“驴打滚”，从《周礼》到北京名吃的千年演变

原创 王仁兴 生活书店

绘画：分峪

《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》在追溯中华小吃糕点主食源流、理出其历史发展脉络的过程中，对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行了深度挖掘和整理，以将这份宝贵的文化遗产留存后世。《仪礼》和《礼记》均有每食前必先敬食物发明者的记载，但这一传统在后世多演变为食品行业祭祖习俗。

同糗饵粉餈沾亲的驴打滚

文 | 王仁兴

驴打滚又名豆面糕、豆面饽饽、豆面卷子等，是北京、天津、河北、山西、山东和辽宁等地的传统小吃名品。

对于这颇具乡野色彩的名称，已故著名北京史专家张次溪先生在《人民首都的天桥》中指出，因为驴打滚是将“黄米面蒸熟，成粘坨零块，摊开包以红糖卤汁，然后卷成长卷，另用炒熟黄豆面作，零切售卖。随切随将干面扬起，洒在上面，如郊野驴打滚，扬起灰尘似的，故有是名”。

张先生的公子叔文仁兄是笔者的朋友，据叔文讲，以及从是书自序可知，这是张先生于20世纪初在北京天桥市场历时20年实地调查所得。

在时间上早于张先生一书的《燕都小食品杂咏》中也有类似内容，其咏是：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”并注：“黄米粘面，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，成球形，置盘上售之，取名‘驴打滚’，真不可思议之称也。”

这两位前辈对驴打滚名称的看法虽略有不同，但都为我们留下了清末民初时他们所见到的北京驴打滚及其取名的缘起、用料、制法以及售卖方式。

▲ 驴打滚（刘宝树摄）

需要说明的是，根据笔者20世纪70年代末80年代初的采访，这两位前辈所记驴打滚的名称及其用料等均为当年北京南城的史况。

而在北京的北城一带，驴打滚一般称“豆面糕”。糕料是来自南方的江米面和北京通州马驹桥的福地黄豆，糕内卷的是红小豆的豆沙馅。

售卖时南城驴打滚的块稍大，每块大约二两，北城的豆面糕一块约有一两五。无论南城或北城，糕切块后都是放在鲜荷叶上托着递给客人。

驴打滚与糗饵粉餈

关于驴打滚的来历，目前见于网上的说法主要有六种：1. 辽宁等地流传的起于满洲饽饽说。2. 河北承德一带流传的从承德传入北京，已有200多年的历史说。3. 清末慈禧的太监传膳说。4. 乾隆香妃原夫艾买提制作说。5. 北京昌平上口村流传的东汉光武帝刘秀名将马武说。6. 天津流传的天津卫广兴成黏食说。

为核实这些说法，笔者查阅了辽宁、承德和天津的地方志、清宫御膳档案以及《后汉书·马武传》等文献，均未查到可以支持上述说法的相关记载。

各地的驴打滚在起源地上尽管难以一时理清，但均是由黄米（江米）面糕、干炒豆面、红糖汁或豆馅等组成则是高度一致的。其中，黄米（江米）面糕和干炒豆面应是形成驴打滚独特风味最主要的两大元素。

驴打滚形制上的这一特征，让笔者不禁联想到《周礼·天官冢宰·笾人》中的“羞笾之实，糗饵、粉餈”。所谓“羞笾之实” 的“羞”，一般释为进义，但在这里应指笾内食品，因为在《礼记·内则》中，“糗饵、粉餈”被列为“羞”；笾，是用竹编的盛食器，犹如今天的竹编深斗盘；实，为笾中所盛的食物，即“糗饵、粉餈”。

糗饵、粉餈是何种食品？汉代郑司农指出：“糗，熬大豆与米也；粉，豆屑也。茨字或作餈，谓干饵饼之也。”

其后，郑玄在郑司农解释的基础上，对糗饵粉餈到底是什么以及糗、粉与饵、餈的关系进行了清晰的解读，他指出：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。糗者，捣粉熬大豆，为饵、餈之黏著以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”

郑玄这段话中的“合蒸曰饵，饼之曰餈”，是对饵与餈制法上的解释。唐代贾公彦则从出品盛装的角度对干炒豆面的作用加以说明：“云糗饵、粉餈者，此为二笾，糗与粉为一物，恐饵、餈黏著笾，故分于二笾之下。”

