百草汤事实上并不脏，因为牛吃百草，而且其中不少为草药，牛胆又具有消炎之效。因此，百草汤既是一道独特的靓汤，也是一味消炎解毒、健胃祛热的良药。即便如此，又有几人能在它面前勇往直前呢？

想来全球炙手可热的猫屎咖啡，其思路也非现代人开创，也许还与唐代的牛屎汤渊源颇深呢！

猫屎咖啡，又称麝香猫咖啡，产于印度尼西亚，是全球最昂贵的咖啡之一。此物由麝香猫食用成熟的咖啡果实后，经消化系统的加工再排出体外。据说，如此发酵所得的咖啡味妙无穷，故而在国际市场上价格不菲。

咖啡果实

天子如何开展团建?

在唐宫里，研究美食是几大御膳督办机构的天职所在，但是，大唐天子们时常也会心血来潮，踊跃尝试食物的新奇吃法。唐玄宗曾创制一款滋补的羹醢类美馔，谓之热洛河。热洛河精选新鲜射杀的幼鹿为原材，取鹿血配以鹿肠熬制而成。《卢氏杂说》提及，玄宗还将此羹赐予宠臣安禄山和武将哥舒翰以示特殊恩宠。显然，此馔与“热洛河”这一称谓风马牛不相及，那么玄宗因何要将其命名为热洛河呢？

今天的关中方言中仍存在不少汉唐遗韵，当地方言中，“洛”与“烙”同音，“热”又与“烙”同义。有学者认为，可以把“烙”引申为人与人之间亲密的关系。安禄山与哥舒翰两人素来不和，天子时常在其间斡旋调停。玄宗以热洛河之名，并且赐予安禄山、哥舒翰二人，暗示着希望他们消除嫌隙之意。

玄宗宝刀不老的秘诀

鹿在饮食史上是一种上档次的野味，《红楼梦》一书中，钟鸣鼎食之家的贾府也曾以鹿肉为美食隽品。鹿血有养血益精之效，数年前热播的电视剧《武媚娘传奇》也涉及一种含有鹿血的滋补靓羹——甘露羹。它是以鹿血、鹿筋加何首乌炖熬而成，食用后可令白发变黑。

唐宫确实有甘露羹,玄宗时常把它赐予奸相李林甫。一日，李林甫见户部员外郑平白发如兀，唏嘘不已，对他说：“上当赐甘露羹，郎其食之纵当，华皓必当鬒黑。”次日，传送天子赐食的中使果然来临。赐食中真的有一道甘露羹，于是林甫将羹赠予郑平。郑平食后立竿见影，“一旦发毛如磐”。磐，即黑色美石。甘露羮或许有黑发的功效，但食讫一宿后就发毛如磐，显然是耳食之论。

步辇图（局部）唐代阎立本绘 故宫博物院藏

天子的包子是什么馅儿？

唐人赵宗儒供职于翰林院时，曾听内廷的中使提起天子尤嗜以玉尖面为早馔，且此物以消熊、栈肉为陷。赵宗儒便追问其形制，中使说道：“盖人间出尖馒头也。”赵又问“消”“栈”之意，对方答曰：“熊之极肥者曰‘消’，鹿以倍料精养者曰‘栈’。”

可见，此处的玉尖面是一种面食，以肥硕结实的壮熊和悉心喂养的肥鹿为馅儿，大致相当于现在的肉包。其不同之处在于内馅更为考究，连靡衣玉食的天子都“甚嗜之”，想来必非凡品。我曾亲手尝试制作肉包，无奈技艺不精，其褶皱部分不管如何处理也无法收缩成完美的鸟巢形，只好将它捏得尖锐挺拔，不知玉尖面之名是否也与此有一定的关联。

贞观年间，唐太宗听说武氏有才貌，便将她纳入宫中。武氏入宫前，寡居的母亲杨氏悲啼不止。武氏劝慰道，进宫侍奉圣明君主，岂知非福？为何还要哭哭啼啼，作儿女之态呢？临行之际，杨氏为女儿亲手烹制玉尖面。相传，此后每逢武则天诞辰之日，她必定要食用玉尖面。武氏主政时期，大兴告密之风，重用大批酷吏。李唐宗室几乎被杀戮殆尽，其幼弱幸存者亦流亡南国。据说，逃亡南方的大唐宗室后裔依旧保留食用玉尖面的旧俗。他们对武氏深恶痛诋，誓要食其肉，啃其骨。于是，牛肉削薄后扎针，过滚水，盖于面上后再食之。如今已时过境迁，虽有此一说，未必可信。

（本文摘自张金贞著《另类唐朝：用食物解析历史》，浙江大学出版社，2018年12月。澎湃新闻经授权转载，现标题为编者所拟。）