陈舜臣：日本人喜食的生鱼片也曾风靡中国

陈舜臣（1924—2015），以创作推理小说、中国历史小说叱咤日本文坛五十余载，是东野圭吾之前一人先后获得江户川乱步奖、直木文学奖和推理作家协会奖的“三冠王”。在小说创作之外，他还写有大量的文化随笔，善于挖掘中日文化在琐碎日常中的诸多差异以及背后的渊源。近日，“陈舜臣随笔集”系列丛书出版，包括《麒麟之志》《随缘护花》《桃李章》《1964年的便笺》《披蝶而舞》《爱唠叨的幸兵卫》等。本文原题为《鱼生的诗篇——中日食物比较》，摘自《1964年的便笺》一书，由澎湃新闻经授权发布，现标题为编者所拟。

陈舜臣（1924—2015） 东方IC 资料图

最近，杂志上连载我的《秘本三国志》。为了这部长篇小说，我花费了三年时间阅读陈寿的《三国志》和其他各类书籍。虽说是三国志，但故事要从后汉末期开始，所以连范晔的《后汉书》也需要认真仔细地阅读。因为这些书中藏匿了太多有关《三国志》人物的各种奇闻轶事。

就《后汉书》整体来说，这是一本很古板的书。但当中的列传，诸如《方术传》等却十分有趣。方术指的是那些不可思议的技能，从幻术、魔术、戏法到医术均囊括其中。就

连世界上最初实施麻醉手术的名医华佗的故事也包含在《方术传》里面。

曾有个姓左，名慈，字元放的人物。那时，曹操还是司空（相当于副总理级别），因此应该是建安初年，也就是二世纪末的时候。一次，曹操设宴招待客人，对客人们说：“今

天这个盛大的宴会该有的美味基本都有了，可惜单单少了吴国松江的鲈鱼。”

虽然说话的具体场所不得而知，但应该是洛阳附近吧。单单少了鲈鱼，其实这番话是曹操故意炫耀的。因为就当时的交通运输来说，从吴国（今天的苏州）运送鲜鱼到洛阳，要想保持鲜活简直是不可能的事。因此才会如此狂妄地说，除了像鲈鱼这种在当地无法买到的东西以外，全都有了。吴国的松江，说的是苏州东南连接太湖的河流。

但是，曹操话音刚落，坐在下面的左慈开口说道：“恕我冒昧，我可以弄到吴国松江的鲈鱼。”

不用说，曹操对此很感兴趣。随即问道：“从哪里弄来？”

“只要有盛满水的铜盘和鱼竿，就可以钓到鲈鱼。”

“这太有意思了，那就试试吧。”

左慈将上好鱼饵的鱼竿放入铜盘的水中，不一会儿喊了一声“呀！”竟钓上一条鲈鱼。曹操在一旁拍手称快，然后笑着说：“只有一条可不够大家吃的，还能多钓一些吗？”

左慈说了一声“遵命”，又钓上一条足有三尺长的鲈鱼。

书中记载：“……生鲜可爱，（曹）操使目前鲙之……”

曹操命人在他面前将鲈鱼切片做了鱼生，并端给在座的所有宾客。但是，曹操又说：鱼虽有了，但是没有蜀地（四川）生姜，太可惜啦！

蜀地距离洛阳比吴国还要遥远。可左慈淡淡地说：那我去弄些来吧，请各位稍等片刻。说着，起身离开座位走了。

生姜不同于鲜鱼，是不易腐坏之物，也许附近商店就有卖的。于是曹操故意说道：如果你去蜀地拿生姜，顺便见一下我派去的使者，告诉他们要买的绸缎再追加两匹。

从洛阳到四川往返需要几个月的时间，而左慈不到半个时辰便拿着生姜回来了。此后，派出去的使者回来时，也的确多买了两匹绸缎。

半年之后，曹操因不喜欢这个左慈，决定把他抓起来杀掉，但左慈消失在墙壁中不见了。随后有人在集市上发现左慈，打算逮捕他时，突然发现所有赶集人的样子都变得和左慈一模一样，结果搞不清哪个才是真正的左慈。

