汤圆的故事：三代人匠心传承，“精华是在原材料上”

正月十五，元宵。

早在节前，市民们已在上海老字号汤圆店的门前排起长队，只为吃上一口传统味道的手工汤圆。

老字号里不仅有传承不变的老工艺，更有几十年如一日的匠心守护，是匠人师傅们的坚守，让食客在这里找到儿时记忆中的熟悉味道。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者走访了王家沙和美新两家上海老字号，探寻老字号汤圆传承的秘密。

王家沙总店位于静安区南京西路805号，在元宵节前，店门口早已排起长龙，红红火火，厨房里，姚师傅就是其中忙碌的一分子，他负责生产安排和把控流程，每天看客流的需求量来安排生产。这就意味着，消费者们的需求能否满足，这就要靠姚师傅来“盘算”了。

姚师傅告诉记者，以前汤圆都只做圆形的，只有鲜肉和黑芝麻两个品种，江浙沪一带吃甜味的多，黑芝麻卖最好。“直到1998年左右，店里做出了改良版汤圆，也就是大家现在热购的蟹粉汤圆。”

“制作汤圆的精华是在原材料上。”他说，现在和之前比已经改良很多了，“现在是定点品牌采购的糯米粉，不像三十年以前了，老一辈工艺是将糯米加水用石磨人工磨出来，而现在从出厂糯米粉就是干的，再不需要人去碾磨。”

姚师傅爷爷和父亲都是做这一行，到他这里已经是第三代了，三代人都是二十岁左右入行，“口传和手传一样能把记忆传承下去”。

姚师傅自豪地说起，父亲是国家一级点心师，现在已经86岁了。13岁时，父亲逃荒到上海重庆北路的一家私人做面点的小作坊，在那里学做点心的手艺。那时早上三四点起做早点，遇到季节性的过量需求，还会更忙碌。“小时候放暑假，我一直待在父亲工作的点心店，蒸笼雾气是我的记忆点。”

姚师傅想和父亲一样继承祖辈的手艺。

1993年，23岁的他开始当起了学徒，在静安糕团厂工作。每一样东西的流程、工艺和技巧都不同，需要不断的摸索。

四十岁时，姚师傅辞职，开了当时红极一时的姚记特色糕团。创业五年，生意很不错，在上海市也很有名气。但每天仅休息三个小时，身体日渐吃不消，让他打消了再继续坚持。

从1999年开始，姚师傅就王家沙南京西路店一直待到现在。“做了这一行，就没想过转型做别的，”姚师傅说，他把这份工作当成事业来做。

从父辈们年轻时的学徒生涯，到自己这一辈的传承经历，姚师傅铭记在心，这些记忆时刻永远会激励着他勇往无前。

对于包汤圆，姚师傅也有自己的见解：“有的人悟性强、心灵手巧，就包得快又好，有的人悟性低，她包出来不能达到这个水平，我们尽可能让达到包汤圆要求的人来做这件事。”

王家沙店一公里外的美新点心店，也是上海老字号之一。从过年前开始，每天早上都有市民来此排队。据薛师傅介绍，美新汤圆论只卖，“一天要卖三万个左右”。

薛师傅是美新“元老”级别的人物，这是他在该行业的第46个年头了。“过年时卖八宝饭，有的人早上三点半就来排队。”他说，夏天不卖汤圆，天热汤圆容易发酸，口感也不一样，冬天会集中供应。

美新现售的汤圆有两种，一种是黑芝麻，一种是鲜肉。“我们包出来的汤圆个头小，小的汤圆二十五块一盒，手工包出来，按照规格称克数。”

在制作馅心这个环节，薛师傅有着自己的坚持：黑芝麻汤圆粒粒饱满，按配料比例做汤圆，需要先把供应来的生芝麻淘净，按照馅心标配打好，再加入白糖和生的柏油，经过搅拌器搅匀，装成盒。“皮的薄厚、馅心过秤，称号分量，从挑选到制作都要严格把关，保持口感一致。料要选好，否则一切都是枉然”。相比于黑芝麻汤圆，鲜肉的个头要大些，肉质松软。

薛师傅介绍，在80年代，运输糯米粉是走的水路运输，停靠在东昌路轮渡段，从外地运来的糯米粉，薛师傅都亲自去码头验完，才让拉回来，“一定要拿刀往里面插一刀，检查糯米粉的质量。”如今一切都方便了，打个电话，要多少糯米粉直接可以送货到店。他也特地提到，柜台里包汤圆的也都是些老师傅，基本上都做了20多年。

“过去来的时候，整个店面就一层。刚来的时候就是打杂，师傅是不教你的，自己要学一点，师傅再教一点，总归是要靠自己。”薛师傅说，他们基本都是学徒三年，经过自己的刻苦钻研，才慢慢开始独立上手做。

如今，美新的生意火爆。薛师傅自豪地说：“上个月营业额200多万，过年做得最好的一天有16万的营业额。”但是，高收益的背后也有辛勤的付出，美新总共只有21个工作人员，在最忙的时候，每天要工作14个小时左右。

虽然忙碌，薛师傅也苦中带乐，“希望能把美新做得越来越好，红红火火的。”