王静|又见青团飘香

在五行中，春天对应青色。古人崇尚食用植物浸染的青色食物，寓意去邪迎新。在江南一带，人们善用各种绿色植物作为辅料，做成青色的团子，称为青团。清明节期间，家家户户兴师动众，在灶头上蒸青团，清香四溢。可谓年年清明绿，岁岁青飘香。

其实，青团是寒食节食物，并非专为清明节奔赴而来。只因清明节和寒食节在时间上很接近，人们便顺理成章，将两者习俗加以融合，清明就有了吃青团的说法。青团不仅是一种时令美食，更是一种文化传承。它外形圆圆的，象征着团圆和完整，寓意家庭和睦和谐。过去，青团还专门用来祭祀先祖，以表思念之情。

事实上，江南人，尤其吴江一带人，何止在清明节吃青团，平时想吃青团，就做青团了，似乎无关乎太多季节性。如此随心所欲，张口就来，吴江人吃青团的任性，实质与做青团的食材休戚相关。

大多吃青团地区，采用艾草作为原材料。色泽翠绿，口感清新。野艾草在乡间随处可见，平时无人理会，极少食用。倒是遇上个小感小冒时，才猛然想起它的好。用艾草煮沸水，泡脚驱寒。吴江人嘴里念叨的青团，玲珑饱满，油绿如玉。咬一口，糯韧绵软，醇香浓郁，甜而不腻，肥而不腴，还不粘牙。如此青绿，用的竟不是传统的艾草，而是南瓜或丝瓜叶，既意外又惊喜。

我父母及外婆一辈人，做青团信手拈来。做青团，首要的，做苎叶。南瓜叶或丝瓜叶，是苎叶的灵魂。其中，以南瓜叶居多。夏季，南瓜藤四处蔓延，生命力及其旺盛。叶片如一个个大巴掌，郁郁葱葱，摇曳生姿。挂在藤上的南瓜，正处生长期。此时，断然舍不得摘取叶片，那会影响南瓜对养分的吸收。待秋季时分，大部分南瓜瓜熟蒂落，主妇们要起藤头了，随意采摘，也就在所不惜了。采摘的嫩叶，揭撕去叶片上交错有致的经络，将叶片清洗后，在滚水里过一遍，捞出，浸泡在河水里，充分冷透。出水后的叶片，愈发青绿可人，青翠欲滴。将其揉成团，用手压出水分，抖落成细碎状。取来大石灰块，放进钢化盆，徐徐注入水。石灰开始泡发、内部瓦解、沸腾膨胀，化成了堆堆松松垮垮的粉末。冷却后，用细筛子筛出粗粒子。细粉末倒进叶末中，不断搅拌捣匀并揉捏成一个个圆团，静置于盆中。倒入石灰水，让其沉头没脑。最后用尼龙纸密闭封口。

精工细作的苎叶团，在一年四季里，随时供人提取配用。石灰能杀菌，叶团断然不会变质，也不会发黄，只会凝结成块。想吃青团了，开启封口，取出坚硬的苎叶团。使出洪荒之力，捏得四分五裂后，用淘米饭篓出水清洗，过滤掉石灰水，确保无一点儿石灰细粒子。此时的南瓜叶，经过与石灰水的长期共存，修炼成了独一无二的味道。吴江人就这般优哉游哉在青团的世界里，不问季节，不问路人，唯问口腹。

过去做青团用的米粉，有糯米粉，也有梗米粉。大都自己用磨子牵。主动权把握在手，牵出来的米粉，细腻均匀，口感爽滑，富有嚼劲。做青团时，通常按比例进行配置，三七开，比较合适。即糯米三份，梗米七份。糯米太多，做出来的青团不易定型。在锅上再次蒸热时，青团便如一摊烂泥般，再也扶不起。不仅品相大打折扣，太糯了还易遭肠胃抗拒。梗米太多也不妥，咬起来硬邦邦，瞬间就没食欲了。其坚硬程度，家乡人毫不夸张地戏言：连狗都砸得死。做青团时，将洗净的苎叶，揉进软糯适中的米粉里。经过一番捏揉，米粉韧劲十足。

青团的馅，以毛豆馅为上上品。与芝麻一起炒熟，碾磨，混搭。冲道滚水，撒进红糖，添入猪油。不断搅拌，香味撩人，直灌鼻腔。很想借以尝馅料甜度之名，大快朵颐一番。哪怕只舔舐竹筷上粘染的毛豆馅，也极为满足。当然，馅料通常也有赤豆馅的。赤豆烧熟闷烂后，放入绵白糖，味道鲜甜。

经过慢揉细搓，外披春绿，内裹香甜，底托竹叶的青团，一个个被端进灶头的竹蒸架上，大火开始蒸煮。揭开锅盖之际，醇香扑鼻。青团在朦胧缭绕的雾气里，晶莹饱满，端着架子，羞羞答答，若隐若现。出炉后，一个个安放在堂匾里。用蒲扇轻轻扇风，热气都扇跑了，青团逐渐定型冷却。此时的青团，软软糯糯，充满光泽，令人“唇唇欲动”，迫不及待。再敲一个红印章，恰似春天的红情绿意。农家原汁原味的青团，体体面面，上厅堂啦。

现在吴江人还是保留着吃青团的习俗，或许久居乡村的老一辈，还会用苎叶做青团，简直可遇不可求。于我这个游子而言，始终怀念纯纯正正的老法头青团味道。当然，现在市面上的青团，无论用料，还是制作工艺，都有了继承和创新。馅料也是层出不穷，丰富至极。点兵点将，无论哪一款，始终是最江南独具匠心的味道，令人回味无穷，春心荡漾。