这个怪谈十分有趣。但比起有趣，更重要的是《后汉书》的记述证明了生活在二世纪末的中国人在当时很时兴吃鱼生。现在中国人已经不吃鱼生了，但从上面曹操和左慈的故

事中可以得知，当时品尝鱼生的宴会还是相当隆重的。表现鱼生的“鲙”字也写作“脍”。古代辞典《说文》是这样解释的——细切肉为脍。

其实，比曹操的三国时代还要早七百多年的公元前500年左右，中国人就开始吃鱼生了。“苍天不负勾践”的那位越王勾践就酷爱鱼生。勾践曾让厨师做鱼生，正吃在兴头上的时候，吴国军队来了一次奇袭。勾践一时惊慌失措，慌忙之中把来不及吃而剩下的鱼生全部丢入河中。当时他一定在想：虽然打不过，但这么好吃的东西怎能留给敌人。

传说，丢入河中的鱼生变成了小鱼。这小鱼就是“银鱼”。所以，在中国也将银鱼称作“脍残鱼”——剩下的鱼生变成的鱼。另一个名字也叫作“王余鱼”，意思是越王吃剩下的鱼。

不管怎样，细细的、白白的、略微透明的“银鱼”的确很容易让人联想到鱼生。

如此说来，春秋时期的鱼生一定切得很细。论语中有“脍不厌细”，意思是说鱼生切得越细越好。

美食可以让人感动。感动之人便会将感动融入诗中。古老的《诗经》中也曾有，甲鱼要制成羹，鲤鱼要制成鱼生的句子。在曹操的儿子曹植的诗中，也有鲤鱼做成鱼生，胎虾（带虾子的虾）做成汤的句子。

诗仙李白有一首《秋下荆门》的诗。出荆门南下，便可到达盛产美味鲈鱼的地方。

此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。

剡中，就是现在的浙江省境内，那附近正是鲈鱼的盛产地。但李白却嘻嘻笑言：我此行可不是为了去吃鲈鱼鱼生的，不瞒你说，浙江那里的名山很多，我是去登山的，万万不可误会我呀……

这是两句诗的大意。在日本，一到冬季就会有人前往山阴地区或越前地区，但往往人们都会进行一番辩白说“才不是为了吃螃蟹去的，是去欣赏日本海的自然风光”。看来李白也是如此，到了不得不辩白一番的程度，足以说明浙江一带鲈鱼鱼生的名望有多高了。

宋代的梅尧臣（1002—1060）是一位在宋朝三百年历史上可排在前五位的大诗人。他有一首题为《设脍示坐客》的诗作，其中部分意译出来，大致如下：

我家年轻的妻子磨宝刀，

刮鱼鳞时鱼鳍张开，好似要腾飞。

片片犹如云叶一样的鱼生落入盘中，

簇簇犹如白霜一样的白萝卜变成了细丝般的衣裳。

拿来楚橙拌入之后，那橙子的香气已飘到屋外，

客人及好友一下子涌进家中。

把孩子叫过来，让他去买去除鱼腥味的酒……

（原诗为：

汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。

随钩出水卖都市，不惜百金持与归。

我家少妇磨宝刀，破鳞奋鬐如欲飞。

萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。

楚橙作虀香出屋，宾朋竞至排入扉。

呼儿便索沃腥酒，倒肠饫腹无相讥。

逡巡缾竭上马去，意气不说西山薇。）

将白萝卜切成细丝，这肯定是吃鱼生时的菜码儿了。楚橙是湖南采摘的柚子。品尝鱼生时的酒，看来当时是用于去除生腥味的，所以原文说“沃腥酒”。

曹操和左慈的故事中使用的是蜀地生姜，这里使用的是柚子，仅从诗句看，并没有绿芥末出现。但不管怎样，有关鱼生的诗自宋代之后就再没有出现过。

从中国人的整体饮食习惯推断，鱼生的消失大概发生在十二世纪到十三世纪期间。其消失的理由也许只能推测了。

我猜想，元代或明代初期那段时间，曾爆发过一场很大的流行病，而生吃食物在当时被看成是流行病暴发的原因。估计那场疫情相当严重，以至于人们的恐慌心理造成对鱼生的敬而远之。

