煎饼简史：5000年前已有饼鏊，曾被用作“补天地”

煎饼是北方人的美味。传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉和菜，用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，是改良的煎饼。

旧北京风俗画煎饼图

古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制陶鏊之类的烹饪器具，煎饼已经有5000年的历史。

后来各时代都出土饼铛，也发现有多幅不同时代烙煎饼的壁画，揭示了煎饼在历史上的真实存在。我们可以一面吃着煎饼，一面思考它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

清代煎饼，由蒲松龄《煎饼赋》可以见到：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”挺生动的描述，这是山东煎饼。山东煎饼，食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗，正月二十日屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，这是祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带，以二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。

明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日……各家用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知可以储存的煎饼，也算是一项财产呢。

元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食”。食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用处。有些习俗应当是继承了前朝的传统，有些则是宋人的开创。宋人张鉴《赏心乐事》记不同节令食俗，提到“正月，岁节家宴，立春日春盘，人日煎饼”，人日食煎饼也是早有的传统。又见《岁时杂记》说：“人日前一日，扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”扔几个煎饼就当是送穷祈福，也是很特别的做法。煎饼补天见于李觏《补天》诗：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”煎饼如何补天穿，我们放到后面再谈论它。煎饼用于乞巧节，也见于《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”七夕之时，京城人自己要吃煎饼，也要供祭牛郎织女，生怕他们会面时饥不得食。

考古在河南登封高村宋代墓葬发现的壁画中，见到了一幅《厨娘烙饼图》，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看，应当是平面无沿的，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。

河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图

辽代的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到：“人日，……俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”在庭院中煎饼而食，叫做“薰天”，应当是薰走不好的运气吧。在古人眼里，煎饼的功力有如此之大。

煎饼在唐代的文献中读到不少，有的见于日常生活的描述，有的见于节令风俗的记述，也有的见于一些有趣的传说。唐代北方人多爱食煎饼，家户都能制作。《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述，又引《山水小牍》说：“夜聚诸子侄藏钩，食煎饼。”夜晚一面玩游戏，一面食煎饼，是很惬意的夜生活。这即是说，煎饼在日常生活中是寻常之物。

文人也爱煎饼，《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了，一首诗也写成了。煎饼也进入宫廷膳食中，《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼被作为一款节令美食。又见《文昌杂录》说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日食煎饼，也是古代风俗。

南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节，引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿”，可见唐代也有天穿日之说。不过这里有一个疑问，李白吃过煎饼也许不必生疑，但他真写过这样的诗句？兴许他吃过煎饼也写过诗，可是唐诗里未见，那这一句“一枚煎饼补天穿”，真的是他的诗句么？前文提到北宋李觏的诗中，有这么一句“一枚煎饼补天穿”，是陈元靓误植了诗句，还是李觏借用了李白的诗句呢？一张小煎饼，可以补起一个天洞，真是一个绝妙的创意。

煎饼普遍进入唐代人的生活，从有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：在唐长安，有人以廉值买到一块低洼地，他请老妪在地边煎饼，诱使儿童抛砖瓦洼地，投中纸标者得一煎饼。儿童抛砖瓦博煎饼，不久砖瓦填满了低洼地，那人盖起店子，也赚了大钱。以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之举。

世人爱煎饼，也将鬼的馋劲带出来了。唐人爱说鬼，许多鬼话中也出现了煎饼。在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话，说“夜作煎饼，多招鬼神”。又见《酉阳杂俎》，说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼，有鬼怪“乞一煎饼”。说鬼爱煎饼，还是在说人，美食人鬼同嗜矣。

两晋时代有煎饼，而且还被赋予特定意义。隋人《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”这话本出自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过，后来也有用煎饼薰天薰虫的说法，风俗流传了千年。

南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。北齐皇帝高祖以“卒律葛答”为谜面，有人猜出是煎饼。卒律葛答可能是突厥语，译成汉语是前火食并，或说是汉语，正反切而得这四字，前火和食并正好组成煎饼二字。

在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，很多画面都表现了当时的厨事活动，其中就有两幅摊煎饼的图像，其中一位厨娘双手举起煎饼，好像觉得煎得不错呢。

汉代没有明确的文献记载说到煎饼，但是饼是有的，其中应当有煎饼。例如我们知道高祖刘邦老家丰，那里是有饼店的。那个地方靠近今山东地界，所以那饼店售卖的未必没有煎饼。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦定都关中，跟着他到长安的老父太公思念故里，闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局，为太上皇重筑新城，将故旧迁居于此，太上皇这才高兴起来。这是一次非常成功的远距离搬迁重建工程，煎饼店也随着搬迁，总设计师也名垂青史了。

由汉代再往前溯，没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越三千年，到了史前时代，又有了意想不到的发现。在青海民和喇家村齐家文化遗址，发掘出4000年前的一些窑洞式房址，有些房间的一角用石板建有壁炉，这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条，小米煎饼也可能有了。

青海喇家村齐家文化遗址壁炉

考古证实，仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，是用陶土烧成的。河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶土夹砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖”，这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。

古代饼铛

北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿，或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼、烙饼的利器。《说文句读》说：“鏊面圆而平，三足，高二寸许。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼、烙饼的起源。考古陆续发现一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。

考古发现的煎饼鏊

煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国的饮食传统是粒食传统，面食传统起源较晚，汉代才较为普及。有人还认为面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了。我们发现新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代面食传统起源较晚的观点不攻自破。

煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度佳节，用处好大。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它是我们饮食中不可或缺的角色。古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，它们被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七别忘了吃，也别忘了补天。

（本文原题为《补天齐法》，摘自王仁湘著《凡世与神界：中国早期信仰的考古学观察》，上海古籍出版社，2018年11月。澎湃新闻经授权发布，现标题为编者所拟。）