清段玉裁认为，“先郑云熬大豆及米，后郑但云熬大豆，注《内则》又云捣，熬谷”。不同的是，“黍粱菽麦皆可为糗，故或言大豆以包米，或言谷以包米豆”。

并引汉代许慎对熬的解释：“熬者，干煎也。”而干煎大豆的目的就是容易将其舂成粉，这样粘在饵餈上的豆面也是熟的，如此即为“糗饵粉餈”。

至于许慎与先郑、后郑为何对此所释不同，段氏认为，郑氏之所以“但云熬不云捣粉”，那是因为“郑释经，故释粉字之义；许解字，则糗但为熬米麦”。

也就是说，尽管饵和餈看似都是以米面做的糕，但是如果深入进去就会发现，原来饵是直接用米面蒸的糕，餈则是将米蒸熟后舂成的糕。

▲ 大豆（图片来源：Pixabay.com）

根据相关考古发现、文献记载和民俗学资料可以推断，当时的干煎大豆，应是将大豆放在石板上或放有沙土的青铜煎炉内以小火干炒而成。

为什么要用小火呢？因为火大了，大豆不仅炒不透，而且容易煳发黑。而接下来的“捣粉”，则是将炒得酥香的大豆凉凉后倒入石臼内，用木杵舂成粉，即成有独特香味的干炒豆面。

综合汉唐宋经学家的诠释，我们可以理解为《周礼》中的糗饵是滚上干炒黄豆面的黄米面糕，粉餈则是滚上干炒黄豆面的江米面糕，这一黄一白两种糕分别盛在两个竹笾内。

之所以都要滚上干炒黄豆面，按贾公彦的说法，是为了使这两种有黏性的糕不粘竹笾。但从食用的角度来看，当初古人的这一做法却为这两种糕出乎意料地增添了独特的风味。

不难看出，今天的驴打滚显然与糗饵粉餈相类似。至于当年的糗饵是否卷有红糖卤或红豆沙馅，《周礼》未载，古代学者未言及，故今已不可考。但糗饵粉餈应是驴打滚的初型，驴打滚应是从糗饵粉餈发展演化而来则是可能的。

从美食制作工艺的简繁和最终出品的色香味来看，驴打滚可以说是周代宫廷食品糗饵粉餈的完美版。

值得关注的是，上述两个竹笾内的糗饵和粉餈，是周天子进行宗庙祭祀时内饔第四次进献并赐给逝者的代表美食。

其前面第二、三次进献的竹笾，里面分别盛的是枣、栗子、桃、梅干、榛子和菱角、鸡头米、栗子、肉脯，基本上是干果和鲜果。

在这种顺序下，随干鲜果品之后上来的糗饵和粉餈，颇有今日果盘与点心相配的意味。这就可以理解郑玄等汉唐礼学家为何将糗饵之类的周代宫廷美食称作“内羞”，也就是相当于后世所言的小吃或点心。

根据《周礼注疏》，糗或粉是将整粒黄豆干炒后捣成的面，而捣法是用杵臼进行的。实验表明，直接用黄豆面干炒与将黄豆粒干炒后捣（或擀）成面，二者的香味区别较大，后者的香味明显浓于前者。

于此我们明白了，为什么后来在黄米、稻米都可以磨成面来做糕的粉食时代，我们的祖先却仍然坚持用捣法来制取干炒黄豆面。可以说，这是驴打滚工艺传统中一项应予高度重视的精华。

再者，《周礼》糗饵粉餈是在何时发展成驴打滚的，在东周至清末的文献中，目前尚未发现二者之间具有直接关系的相关记载。但是在梳理考古发现的图像资料时，辽墓出土的一幅壁画引起了我们的注意。

▲ 辽墓壁画中的面点，其中之一似为北京著名小吃豆面糕即驴打滚（贺耀春摄于中国国家博物馆）

图中两男侍抬着一黑边红里大漆盘，盘内摆满盛有各式面点小吃的小黑边漆盘。细看这些小漆盘中的食品，圆馒头5盘，每盘5 个；提褶包子3盘，每盘3个；八批果子1盘；另一盘颇为独特，为卷状裹馅近似半圆形块，外层微白，内馅红黑色，大约16块，酷似现在北京等地的驴打滚。

该墓考古报告指出，此画表现的是膳房执事场景，中间一人在指挥侍者向主人进献美食。这座墓在内蒙古赤峰市巴林左旗，距辽上京遗址南约20公里的山谷中。

1990年春，该旗博物馆考古人员进行了抢救性发掘。考古报告认为，此墓年代应在辽中期以后，墓主人身份绝非一般贵族，应系与皇族关系密切的人物，画面表现的应是随皇帝在野外巡幸帐餐场景。

如果笔者没有看错，这是目前发现的关于驴打滚最早的图像。

摘自《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（蒸食卷）

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标题为编者所加

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原标题：《“驴打滚”，从《周礼》到北京名吃的千年演变》

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