与此同时，让人匪夷所思的是，我们说的现代“中国菜肴”的兴起竟与鱼生消失的时期基本吻合。尽管这只是一种推测，但难道不正是从那时开始，煤炭便作为燃料被广泛使用了吗？至少，普及烧煤的确是从宋代开始的。能在持续的长时间里保持相同的火力是煤炭的一大特点。因此，用火来烹调菜肴的方法自然就很讲究了。说到这里，宋代曾烧制了很多精美的瓷器，有一种说法，认为这是因为烧窑的燃料用了煤的缘故。那么，我们似乎可以这样说，中国菜肴是与那玲珑的宋瓷一起诞生的。

中国菜肴的生命，在于把握火的大小、强弱。火的大小、强弱，在中文里叫作“火候”。这种说法，如同天气的状况称为天候或气候一样。强火，称为“武火”；弱火，称为“文火”，一看便知这是地道的中文表达方式。

始终把火候看作烹调生命的结果，使得所有食物都必须用火来加热就变成中国人的饮食原则了。曾经如此喜爱的鱼生，好像被遗忘殆尽。日本明治后期，来自中国的留学生越来越多，为了生意留在日本的华侨也越来越多。起初，他们对日本的鱼生（生鱼片）都无法适应。甚至会摇着头说，吃生的东西让人恶心，这种东西日本人居然也敢吃。更有甚者，说这是野蛮的吃法而极力否定。看上去几乎没有人还记得中国人曾经是多么喜欢吃鱼生了。

那么，鱼生真的在中国完全消失了吗？

当然不。几乎并不意味着全部。本来南方就是盛产鲜鱼的地方，所以鱼生的吃法在中国南方还有保留。但是在北方或内陆地区，说到海产品则多为干货或者腌制品。刚才提到的梅尧臣在另一首诗中有下面几句：

行庖得海物，

咸酸何琐碎。

久作北州人，

食此欣已再。

旅途用餐时，总算搞到一些海产品，但又咸又酸，味道太差了。不过，对于长期在北方工作生活的人来说，就算不是什么太好的海产品，吃起来，却依然无法掩饰那种兴奋。这几句的大意应该是这样吧。

梅尧臣是安徽人，一定十分眷恋长江的鱼。可那是一个无法和现代冷藏保管及运输手段相比较的年代。尤其是故乡的东西，越是得不到当然就会越垂涎了。

一直没有忘却鱼生的地方，当然是中国的南方，尤其是沿海那些可以随时买到鲜活的鱼、贝类的地方。就我所了解的范围，广东沿海和浙江沿海以及宁波一带还有。

其他也有很特殊的例子。那就是在东北（指满洲地区）。不过这里的人不吃鱼生，而是会做鱼生的人很多。三十多年前这个地方一度被日本统治，侨居的日本人也很多。在那个年代，有很多人在日本餐馆、公司、机构、家庭等做烹饪学徒，所以他们当然会做鱼生。旅居日本的华侨回国到东北旅行时，就遇见过“给你做一道日本菜吧”，结果对方做了一道生鱼片（刺身）的故事。可见，尽管过去了三十多年，一旦学会的技巧是无法忘记的。

