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碾压辣条成零食新宠，网红魔芋到底什么来头？

2024-12-13 17:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创四象工作室四象工作室

光说魔芋二字，很多人可能都不知道这是什么东西，但只要提起魔芋爽、蒟蒻（jǔ ruò）果冻、火锅里的魔芋丝结，或多或少都会有点印象。

这些富有嚼劲的美食，都有一个共同的原材料，那就是已经被中国人吃了两千年的土特产、名字就带着一点魔性的魔芋。它到底是什么东西，为何近些年在零食届如此出圈？

文 | Roxie 图 | 四象设计部

碳水爆表却不会胖人？

魔芋(Amorphophallus)其实并不是一个东西，而是对天南星科魔芋属多年生草本植物的统称，这一属的植物有近170种，其中分布在中国的约20种，能够食用的则只有几种，包括花魔芋、白魔芋等。

魔芋广泛分布于亚洲、非洲、美洲等地，喜欢温暖湿润的环境，在秦岭以南的任何丘陵、山区都可能找到它的踪影。早在2000多年前，我国就开始栽培魔芋，当时的它还被称为蒟蒻（jǔ ruò）。

晋代左思的《蜀都赋》中有“其国则有蒟蒻”之句，是目前可查的首次文字记载。唐代刘良在注《文选》时又解释道，＂蒻，草也，其根名蒻”。

进入人类食谱的是魔芋的块茎部分，它看着很像芋头，但在植物学上的属并不一样。魔芋块茎中的生物碱有毒，生吃会导致喉咙肿痛，须先经过处理。《本草纲目》记载，将它洗净捣碎，与草木灰同煮，经过与碱性物质的反应后，魔芋就成了可食用的美食。

清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道，“一芋所煮，可充数十人之腹”，意思是一个魔芋煮好后竟然够10多个人吃，仿佛有魔力一般，因此它才有了“鬼芋”、“魔芋”这样的俗称。

因为产区分布广泛，魔芋在中国各地还有不同的俗称，如安徽的蛇头草、贵州的鬼蜡烛、云南的花麻蛇、四川的灰菜等等。

魔芋之所以能喂饱那么多人，秘诀在于它富含的葡甘聚糖（KGM），这是一种可溶性膳食纤维，吸水后可以膨胀至原体积的80~100倍，自然能给人带来饱腹感，这就是魔芋的魔力来源。

现在我们吃的魔芋，一般要经过多次加工，在初级加工后，可以产出魔芋干片、魔芋角等产品，在此基础上进行深加工，又可以变为魔芋精粉，随后再用于魔芋丝等一系列食品的加工。

由于魔芋精粉含有大量不易被消化吸收的膳食纤维，它看起来虽和其他淀粉类食品差不多，但热量低了一个等级。

自古以来，魔芋就被视为“药食同源”的食材，甚至还有“身带魔芋散，毒蛇自避开”的说法，而现代通过研究发现，膳食纤维能改善肠道菌群、刺激排便，且能延缓对葡萄糖的吸收，有预防肥胖的功效。

也有动物实验表明，魔芋精粉能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性。

营养学认为，适当的膳食纤维摄入有助于体重与胆固醇控制，并可降低冠心病、中风、肠道癌症以及糖尿病的发病率。《中国居民膳食营养素摄入量》推荐成年人每日摄入 25～30克膳食纤维，而目前我国人均每日摄入的膳食纤维约为13克，还远比不上推荐的量。

蘑菇、坚果类的膳食纤维含量也比较高，但在每100克含膳食纤维达74.4克的魔芋精粉面前，还算是小巫见大巫。

千年土特产成零食新宠

除了食用价值，魔芋在其他领域也能大显身手。魔芋的葡甘聚糖分子量高达百万级，是植物中难得一见的水平，拥有极好的水溶性、成膜性、增稠性、稳定性等，已在食品、医药、包装建材、填充材料、化工堵漏等工业方面广为应用。

例如，魔芋精粉经化学改性后，粘度超过一般的植物胶，可用作钻井的泥浆处理剂和压力液注入剂，提高工程质量。

魔芋甚至可以帮助其他食物保鲜，比如在经过葡甘聚糖溶液浸泡处理后，草莓的腐败时间足足延长了10倍。

不过对于普通消费者来说，相对熟悉的魔芋制品可能还是一系列食品。

魔芋此前带有浓郁的地域色彩，在西南地区属于常见食材，经常会与酸腌菜同炒，或炖鱼、烧鸭等等，而在其他地方就可能不那么常见了。

近几年随着减脂轻食的浪潮兴起，凭借“低卡饱腹”的标签，魔芋的健康属性得到认可，摇身一变成了零食届的新宠，素肚片、蒟蒻果冻、魔芋爽等制品应运而生，哪怕是在饮品届，魔芋也凭着魔芋晶球、魔芋冻粉等小料闯了进去。

据华经产业研究院的调研，2022年我国魔芋市场规模已增长至39.8亿元。这其中不得不提的，便是曾以辣条扬名天下的卫龙食品，从被认为是垃圾食品的辣条，到以健康食材为卖点的魔芋爽，上演了一次华丽转身。

从卫龙的招股书和年报来看，它的营收结构变动明显，以辣条为代表的调味面制品占比逐年下降，并在2024正式败给了以魔芋爽为代表的蔬菜制品。

中国虽然食用魔芋已有千年，但一直是零星种植，直到上世纪80年代才开始产业化发展。其中的核心人物是有“魔芋皇后”之称的西南大学蔬菜园艺学家刘佩瑛教授，她在1986年带领团队研制出了中国第一台魔芋精粉机，解决了一大难题。

中国魔芋协会的数据显示，2020年中国的魔芋产量占到全球的63%，超过日本成为了最大的魔芋生产国。早在公元500多年，魔芋从中国经朝鲜传入日本，现在的日本可以说是“魔芋狂魔”，不仅将每年5月29号定为魔芋日，还规定中小学生配餐中必须含有魔芋食品。