个头越离谱，山东人越喜欢？

原创 王小懒 风味星球

下班回家，门口放着巨大快递箱。

最近并没买大件，所以我以为送错。仔细核对发现，倒确实是我家。带着困惑，我两只手一抬，竟然没搬动！好不容易挪到家，嚯，满满当当的杂面馍，每个都有我两个拳头那么大，少说得有2、30斤。这才想起，前几天和奶奶视频的时候，顺嘴说了句想吃她做的杂面馍了。

好吧，对着这箱馍，我无奈的笑了，不愧是我们山东家长，一旦出手表达爱，真的是“又大又多沉甸甸”。

无独有偶，正考虑如何消耗这些杂面馍，一位南方朋友发了我个片段，是纪录片《风味人间5·香料传奇》里关于章丘大葱的视频：“你们的葱真的能长到2米么？太可怕了，怎么吃啊？” 我反手给他发了一张杂面馍攻占我整个阳台的照片。“哪里只是葱大，随手拿出来的东西都大……”

“你说这是为什么呀？之前还刷到过你们的饺子，也跟手一样大。” 南方朋友发出震耳欲聋的提问。

我有点语塞，的确山东人好像有一种魔力，可以把所有东西都变大的魔力：章丘的大葱、烟台的大馒头，威海的大鲅鱼饺子… 任何物种，只要进入了山东领域，似乎就必须冠上“大”的名号。还有“山东大汉”，“青岛大曼”的称呼，饭量到酒量的大，甚至于我也常常在和外地朋友介绍家乡时自称“我们大山东”……

山东人对“大”这件事情，似乎真的是有超强执念。

说起山东人对“大”的追求，最出圈的大概就是章丘大葱了，而它确实有这个骄傲的资本。

当世界都把葱当成雅致俏皮的调味品，山东不仅种出了更大更高更好吃的大葱，甚至给大葱办起了旅游节，骄傲地召唤全世界来看看我们究竟能把葱种多大。今年，在中国·章丘大葱文化旅游节上，一捆2.68米的身高的章丘大葱，成功卫冕“葱王”，毫无意外地，又一次创造了新的吉尼斯世界纪录。

当然也没有不劳而获的超级大葱。想要种出来更高的大葱，就像《风味人间5·香料传奇》中介绍的那样，需要山东老乡们在种植的400多天里，不厌其烦地给葱五次培土，把土覆盖在根部，阻挡光合作用，才能有更长的葱白，让大葱也有了玉树临风的气质。

只不过为什么山东人要费如此多的心思去种大葱？除了品种天然可以做到更大更强，另一个不可忽视的重要因素，就是流淌在血脉中，对土地物产投入的浓厚热爱。

葱在山东，绝不仅仅是葱。冬天一到，葱拌白菜、葱炒鸡蛋、葱炒牛肉之类的家常菜不提，你敢信我们连煎饼卷羊肉里都要放上一整根大葱——这可是早餐啊！“吃大葱，长志气。”每次当我试图反驳我妈做的饭里出现葱的频率太高的时候，她总会用这句话来堵住我的嘴。这根看似普通的大葱，确实背负代表了山东人的志气。

“志气”也不是挂在嘴边的空话。好的山东大葱，我们本地人几乎都能记住品种姓名，比如“大梧桐”和“气煞风”，就是我妈去菜场主要寻觅的“关键词”。为了更好地适应更多人的餐桌，这些品种改掉了“辛辣刺激“的脾气，进化得自带一种清冽甘甜。越是靠近根部的地方，越是香甜，直接空口生吃也毫不违和。在没有什么蔬菜的冬天，这种大葱可以直接担当起蔬菜的角色，搭配馒头或者煎饼，就能让一家人满足地饱餐一顿。

大葱与山东人关系之重要，甚至于每到过年的时候，我们会把大葱当做走亲访友的礼物。经历了酷暑严寒的磨砺，凛冬来临的时候，大葱会进入自己口感最甜最多汁的状态，加上那硕大魁梧的“大个子”，几乎没有人能拒绝收到这样的“硬通货”。

为了保持新鲜，我妈会把成捆的大葱种在大花盆里，随时吃随时拔，能保证一个冬天的新鲜。靠近根部的葱白最甜，用来生吃；越靠近葱叶部分的越辛辣，留着做菜的时候炝锅用；看似无用的葱叶，实则也藏着风味，我妈最擅长切碎用来做葱花饼，或者是把葱白切碎先用盐腌出水分，然后炖豆腐；即使是葱根，也不能丢，留着熬葱姜水，小时候发烧感冒，都是熬上一锅葱姜水，咕嘟咕嘟灌下去，辛辣刺激着身体发汗，睡一觉起来精神振奋了。

我想，或许这才是我们那么努力去种大葱的原因吧。这种出身平凡，但善于自我进步而有顽强生命力的葱，不仅是餐桌必需品，更是每家每户的精气神。每一次“葱王”诞生的背后，不是为了更大更高的噱头，而是山东人对这片土地的极致探索：为了多长高一公分，更高频的选种育种，做更多次数的培土，增加更多的工作量。看似是对“大”的简单追求，背后是农业大省背后的骄傲与传承。

从田间地头，走到餐桌饭局，山东人对“大”的追求，一以贯之。小时候第一次和我爸参加农村大席，就给小小的心灵留下了大大的震撼。

先是场面大：从村头到村尾，绵延数十米，百八十桌席面，大老远就能感受到一种莫名的热情与振奋。落座以后，一盘又一盘的花生、瓜子、糖，管够管饱，在小朋友的心里，简直是天堂一般的存在。