这是在我去东北旅行之前，从日本的华侨朋友那里听到的故事。朋友还说，生鱼片做得相当地道，但还是“总觉得缺少点儿什么”。究竟缺少什么呢，绿芥末。对呀，没有绿芥末的生鱼片的确糟蹋了菜肴的材料。大概会做生鱼片的厨师们，在三十多年前学会了生鱼片的制作方法，但他们学的很多来自日本的海产品，街巷到处弥漫着浓郁的日本风情。海边的渔民之间应该还保留着吃鱼生的风俗，而去过日本的商人带回了“刺身”的记忆，这风俗和记忆在这座城市中完美地结合着。

宁波是古代的越国，会稽之地。卧薪尝胆的越王勾践曾在品尝鱼生之际，被吴王夫差打败，留下了“会稽之耻”。每当舔着悬挂的苦胆，勾践一定会想起那屈辱之日的鱼生吧。

勾践喜好鱼生，作为他的子孙，浙江人生性质朴，那鱼生又是如何传承保留下来的，想到这些就会令人好奇不已。

很遗憾，我没有吃过浙江的鱼生，只吃过广东的鱼生。

菜谱上有鱼滑这道菜，大概是因为广东鱼生淋上一层油的缘故，所以取“滑”的字意吧。有时候也会写着“凤城鱼滑”。凤城是广东的一个地名，指的是顺德县大良。

同样，吃广东鱼生也是没有绿芥末的。在日本，好像只有绿芥末才可以消除生腥味。因为绿芥末的辛辣味来得实在强烈。但是，这种单兵式的突如其来的味觉似乎并不符合中国的习性。在中国，即便是消除生腥味，也会使用一些带有芳香的植物，并在其中掺入诸如捣碎的核桃等各种东西。多的时候，据说能加入十几种我们感觉有“药味”的东西。消除生腥味什么效果最好，岂能简单地凭借一芥之力。因此，将带有各种各样药味的芳香物，适当地搅拌在一起，发挥其综合功效，这才是中国式的想法。如此说来，仅凭一个绿芥末的强烈辛辣消除生腥味的简明做法，仔细一想，这的确很符合日本人的秉性。

我虽然推测中国鱼生的衰亡发生在明代初期，但人们对于鱼生的记忆当然不可能一下子消失。明代中期到末期的李时珍是写作《本草纲目》的大博学者，他在鲙鱼的章节这样写道：

凡诸鱼之鲜活者，薄切，洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。

由此可见，在这个对鱼生仍保留记忆的时代，消除生腥的味绝非单一的，而是有五味。

明代，也就是十四世纪后期到十七世纪初这段时间，尽管仍有对鱼生的描述，但有关鱼生的诗篇已经没有了。安逸而平静地品尝鱼生的也只是海边渔民或他们周边的人了。或许民歌、民谣中还有鱼生的影子，但在诗作中已然没有鱼生出现了。因为那些谦谦君子的文人墨客已经不再垂涎鱼生了。

鱼生的诗篇，至梅尧臣、陆游而终结。从中国人的味觉考虑，我认为鱼生再次复兴的可能性并不大。但是，作为地方特色的一道菜肴，或许今后会在浙江、广东的海滨一带盛行吧。按照我个人的想象，假如有一天广式鱼生再次流行的话，说不定是在日本。那时“中国风味刺身”在日本占有一席之地，将不再仅仅是梦想了。

在刺身上浇一层油，这对日本的食客来说或许很难接受。但是，反过来琢磨一下，当然也会有“不用油岂非异常”的想法。

用人类学家的话说，日本与其他地区饮食生活的不同之处在于这个地球上日本的饮食习惯是绝无仅有的，即完全不使用植物油。而诸如“天妇罗”等菜肴，其词源来自葡萄牙语，因此在日本料理中应该算是新菜肴了。除了天妇罗，可称作日本料理的均可以不使用一滴植物油来烹饪，难道这不算异常吗？兴许浇上油的做法才是标准的。

我想，咏唱中国风味鱼生的诗作在日本得以传唱的日子总会到来的。 

《1964年的便笺》，[日] 陈舜臣著，李达章译，中国画报出版社，2019年1月