顺势而饮

中国人在喫茶茶器上的选择，不仅继承了唐、宋、元、明、清千年以来，先民在茶器造物上的丰厚遗产，且因着茶叶及瓷器悠久的历史传播与影响，波及海外与全球交流互通，如今展现在我们眼前的当代茶器具大观，已是跨文化的。

现代工艺在继承传统之上，又让不同时期的名物复现、交替出现在每个人的茶桌上、茶柜里，成为可供主观选择的更宽泛的审美。

观复九宫壶

观复博物馆2014年出品

观复九宫茶家什

观复博物馆2019年出品

历代啜饮品茗，其茶器制作，都是根据当时的茶叶加工方式以及品饮方式适配而生。

唐代主要饮用“饼茶”。

取饼茶研碎后的茶末，加调味盐一起煮，是唐代的主要煮饮方式。在文人、僧道的诗文中称为“煎茶”。

唐代 鎏金鸿雁纹银茶碾子

唐代 鎏金团花银碢轴

陕西省扶风县法门寺塔下唐代地宫出土

根据唐代陆羽著《茶经》，煎茶的操作顺序从备茶、煮水、投茶到分茶。整个煮饮流程，陆羽列举了25项相关茶器，一一用到，互为配合。

唐代 花岗岩石茶器一组十二件

风炉、座子、茶瓶、急须、茶碾

茶碗、茶托、盘、茶碗托

台湾自然科学博物馆藏

长治市潞州区屈家庄唐代墓出土成套茶器

山西省考古研究院

唐代 鎏金飞天仙鹤纹银茶罗子

陕西省扶风县法门寺塔下唐代地宫

出土于法门寺地宫的唐代“茶罗”，形同一个匣，中间夹有罗网，用途是将碾好的茶叶进行过筛，“罗细则茶浮，粗则水浮”。“茶罗”表明了唐代人对茶末的细度有很高的要求。

“风炉”、“茶釜”、“急须”、“茶入”、“涤方”、“滓方”等一些列茶饮道具，至今仍活跃在日本茶道中。

唐代茶碗中最为常见的越窑青瓷，仍在非大规模小众化地延续烧制。

上图：日本茶会

下图：越窑青瓷釉龙纹盏、盘

观复博物馆出品

宋代的喫茶法与唐代差距不大，但以团茶和草茶为主，以“点茶”为之。

由朝廷督造的“龙凤团茶”作为贡茶，工序要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等七道手续。

宋代一改唐代直接将茶末放置茶釜中煮茶的方式，而是将捶碎过筛后的细茶末置于茶盏，以茶瓶注汤六分，点啜。

宋人刘松年所画《撵茶图》描绘了点茶的场景：一人立于桌边，左持茶盏，右执茶瓶正在点茶。茶桌上置茶筅、青瓷茶盏、朱漆茶托、玳瑁茶末盒等。桌前风炉，炉火正炽，上置提梁鍑烧煮沸水。

