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高颜值杭州菜火出圈！外地游客特意为它赶来！杭城餐饮“教父”：这就是风味人间！

2025-01-10 22:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包……这些有名的杭帮菜你是否都耳熟能详。

有着上千年历史的杭帮菜，经过岁月洗礼，愈品愈醇，历久弥新！

做了大半辈子杭帮菜，中国烹饪大师董顺翔90年代就凭借一道“蟹酿橙”获奖无数，此前，更是因为上了陈晓卿大热的美食节目《风味人间》，让“蟹酿橙”火出了圈，多少人奔赴杭州，就是为了这道美食！

在他眼里，杭帮菜是什么样子？“如果用当下流行的mbti性格测试来定义，杭帮菜是个‘i人’，细品，却是风味人间。”

从味庄退休后的董顺翔，这半年多，把十年的觉都补回来了。过去40来年，他绝大多数时间花在单位，起早摸黑，就连年夜饭也几乎没在家里吃过一顿。

他说，餐馆是随着社会、时代的发展而兴起的，人要交流、要赋闲，就有了餐馆。一个好的厨师什么都要学，要能了解各式各样的人。现在他终于可以静下来回归到厨房最初的样子——家，做纯粹的事，了解家人。

像干海绵一样学习

这是几十年不变的宗旨

我祖籍是浙江绍兴，我的父亲原是绍兴荣禄春点心店的学徒，抗日战争时期，因心怀对烹饪的热爱，只身来到杭州学艺，曾就职于高长兴（现杭州酒家前身）和知味观。

我出生在杭州，那时候，父亲已经是一家饭店的白案师傅，母亲在杭州酒家当服务员。小时候，我住在吴山路一带。记得当时吴山路中段有家小湘园，还有一家没名字的烧饼油条店，再就是黎明水饺店。邮电路吴山路口开着一家面店，再往前走，还有糕团店、湖州馄饨店、素春斋、饼干店……

我没事就去看路边的烧饼师傅擀面，擀面杖敲击面板的声音就和敲鼓一样，声声入耳，特别好听。在这样的环境里长大，我怎么可能跟餐饮不搭边呢？

1980年，我去了西湖边的柳浪饮食店做学徒。每天清早4点半到店里，捣煤生炉子、和面、做馒头、洗菜、洗碗，到了中午光景，又要做“堂头儿”的活。“片儿川三碗……小笼包三客……小笼包再来四客……”店里面人声嘈杂，我的声音要从前店一直传到后厨。

那时候，我还是很有危机感的，一是因为我只有初中毕业，二是因为我只是临时工。当年读书好的人都进了工厂，我一个做油炒米饭的人，对象都不好找。所以，我知道必须让自己成为一块干的海绵，大量的学习各种文化知识，不管学什么，都要为以后做菜服务。

这个宗旨，我几十年都没变过。

厨师生涯前奏

是每天洗上千个盘儿碗盏

1981年，我顶母亲的职，进入杭州酒家，起步就是6年的洗碗工。

说到洗碗，我很麻利的，如果洗碗有马拉松，比时间、速度、数量，我排不上世界第一，中国第一总还好拼拼看的。

当时，我在“杂儿班”，早上洗菜，中午、晚上洗碗。餐盘送过来，我先把它们浸到温水里，再合并同类项，上下一抹，再把下面的盘子抽出来插到上面，洗一个盘子基本上只要一两秒，一天洗上千个盘儿碗盏肯定有的。洗的时候站姿也很关键，不能凌空洗，腰部要借力，我把髋部靠着台子，洗上几个小时也很轻松。

洗碗的时候，我还在用余光“偷师”的。有空的时候，我会帮厨师生生炉子、切切小料、做做配菜，当时店里的几道拿手菜，我就是这样耳濡目染地学会了。业余时间，我还自学书法、绘画、食品雕刻，这些艺术家的活，我一直特别喜欢。

1987年，我正式调进了厨房。当时，胡忠英刚从杭州酒家冷菜间组长升任总经理，我老早就“瞄”上他了。

马路边上

杭帮菜泰斗爽快地收他为徒

1988年3月的一个午后，我正要从杭州酒家去解百买吉他弦，在门口碰到了准备外出开会的胡忠英。

他问我：“小朋友你做啥去？”

我实话实说：“吉他坏了，我去买根吉他弦。”

我们一起走了一段路，到了西湖书店附近，我就像小伙子对姑娘儿表白一样，说了一句：“胡师傅，我想拜你为师，你可不可以收下我？”

“好的，你，我收下了。”师父答应得很爽快。

那时候正是改革开放初期，师父不搞传统的那套拜师仪式，在马路边就把我收下了。其实，我那时候心里也决定了，即使师父不收我，我也认了，我这辈子不会拜其他人为师了，他就是我心中永远的师父！

