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在山东,冬天囤白菜比囤黄金更重要

2025-01-17 13:35
来源:澎湃新闻·澎湃号·政务
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百菜中,白菜是王者般的存在。在山东,白菜绝对是冬季囤菜的主角,清淡味美的白菜,是父老乡亲过冬的当家菜,家家户户都要种上百八十颗大白菜。

白菜是如何逆袭成百菜之王的?山东人为何对白菜情有独钟呢?在历史和文化交织前进中,可以窥探其中一些密码。

摄影|yanyanfoodtube

01

在山东,白菜抵百菜

南北朝时期,山东老乡贾思勰在《齐民要术》种芜菁一章中提出:“种菘与芜菁同”,又说:“菘菜似芜菁,无毛而大”,而白菜正是菘和蔓菁天然杂交演化而来。

山东各地种白菜的历史也很悠久。在各地史料中,也时有记载。在曹县王吕集村,当地自明朝洪武年间就开始种植大白菜。

据说当时曹州州判闫本复,最喜欢吃王吕集的大白菜,曾多次派人到该村要白菜;而胶州大白菜早在明朝万历十九年以前就有种植,栽培历史至少已有400多年。

山东最出名的白菜,莫过于“胶白”,但除了胶州的白菜,山东几乎每个地方都有自己拿得出手的大白菜。

“济南大根、唐王小根、潍县小麻叶、裴家营小根、冠县小包头、曹县高桩、肥城卷心和直筒型的利津白菜、德州香把子等。”甚至在“蔬菜之乡”寿光,还出现了紫色的大白菜。

其实不光山东人对白菜情有独钟,与山东一海之隔的韩国,对白菜,尤其是辣白菜和泡菜更是爱得深沉。

可能有很多人并不太知道,青岛平度仁兆镇,对韩国人桌上的泡菜,竟然有着关键性的作用。甚至有网友笑称:韩国人的泡菜话语权,被一个山东小镇掌握。

仁兆镇这个“最强泡菜小镇”,在这个镇子上每10家厂子就有8家都是做泡菜的。

从上世纪九十年代开始,仁兆镇就往韩国出口泡菜和白菜。到如今,韩国泡菜进口量的8成都来自仁兆镇。

02

白菜如何在山东生根发芽

白菜为何在齐鲁大地生根发芽,成为最优品质担当?这与齐鲁大地农人的智慧息息相关。

在古代,平民百姓生活不易,大部分时间以各种谷物为主要食物,长期缺乏动物性食物。他们要想获得足够的营养,只能依靠蔬菜。于是,人们开始将智慧和技能尽数用在种菜上。

大白菜呢,恰好是这一智慧的结晶。首先,它易于种植,适应性强。像胶州大白菜品质极好,与当地气候、土质、水质有很大关系。

其次,大白菜的成熟期足够短,能够极大提高土地的利用效率。立秋种,小雪收,生长发育在100天左右,历经自然界的寒温炎凉,于三伏酷热里煎熬过,于秋霜凛冽里砥砺过,到最后,修炼得干干净净,脆脆爽爽,青涩褪尽,味道纯正。

还有一点很重要,那便是大白菜的产量高,亩产在五千至一万斤。且大白菜不仅美味,而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙,是老人小孩的补钙佳品。

最后一个重要因素也不能忽略,那便是大白菜的储藏技术在明清时有了长足进步。古人发明了一个重要的储藏方法——窖藏。窖藏方法的出现,让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。

摄影|人间修行_123456

03

硬控山东人一整个冬天的蔬菜

如果说夏天制霸山东人餐桌的是豆橛子,那冬天的接力棒则毫无疑问要交到大白菜的手上了。一日三餐,很难有哪一顿饭是见不到大白菜的身影的。

比如山东人最喜欢吃的炝锅面,白菜就是最常见的浇头。小时候,胶东人吃过最多的面条,怕是家里人亲手做的白菜大虾手擀面了。

山东人爱吃水饺和包子,而冬天里,白菜馅儿的饺子和包子,也是冬天餐桌上的常客,猪肉和白菜最是绝配,不管是新鲜出炉的大包子,还是水面浮上来的水饺,一口气吃三个都不在话下。

即使是下馆子,也离不开大白菜的身影,一道大小饭馆里都很常见的老厨白菜,也是一道颇具名气的鲁味名菜。

白菜算是平民菜,但它也可做出贵族范儿,瞬间高端大气上档次。比如传说中的国宴名菜“开水白菜”。看似寡淡无味的清水煮白菜,汤却十分鲜美。看似毫不起眼,却内涵十足。

喝下一口汤,一定会惊艳你的舌尖,清鲜淡雅,汤香浓醇,白菜清香爽口,不油不腻,堪称宴客佳品。

长于泰山附近的白菜,被称为“城白菜”。

颜色光洁,白中透出淡黄;水嫩无筋,口感极好。配上泰山的石磨豆腐与泰山甘甜的水,烹制一碗精致可口的白菜豆腐汤,看似质朴平凡,尝一口,只觉得细腻滑爽,鲜甜可口。“泰山三美”当之无愧!

用大白菜做食材,可以做出不止上百道家常菜,白菜可炒可炖可凉拌,堪称“百搭”。白菜拌海蜇、白菜炖粉条、炖鸡炖肉……不管怎么吃,都好吃。

在山东

夏天你躲不过豆橛子的暴击

冬天也逃不过来自白菜的灵魂拷问!

在山东,怎么能不吃大白菜呢?

好像冬天必须囤上几颗白菜

心里才会踏实

这个冬天,你家囤白菜了吗?

来源:好客山东之声

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