茶瓶的形制特别讲究，宋徽宗《大观茶论》内记载：“注汤利害，独缾之口嘴而已。”为使注汤有力，汤切利落，故茶瓶的流嘴设计得更加圆小，斜长而峻峭。

宋代 刘松年 撵茶图（细部）

台北故宫博物院藏

宋代 十八学士图卷（局部）

台北故宫博物馆藏

北宋 定窑划花回纹盏托

台北故宫博物院藏

晚唐-五代 邢窑 白釉瓷茶瓶

台北故宫博物院藏

北宋晚期开始使用茶匙、茶筅，用以击拂搅拌茶末。唐宋末茶即日本抹茶的前身，茶匙、茶筅在日本抹茶道中使用至今。

宋代是饮用末茶的黄金时代，“点茶击拂”是最它最独特的方式，由此生发出“斗茶”风气。

“斗茶”比的是茶汤所呈现的效果，借以展示茶艺技巧，有点像今天的精品咖啡拉花艺术比赛。

宋画《斗浆图》描绘了六人相遇斗茶的真实场景，其中竹筐、注子、茶筅、茶盏等古代名物一应俱全。

“斗茶”进行时，先少许注汤，将茶末调成浓稠的乳状，再注汤六分，以茶筅击拂搅匀，并且产生汤花。

茶筅的击拂，有轻重缓急；

茶末没有研磨细、没有精筛，或粒子粗，击拂不力，搅拌不匀，就会沉淀或分散四周。

茶末搅匀，汤花浮面紧贴盏沿不退者，称之为“咬盏”。反之，汤花或茶末与汤分开的现象，叫做“云脚散”，碗壁留水痕的，即为输家。

宋代 斗浆图

黑龙江省博物馆藏

宋代人斗茶讲究用“黑”色茶碗来衬托“白”色茶汤，一时黑色茶碗的制作，从福建建窑扩及南北大窑场，且各具特色。

宋人祝穆撰《方舆胜览》中谈到斗茶：“茶色白，入黑盏其痕易验”。

南宋 五百罗汉饮茶焚香图，画心

日本京都大德寺

宋代 建阳窑乌金釉碗

台北故宫博物院藏

吉州窑系列木叶黑盏

观复博物馆出品

宋代同时还流行使用 “冰瓷雪碗” ，除团茶，江浙还点饮“草茶”。青瓷、青白瓷、白瓷都是草茶常用之盏。

更迭茶饮潮流

元代末茶茶器不脱宋代范畴，仍以点茶为主。而南方已逐渐开始出现了叶茶。

到了明朝，明太祖朱元璋于洪武二十四年 “以重劳民力，罢造龙团，惟採芽茶（叶茶）以进”。（《明实录，太祖实录》卷二一二）正式更迭茶饮潮流。

当时的团茶从制作到销售体系，已被少数权贵垄断，且制团茶耗费人力物力成本高昂，朱元璋出身于贫农家庭，体会百姓不易，通过下令“废团改散”，不仅降低了茶叶生产制作的成本，令百姓都消费得起，更是从国家层面打破了茶业垄断，增加国家税收，稳定经济平衡。

这一举措，令饮茶习俗发生了变革。末茶没落，连带的以茶筅击拂的点茶法，亦渐形消失。时至今日，当抹茶道昌盛于日本，非中国不发展唐宋茶道，实乃进入了下一个时代新版本。

明代 煮茶图

台北故宫博物院藏

顺势而饮

明代叶茶的制作方法，以搓、揉、炒、焙制成，与今日一般茶叶的作法相似。

叶茶不需要像团茶捣碎研碾成末，因其为散条形，所以明人改用茶壶容茶，沸水冲泡，然后再以之注入茶杯饮用。由于不再需要在碗内击拂，明人亦不再使用容量较大的茶瓯、茶盏，而改用容量较小的茶盅、茶杯。

上下图：明代 斗茶图（局部）

台北故宫博物院藏

明代的饮茶方式，以投茶冲泡为主，这就使茶碾、茶罗、茶筅、茶杓这些为了末茶而生的茶具退出了的历史舞台，茶壶与茶钟形制得以改变，其中宜兴的紫砂壶，在明代中期以后成为茶器新贵，亦为明代以后文人争相收藏的对象。

明代 宜兴窑紫砂提梁壶

南京市博物馆藏

明人饮茶，从选茶、用水、茶器、环境、人数都非常有说法。

明画绘有一高士于松谷青溪之间品茗谈道，童子汲山泉溪水，水为茶之母，好茶需好山泉。明代出现了描绘惠山泉、虎丘泉，煮泉烹茗的画作。

明代 文伯仁 品茶图（细部）

台北故宫博物院藏

文人开始品评茶壶的大小、好坏与冲泡茶味的关系，是唐宋时针对茶器未曾有过的现象。

明代文人文震亨在《长物志》中说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺其香，又无熟汤气。”

冯可宝在《岕茶笺》中说：“茶壶，窑器为上，又以小为贵，每一客壶一把，任其自斟自酌，才得其趣。……壶小则味不涣散，香不躲搁”。

又有 “独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。” 的说法。

独啜成为明代文人顺势而饮所追求的理想情境。宜兴所产紫砂、朱泥小壶，至此兴盛不衰。

清代 煮茶洗砚图（局部）

上海博物馆藏

当清代绢本《柳荫品茶图》出现在我眼前时，整幅画上不同釉色的茶器总计不下五十有余，各式各样，涵盖了前朝流传下来的多种茶壶、茶罐、茶盅，砂器。四个茶人在跨时空的多种茶器之间，享受品茗叙事……

清代 佚名 《柳荫品茶图》（局部）

清代 佚名 《柳荫品茶图》

美国弗利尔美术馆藏

END

时壶第一

清代谢堃的金石类杂著《金玉琐碎》，称：“瓷器外有砂器，宜兴所制砂壶绝佳。所制之人，以前明时大彬为第一”。

明代 宜兴鼎足盖圆壶

福建省漳浦县博物馆藏

时大彬为江苏宜兴人，创作时代在明嘉靖后期至万历时期。时大彬的制壶风格不务妍媚，朴雅坚栗，给人以“几案一具，生人闲远之思” 之感，尤以简洁的造型取胜，少图绘装饰。

时大彬在实践中深谙烧成后的紫砂土，气孔团粒结构具有良好的透气性，比瓷壶更适宜泡茶，且久用形成包浆。

由此他创制了许多专用的制壶工具，同时悟出一种在“围身桶”时的拍打法则——“弃模具拍打镶接”，泥片经慢轮匀速转动，产生离心力。均匀拍打泥片时，泥片受离心力和拍打外力的影响，产生圆弧，从而形成器皿的圆形。

时大彬就此去掉了内模，用一片泥片凭空拍打，镶接成型——这在紫砂壶制壶工艺改革上，迈出了一大步，为砂壶制作小壶走向精致化开拓了无限的未来。