别再误解！隔夜饭菜到底能不能吃，看完这篇就懂

原创 范志红 食品与生活

别再误解！隔夜饭菜

到底能不能吃，看完这篇就懂

和美团聚

合理备餐

在各式的假期之中，为了这难得的相聚，很多家庭会准备非常丰盛的菜肴，有时做多了，还得分出来放在冰箱里冷藏或冷冻。这样的做法虽然避免了食物浪费，可关于隔夜饭菜的健康问题也浮上心头：微信亲友群里看到，有人说吃隔夜饭菜容易得癌症，是真的吗？冷藏冷冻的饭菜连续放两三天，是不是容易滋生细菌、霉菌甚至黄曲霉毒素？各类食物做熟了之后应该怎样储存才安全，能存多久，吃之前要注意什么呢？

01

“隔夜饭菜致癌” 并无科学依据

合理储藏的家庭饭菜，就像超市里面的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。在日韩等一些发达国家，冷藏盒饭、冷冻面食在超市里销售已有几十年历史了，至今没有发现合理冷藏冷冻的食物会致癌的证据。

有些人问：不是说隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？的确，烹调后的绿叶蔬菜在室温存放后会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物的 “硝酸还原酶” 把蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放到冷藏室，通过降温抑制杂菌增殖，就可以避免亚硝酸盐含量异常升高的问题。

02

“冷藏冷冻食物会产生细菌毒素

和霉菌毒素”也无科学依据

的确有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。在0～4摄氏度的冷藏条件下，它们的产毒能力会大幅度下降；在-18摄氏度冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。因此，我们大可不必对冷藏冷冻食物的安全性过度担忧。

03

想多备些饭菜该怎么操作

简单地说，先提前预判饭菜的量，出锅之后，马上就分成一餐能吃完的小份装；分装之后，摸摸不烫手了，马上放进冰箱冷藏室，不要等到凉透再放，如果预计要存放超过48小时，就在变凉之后再及时放进冷冻室冻起来。

比如，对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说，完全可以一次多做一些，然后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋，把口封严，避免水汽散失，再放入冷冻室速冻保存。吃之前拿出来，放在蒸锅里蒸10分钟，口感和刚做出来的一样新鲜。面包、点心等可以用微波炉解冻，或者提前一天放在冷藏室慢慢解冻。

对鱼、禽、肉类菜肴来说，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒，速冻保存。吃之前拿出来，放在锅里蒸、煮、炖几分钟，杀个菌就可以食用。比如说，把一份冷冻的红烧排骨拿出来放在锅里，加点水煮开，再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起炖七八分钟，又是一道香喷喷的新菜了。

对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品甚至成品。比如说，把较多的蔬菜洗净后焯烫一下，立刻分成4份。其中1份当餐吃掉，1份放在保鲜盒里冷藏保存，还有2份放在冷冻室里速冻保存。第二天，把冷藏的那份取出来，再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。后面几天如果需要吃菜，再把冷冻室里的取出来用。

只要我们尽量缩短饭菜放在室温下的时间，让它要么特别烫，要么特别凉，微生物就没法快速生长，这样就延长了保质期，保证了食品安全。

04

冷藏、冷冻的饭菜能存放多久

冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小时以上。如果放在0摄氏度的保鲜室里，能存放至少48小时。冷冻菜肴时，焯烫过的蔬菜存半个月不会变色变味，肉菜和米饭可以存一两个月。

保证营养安全，减少食物浪费，大家都一起行动起来吧！

本文原标题《和美聚餐 合理备餐》

原标题：《别再误解！隔夜饭菜到底能不能吃，看完这篇就懂》

阅读原文