然后是菜量大：开席以后，8个凉菜打底，花生米、拌黄瓜都不在我的涉猎范围内，猪耳朵猪头肉上桌，才是凉菜的绝对重点。之后再来8个热菜，大肘子、烤羊排的出现，会把整个席面推向高潮。这时候桌子上已经没有一点多余的空隙了，后面的汤菜、主食、甜品和果盘，都只能一层层往上摞，最后每一桌都是摞了三层又三层，像一个宝塔，里面藏着山东人最为质朴和热情的待客之道。

三是酒量大：菜上的差不多了，就有人陆续开始“提一杯”，在“大吃”以后开启“大喝”环节。我们山东人的席面上，大部分时候都要喝白酒，分酒器在这里几乎用不上，因为我们都用二两半的大杯子，一瓶一斤重的酒刚好到四杯。

酒过三巡，点的菜也都上完以后，熟悉的老板和食客之间，往往还有一个默契的环节——赠菜，有时候是果盘，有时候是特色菜，这是最后的秘密之“大”：格局大。

“老板给咱们桌赠个菜，感谢各位的光临，祝大家吃好喝好”，服务员的这话一出，无论是请客的还是被请客的，都是觉得脸上有面儿，心里舒服。

前两天我爸还和我说，他去饭店请客，结账的时候老板还送了自己店的萝卜咸菜，直夸味道很有水平。老板和客人之间，不仅仅是一顿饭的交易，更像是一种高山流水的惺惺相惜，这是山东人做生意的“大格局”。

作为听着“大吃大喝，越过越有”祝酒词长大的山东小孩，我对人际关系以及交往礼仪的启蒙，都是在饭桌上学会的。长大后，我常常在不同的场合听到网友们对山东人酒桌文化、饭桌文化的diss，大家说这种过分的热情让人觉得苦恼甚至恐惧。实际上，处处彰显“大”，往往是我们质朴的山东人不知道该如何表达对远道而来的朋友的欢喜，只能不断地点菜、让菜、让酒，是当地人唯一能想到的不让场子冷下来的办法。

当很多人把这片土地称为齐鲁大地，孔孟之乡，我觉得，真实生活在这片土地上的人们，可能并非都了解孔孟文化的含义，但我们每个人都是“有朋自远方来，不亦乐乎”的践行着，用热情构成了“好客山东”的底色。在这里，你只要夸一句“好吃”，山东人感觉就是受到了大大的鼓舞，然后大大方方的把家底儿都给你打包带走。

因为一切都“大”，山东人也难免落了“好面子”的市场口碑。在我南方朋友看来，山东人似乎凡事都要追求越大越好，不然面子就挂不住。但如果在山东过一次年，你就会知道，山东人对“大”追求，绝对不仅仅是对外人的“好面子”的假寐，而是一种发自内心的对生活的热爱。

我记忆中，进入腊月就开始过年。那时候每到休息日，大家就会齐聚在奶奶家，开始按部就班的准备年货。直径四五十厘米的搪瓷大盆，我们家至少有10个：一盆装酥锅、一盆装炸肉、一盆装炸豆腐、一盆放猪皮冻、一盆放豆子咸菜……

重头戏是做馒头和大包子，这个工作基本上持续整个腊月。奶奶家有一个半人高的大瓮，过去是用来储水的，后来就成了我们家过年存储馒头和大包子的容器，什么时候装满这个大瓮，什么时候蒸大馒头的项目才能告一段落。

腊月二十七八，临近春节，大部分的准备工作都已经就绪，剩下的全部精力，都要放在一件事情上：包饺子。就像《风味人间5·香料传奇》中葱蒜集说的那样，“北方人的心情，三分天注定，七分靠水饺。而猪肉大葱则是其中出勤率最高，最典型的。”

提前预订好的新鲜猪肉，买回来就要趁着新鲜剁成肉馅儿，这是个体力活儿，在我们家通常是我爸来负责。一大早还没起床，就能听见他在院子里剁肉馅儿的声音，等到肉馅儿剁的差不多了，就要开始加入灵魂，大葱。作为蔬菜兼香料，大葱能很好的衬托出猪肉的鲜美，让饺子吃起来味道更佳浓郁。

十几根洗净的大葱在一旁排队等候，不一会儿就全部融入到猪肉馅儿的风味之中。全家老少齐上阵，开始包饺子，一篦子一篦子的饺子放在院子里摆着，少说三五百个，场面相当壮观，可以一直从大年三十吃到正月十五。

对于囤菜都不会超过两天的现代人来说，山东这种超前“预制饺子”的含义大概是很难理解的。以前的我也常常会有这样的疑问，总觉得不知道是谁下的规定，过年要包那么多饺子，就像有KPI一样要完成。

直到自己开始在外漂泊，只有过年才能回家团圆的时候，我才明白，那种对食物大而多的追求，不是奢靡的攀比，更不是浪费，而是一种天寒地冻中的对生活的希望和爱意，是对家庭富足国泰民安的向往和期待。

生长在地域辽阔，平原广袤土地上，从小耳濡目染被提醒要“大气”“宽厚“，对宏大叙事的使命感可能将是一直刻在山东人身上基因。但请大家想起山东人的时候，不要仅仅记住“大”，就像直立于田野不断自我迭代更新的大葱一样，大而不辛，大而清甜，才是我们山东人真正追求的“大”。

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END

本期作者｜王小懒

编辑｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜王小懒、《风味人间5·香料传奇》

原标题：《个头越离谱，山东人越喜欢？》

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