魏博：古今细聊涮羊肉

涮羊肉以其肉嫩、选料精、加工细、作料全、味道鲜美而闻名遐迩。

古今细聊涮羊肉

文丨魏博

我早年刚参加工作时在王府井东来顺吃的涮羊肉比较简单，除了羊肉片、粉丝、冻豆腐和白菜，调料也不复杂，主要是芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱混拌而成，配上干辣椒油、香菜和葱末，加上糖蒜，既简单也美味。

一次，在名医之后、姑父李老先生家吃涮羊肉，酒酣耳热之际，他告诉我，当初他父亲吃涮羊肉非常讲究，那时，人们的肚子还比较素，因此主料中除了羊肉片外还有羊尾片，以增其润。调料则更讲究了，王致和的酱腐乳、六必居的韭菜花、天津的虾油，以增其鲜，糖蒜要桂花味的，主食除烧饼外还有绿豆杂面。一个涮羊肉就这样多的讲究，由此可见旧时人们对于美食的标准、要求。

火锅调料

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涮羊肉作为京城的著名美食，可谓家喻户晓。据说涮羊肉诞生于元代，元世祖忽必烈在戎马生涯中，其手下的厨师在行军作战的紧急情况下，急中生智将这一美味创新出来。在一次战事紧急的行军途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，这位厨师就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上作料吃，不但解决了战士们一时的进食问题，而且吃起来肉片鲜嫩、美味可口。战士们吃了这种羊肉，跃马扬鞭，精神抖擞。忽必烈很赏识这一实用又美味的吃法，并在全军普及推广。当然，传说中涮羊肉的做法比较原始，刀工不讲究，作料也不齐全。民间的涮羊肉则是历经数代厨师的潜心钻研，不断地发展提高，并逐渐形成了地区特有的一道风味。

东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人。丁德山由最初的小本经营，到把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，最终涮羊肉以其肉嫩、选料精、加工细、作料全、味道鲜美而闻名遐迩。近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全，从而成为我国最好的涮羊肉之一！

东来顺涮羊肉

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多年以前，由于工作原因，我的一次午餐就安排在马连道的一家东来顺，店长是一位来自王府井东来顺店的女士。桌上的菜品很丰富，有几样凉菜很有特色，如拌海螺、白水羊蹄、拌松花鹌鹑蛋、牛肉干等。

热菜给上了双杯虾，实际是虾的两种吃法：一种类似油焖虾，摆在杯子边缘，就像一只只小虫子趴在杯子的边上，非常整齐；另一种是清炒虾，放在杯子里，造型很特别。还有一盘是烤羊排，大块的羊肉条吃起来令人有点充满侠气的感觉，还可以卷着荷叶饼和葱酱，就如同吃北京烤鸭。厨师长是位年轻的小伙子，来自内蒙古通辽。我问他烤羊排是否为通辽的制作风格，他说是。他说这里还有一台烤全羊的机器，但售出烤全羊的机会很少。客观地说，一是价格高，当时一只烤全羊大约一千元，家常便餐时谁也不会选择这道大餐；二是一桌吃一只全羊就饱了，什么也别吃了。后来我给他们建议了一下，如果有婚宴，可以上一只，既能增加气氛，也可让大家品尝到这一美食。

烤羊排

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热菜虽没有上几道，但有一道红花汁扒牛掌，还是很有特色的。牛掌做得软烂、入味，红花汁浓厚，给我留下了很深的印象。东来顺的涮羊肉确实味美，关键是选料精，精美的羊肉片摆在那里就使人赏心悦目。而那两个传统的烧炭火锅就更有特色，均用景泰蓝风格的工艺打制而成，因此显得精美而华贵。这里的烧饼制作也很见功夫，一掰就酥。怎样鉴别烧饼的工艺火候？地道的北京烧饼得用手捧着吃，否则烧饼渣会掉一地，从中可见其酥。东来顺的烧饼虽没酥到那种程度，但也酥脆得甜香味美。现在的涮羊肉，所使用的涮料也在与时俱进，除羊肉外，还有毛肚、菌类、绿豆豆腐等，最后是蔬菜。

本文选自《凡料成珍：烹饪名师谈味随笔》

魏博 著

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原标题：《魏博：古今细聊涮羊肉》

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