不久，师父调我去冷菜间，名师的水平很快就体现出来了。

有一回，我在自学雕喜鹊造型的萝卜雕刻。我只雕得出头朝前的喜鹊，“回头鸟”始终雕不出来。师父看到了，就跟我寻开心：“你噶聪明的人，‘回头鸟’雕不来？掰断，头调转，伤筋膏药贴一张不就好了？”

师父的戏言让我很快领悟到，只要转换下刀的方向，就可以雕出不同角度的“回头鸟”。这本来是一个很简单的问题，但没有师父启发我换个角度看问题，可能一辈子都想不通。

胡忠英和董顺翔

跟着师父学本事，师父从来不骂人，很多时候会用余光扫一扫，压迫感就来了。哪道工序不对，火候差了多少，师兄弟们自然就懂了。

从全国舞台到味庄

杭帮菜和厨师都在求新求变

1993年，我参加了浙江省百万轻工比武凭借一道干烧鱼拿下第二名，与第一名总分相差0.02分。这道菜的妙处在于大火收汁后的大翻锅，鱼背贴着锅底，出锅前，鱼肉在上鱼背朝下，厨师需要凌空一手将鱼甩上天，待到鱼身翻面时，锅子甩到腰后，左腿一勾，待锅子移到腰后时，鱼身正好翻面躺进锅中。这都是师父教的，但只拿下第二，我总是心有遗憾。

1993年10月，第三届全国烹饪技术比赛，我第一次站上全国舞台。前一届比赛上，师父和杨定初等几位大师已经凭东坡肉、清汤鱼圆、钱江肉丝、芙蓉鱼片等作品拿下团体冠军，把杭帮菜一炮打响。这让我感到很有压力，我跟自己打赌，不拿全国金牌，不到人民大会堂领奖，我就不结婚。我是胡忠英的徒弟，必须把金牌拿回来。

那届比赛上，我其中一件作品就是蟹酿橙。

蟹酿橙

蟹酿橙在《梦粱录》里是有原型的，那是南宋的文雅美食。前辈们对于杭帮菜经典的挖掘创新，给了我灵感。从原材料到成品，2个小时，直到炖盅在宋式花纸上放定，这道菜才得以完整呈现。一道菜里能品出酸甜苦辣咸五味，也承载了我对烹饪哲理的一点个人理解。

1997年，我凭借创新菜金牌扣肉再次拿下全国金牌。这道菜虽然用料平常，但经改良，较之豪放的东坡肉又多了一点文雅书卷之气。加之它的造型精致，切成薄片的扣肉码成尖顶宝塔形状，配以扇形白面小蝴蝶，既饱口福，又特别养眼，由此而成就了一道“化蝶”的美好传说。

金牌扣肉

也就在这期间，杭州餐饮界进入了群雄并起的时代。上世纪90年代末，张生记、新开元等一批餐饮企业已经做出了相当的规模和品牌。后来，杭州餐饮企业大举进军上海，杭帮菜抱团“出海”了。

1997年，我去了知味观，主要管的还是厨房，也就是出品这一块。后来，我又拓展出了味庄这家以赛事级竞技菜为特色的精品店。当时，我把全国所有厨艺竞技当中的菜式，有机融入到我们杭帮菜产品中去，企业经营成本非常大。另外，以前全国大赛不像现在这样有媒体、自媒体曝光，都是相对封闭的，只有够级别的专业厨师才看得到，我们的消费者根本看不到，所以，让消费者认识和接受我们的产品也需要过程。

从纯粹的大厨转型为企业经营管理者，我一度将味庄做到了单店单位面积营业额全国百强。自豪感当然是有的，但我也知道，味庄蹚出的是一条“险路”。

和而不同

杭帮菜里烙印着文人气质

做了几十年杭帮菜，我感受最深的是菜和做菜的人的气质。

浙自古重文风，这也决定了杭帮菜精致、内敛、简单、营养、含蓄的性格，杭帮菜中人也是这样的性格。比如，有时候我招一名厨师，可能是业内很牛的人物，但他还是会很谦虚地说：“董总，我是来学习的。”我作为经营管理者，当然知道他不是来学习的，所以我也会告诉他：“我需要你把所学用到我的餐饮经营里来。”杭帮菜厨师的特质和杭帮菜太像了，安安静静做事，大大方方融合。

2008年10月，纽约联合国总部杭州美食品鉴媒体吹风会。

我至今共收了20多个徒弟，他们都还活跃在餐饮界，成为顶尖厨师或经营者，从他们身上也都可以看到杭州厨师一以贯之的学习性和包容性，尤其是包容性。从我在各地考察的情况看，杭州餐饮在全国还是有号召力的，很多地方都希望引进杭州厨师。杭州厨师会基于当地的经营理念和消费者的口味，在保留杭帮菜特色的同时，融入当地的特色，做到和而不同。这可能也为杭州近几年的餐饮繁荣和美食创新奠定了一定的基础。