一到冬天，就馋无锡这一口……

日光短至，日影长至

无锡人冬至的仪式感

从餐桌开始

软糯香甜的冬至团

只是开胃甜点

醇香宜人的无锡米酒

才是开启话匣的钥匙

而无锡人饭桌上

腌制了近一月的配菜

也可以上桌了

雪里蕻

季节限定的美味

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冬日美食

雪里蕻（雪里红）

别名：雪菜

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“雪里蕻（hóng）”

又称“雪里红”

腌雪里红

是老法头里入冬前必不可少的一件事

腌制后的雪里红

无锡人通常称为“雪菜”

雪菜简直天选“菜搭子”

炒菜时候加一点

简单朴实的家常菜就变得鲜美无比

忍不住问一句

蔬菜界

还有比雪里蕻更百搭的单品吗？

年轻的小伙伴要问了？

什么是雪里蕻？

它长什么样？

深秋，草木渐渐稀疏

你偶尔在田里看见一片翠绿

那就是雪里蕻

雪里蕻是芥菜的一个变种，成熟后的叶子有不规则锯齿或双锯齿。

待到11月末

雪里蕻已经长得又大又好

将菜收割入篓

晒瘪-洗菜-入缸腌制

一道美食开始生成

有趣儿的是

记忆中，每到晒雪里蕻的季节

放学回家路上

眼睛所到之处都是“晾晒区”

栏杆、晾衣杆、水泥洗衣板上

......

一棵棵肥硕的雪里红“挂”着

尽情享受阳光

晒到雪里蕻蔫儿就可以切碎腌制了

母亲会在泛黄的灯光下右手提着厨刀

左手按住雪里蕻

“咯吱，咯吱”有节奏地

将一棵棵叶菜切成细屑

也有整棵腌制的

用盐搅拌揉搓后入缸

最后的灵魂之笔是

用一块青石板压紧密封

等待二十余天后开缸

哇~美食已成！

胃口不佳的时候

来点雪菜毛豆子

普普通通的白粥可以炫一大碗

雪菜炒毛豆子

2块钱的豆腐

加点雪菜调味

也能令人垂涎三尺

雪菜豆腐

冬至的时候

饭桌上必定要来一道

“雪菜冬笋”

这是无锡人地地道道的时令菜

雪菜冬笋

冬日里有时不想烧饭

简简单单弄点肉丝和雪菜

煮一碗热气腾腾的雪菜肉丝面

或者年糕汤

也是极佳的选择

雪菜年糕汤

红汤雪菜肉丝面

那时，一到过年

雪菜也会“傍”上鱼肉等大荤

姆妈会将肥瘦相宜的五花肉改刀放入碗中

上面铺上一层雪菜

闷煮到肉烂

出笼后，香气扑鼻

雪菜扣肉

雪菜黄鱼

四季流转

循环往复

秋收冬藏

雪里蕻（雪菜）

曾是物资相对匮乏时代

不可多得的美味

如今，冬天也能吃到各种蔬菜

但它凭借自己百搭的优势

依旧活跃在无锡人冬日餐桌上

是最好的下饭菜

更是最朴素、最可口的家乡味

小布提示：

腌菜食用前，建议用水涮一下

同时，建议不要频繁食用腌菜

应控制摄入的频率

无锡米酒

目前的考古证据显示，咱们中国的酒文化已经流传了五千多年，在江南一带，米酒最是盛行，“酒酿”“甜米酒”“甜酒”“醪糟”……这些耳熟能详的名字，其实都是米酒不同的“马甲”。

无锡人做米酒，一般是在秋末冬初之时，稻谷丰收后，大家开始淘米蒸饭淴酒，用酣甜的酒犒赏辛苦了一年的自己，在冬至夜里，基本发酵完毕的新米酒，终于能够登台亮相。

想找“老法头”的米酒味道？得深入走进农家去，无锡的乡村里，还保留着冬日酿酒的传统。

△马山嶂青社区的小巷

“我们冬至都得喝米酒的，每个人都得来一大碗。”家住滨湖马山嶂青社区的张师傅说。

△酒缸里现拷的米酒

张师傅拥有一间简易的“酿酒工作室”，木柴、酒桶堆叠，走近就能闻到浓郁的酒香，这些都是他酿酒的必备把式。

酿酒，其实就是将蒸熟的糯米加酒曲（马山方言称“酒药”）发酵，听上去工序简单，没什么奇妙的秘方，但蒸饭时长、温度控制、酒曲份量、发酵程度等等，细细说来都是讲究。

△蒸好的血糯米

△马山人的“酒药”

在这里，一斤米可以酿出一斤半的酒，扎实的材料才能让米酒喝起来更醇厚。

张师傅酿酒的技艺习自父亲，今年四十多岁的他已经酿了十几年的酒，这两年也开始带徒弟了。

要说身边什么最多，还得是酒，一大坛接一大坛的库存，都是他积年的窖藏，“陈酒味道不一样的。”

△张师傅的窖藏们

酿酒师傅们有自己的小巧思，冬至前日，张师傅蒸好了50斤糯米与50斤血糯米，一同置于酒缸中发酵，这样酿出的酒，既有鲜艳的色泽，也有更复杂的酒香。

今年，江阴新增25个市级非遗项目，其中就有顾山清米酒。

何谓清米酒？用纯米芯进行发酵糖化而生产出的酒，这种酒使用的糯米原材料，需要精研掉部分米皮，保留纯粹的米心来进行发酵，这也使得酒的风味更足。

贮存着近两千吨酒的清米酒厂，规模更大，酿造流程也更标准化。

△酒窖里的酒坛满满当当

穿上鞋套、穿上工作服、戴上口罩、按紧防尘帽进入操作间，围观下全套的酿酒流程吧：

△用来蒸饭的传统木甑，一次能蒸50斤米

△用清水淋饭

△匀匀实实的糯米掺上细细碎碎的酒曲

△酒缸中心掏出一个小洞

△无锡特色的稻草被盖看起来蓬蓬勃勃

从浸米、蒸饭、落缸、发酵到压榨、过滤、封坛，酿酒师傅们把控着每一个环节，在温度、菌子与水的通力配合下，至少需要半个月的时间，盛放了200斤糯米的酒缸里，才能浸透出晶晶亮亮的酒液。

当清米酒混合水果，于是还有了“桃醉江阴”“梅好江阴”等果味儿清米酒，有着更符合年轻人喜好的缕缕的酸、冽冽的甜和醺醺的香。

据了解，清米酒的生产企业江苏三嘉三食品科技有限公司还通过了美国FDA认证，这是美国食品药品管理局对药品、食品、生物制品等产品进行的认证，据介绍，江苏米酒业内仅此一家。

△美国FDA认证

在未来10年，这里产出的米酒将免检进入美国市场，无锡的米酒故事还将传播到更远的地方。

△出口清米酒

在无锡的米酒故事里

手艺人坚守记忆里“最正”味道

拓新者勇于博采众长酿出新章

一杯又一杯

是无锡的乡情乡韵

是米酒的余味悠长

你们家最近的饭桌上

还有哪些美味？

来评论区聊聊吧！

来源：IPwuxi、无锡惠山发布、部分照片来源小红书（如有摄影师需补充，请文末留言）

原标题：《一到冬天，就馋无锡这一口……》

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