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吃饭“干湿分离”真能控糖,但前提是你做对这一点
原创 食栗派 食栗派ChestnutMates
所谓的“干湿分离”,就是液体食物和固体食物分开吃。
这种吃法,早先主要针对胃不好的人;后来,不知怎么的又被包装成一个“控糖”技能被各路博主推荐。
大家对干湿分离控糖机制的解释是“吃饭时喝水淀粉会糊化,会让餐后血糖反应更高”。
真是这样吗?
吃东西时喝水,升血糖更快更高
这方面的研究结论还是比较一致的,吃东西的同时喝水,血糖会升得更高,升血糖速度可能也会更快。
比如2018年发表的一项研究,比较了单独吃甜甜圈不喝水、餐前喝水、随餐喝水、餐后喝水对餐后血糖反应的影响。
结果显示,与单独吃甜甜圈(A)或餐前(C)、餐后(D)喝水相比,边吃边喝时血糖水平升得更快、更高(图B)。边吃甜甜圈边喝水的情况下,餐后30分钟内血糖上升的速度比单独吃甜甜圈时快了大约两倍。
▲原图:参考资料【2】
不仅是固体食物,喝液体的糖水,水量也会影响餐后血糖反应。
做口服葡萄糖耐量(OGTT)时,为了得到准确的结果,需要将75g葡萄糖粉溶解在200~300ml水中,并在5分钟内喝完。
之所以这样规定,因为进食速度、液体的体积都会影响血糖反应。水量越多,血糖升高幅度和总体血糖反应越大[3~5]。
下面这个实验,就比较了300ml、600ml、900ml容量的OGTT试验后的血糖变化情况。可以看到,虽然含糖量一样,但水量越大,血糖升得越快越高,总的血糖反应越大。
▲确诊血糖异常的受试者分别进行300ml、600ml、900ml 75g口服葡萄糖耐量试验后的血糖反应(左),及血糖应答曲线下面积的比较(右)。参考资料
总之,水量的确会影响食物餐后血糖反应。但是,这背后的机制并不是喝了水之后食物“更容易糊化”。
升糖快不是因为糊化
“糊化”是淀粉在加热和水分的作用下,逐渐吸胀并变得粘稠、透明的现象。
你可以把它理解成煮饭煮粥时,米粒变软、变粘稠的过程。
淀粉糊化有3个关键:水分、温度和时间。
糊化通常需要加热,因为温度能够让淀粉分子间的联系松弛,使淀粉吸水并膨胀。一般来说,糊化发生的温度范围是在60°C到80°C之间。脚趾头想想都知道,这显然不是动物的胃可以提供的温度。
糊化主要发生在食物加工过程中。所以,从“控糖”的角度来说,如果你不希望淀粉糊化程度太高、升血糖太猛,那应该在加工环节做文章,比如少加水、避免过度烹饪长时间加热,把米面煮得过于软烂。
▲相比米饭,长时间炖煮的米粥由于含水量高,淀粉在加热过程中糊化程度更高,质地更加粘稠
图:Leosn NAI ycdom R2,wikimedia.org。
关于吃饭时喝水对餐后血糖的影响,多数研究认为背后的主要机制与胃排空速度加快有关[3]。
胃排空指的是食物从胃进入小肠的速度。喝水后,食物更快地通过胃,进入小肠,在小肠内也会加速消化和吸收。这样,葡萄糖会更迅速地进入血液,导致餐后血糖的上升速度更快,甚至可能导致更高的峰值血糖。
此外,喝水或液体的摄入例如吃汤泡饭,也可能使人进食的速度变快。这样一来,食物和糖分被更快速地摄入体内,也可能对餐后血糖产生影响。
▲图:Janine ,www.wikimedia.org/w/index.php?curid=23234297
但并不是所有人都可以通过“干湿分离”达到控糖的效果。
一项研究在7名健康人和20名糖尿病患者中测试了随餐喝300ml水对餐后血糖的影响,结果发现:
健康人和血糖控制良好的糖尿病患者,吃饭时喝水血糖升得更快更高
血糖控制不佳的糖尿病患者,随餐喝水没有明显的影响
▲同样的食物,随餐喝水对餐后血糖反应的影响。◾️为不喝水时的餐后血糖变化。对于血糖控制不佳的糖尿病人,吃饭时喝水总体血糖反应甚至比单独吃饭不喝水要低12%。参考资料【1】
研究人员分析,原因可能是糖尿病相关的胃排空功能异常,也可能血糖控制不佳的人本身空腹血糖高且不稳定影响了分析结果。
不用强求「干湿分离」
这些研究通常是在相同份量的食物下进行比较的,如果一味追求“干湿分离”却忽略了控制份量,很可能得不偿失。研究中吃饭同时喝水对血糖峰值的影响并不大,仅高出了1mmol/L左右。
其实,对于餐后血糖的影响,食物种类、进食分量和身体活动等因素比是否干湿分离更为重要,这些也是主流糖尿病饮食指导的核心内容。
另外,这些研究基本都是禁食10-12小时之后的进行的,现实生活中我们不太会禁食那么长时间。如果不是空腹,情况可能会很不一样。
比如前面提到的吃甜甜圈的研究中,还有第5种吃法:先吃1个甜圈圈,30分钟后边喝水边吃第2个甜甜圈。
结果发现,虽然吃了2个甜甜圈,但这种吃法的血糖增加反而比较低。
研究人员分析,这可能跟“第二餐现象”有关。
所谓“第二餐现象”,简单说就是吃第一顿饭有助于控制下一顿饭的餐后血糖。你可以理解为身体在第一餐后已经开始适应和处理食物,第二餐食来的时候,身体已经“准备好”应对它,因此血糖上升幅度没有那么大。
针对肥胖的2型糖尿病患者的研究就发现,吃早饭的情况下,午餐后的血糖反应比不吃早饭时减少了95%[7]。这也是为什么糖尿病饮食中特别强调规律饮食、定时定量。
▲吃早饭(左)和不吃早饭时,午餐后的餐后血糖曲线下面积。图源:参考资料【7】
综合这些研究发现,小栗子对于“控糖要不要干湿分离吃饭”的看法是:不是必须、不用强求。
对于需要严格控血糖的人,如果发现“干湿不分离”时确实血糖波动明显更大,可考虑吃饭时尽量少喝水喝汤。
但稍微喝几口汤也不用紧张。食物中本身就含有一定的水,煮好的米饭、面条含水量在60~70%,不可能做到绝对的“饭水分离”。
如果习惯了吃饭时喝点汤又担心对血糖的影响,你完全可以借助其他饮食技巧来帮你平稳血糖,不必过度焦虑。比如:
先吃蔬菜、再吃蛋白质食物,最后吃碳水
比如加点醋、随餐吃点泡菜、用醋拌的小菜等
两餐之间或餐前30分钟来个健康的小加餐,比如1份奶制品、一小个水果
饭后适量运动,这是应对餐后血糖飙升最有效的方法
至于血糖没问题的人,如果担心吃饭干湿不分离血糖会出问题,那其实你更应该关注的是合理饮食、吃动平衡。毕竟,干湿分离抵消不了高糖高盐高脂饮食、久坐不动对血糖带来的负面影响。
参考资料
[1]Torsdottir I, Andersson H. Effect on the postprandial glycaemic level of the addition of water to a meal ingested by healthy subjects and type 2 (non-insulin-dependent) diabetic patients. Diabetologia. 1989 Apr;32(4):231-5. doi: 10.1007/BF00285289. PMID: 2759361.
[2]Bipat, Robbert, and Jerry R. Toelsie. "Drinking water with consumption of a jelly filled doughnut has a time dependent effect on the postprandial blood glucose level in healthy young individuals." Clinical nutrition ESPEN 27 (2018): 20-23.
[3]Sievenpiper JL, Vuksan V, Wong EY, Mendelson RA, Bruce-Thompson C. Effect of meal dilution on the postprandial glycemic response. Implications for glycemic testing. Diabetes Care. 1998 May;21(5):711-6. doi: 10.2337/diacare.21.5.711. PMID: 9589229.
[4]Sievenpiper JL, Jenkins DJ, Josse RG, Vuksan V. Dilution of the 75-g oral glucose tolerance test increases postprandial glycemia: implications for diagnostic criteria. CMAJ. 2000 Apr 4;162(7):993-6. PMID: 10763397; PMCID: PMC1232351.
[5]Schwartz JG, Phillips WT, Blumhardt MR, Langer O. Use of a more physiologic oral glucose solution during screening for gestational diabetes mellitus. Am J Obstet Gynecol. 1994 Sep;171(3):685-91. doi: 10.1016/0002-9378(94)90082-5. PMID: 8092215.
[6]Imai S, Kajiyama S, Kitta K, Miyawaki T, Matsumoto S, Ozasa N, Kajiyama S, Hashimoto Y, Fukui M. Eating Vegetables First Regardless of Eating Speed Has a Significant Reducing Effect on Postprandial Blood Glucose and Insulin in Young Healthy Women: Randomized Controlled Cross-Over Study. Nutrients. 2023 Feb 26;15(5):1174. doi: 10.3390/nu15051174. PMID: 36904173; PMCID: PMC10005673.
[7]Jovanovic A, Gerrard J, Taylor R. The second-meal phenomenon in type 2 diabetes. Diabetes Care 2009;32:1199–1201
[8]Hunt, J. N., and I. MacDonald. "The influence of volume on gastric emptying." The Journal of physiology 126.3 (1954): 459.
换个顺序吃饭
不仅控糖,还能减肥
原标题:《不骗你!吃饭「干湿分离」真能控糖!但前提是你做对这一点…》
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