烤红薯和煮红薯，哪种吃法更容易长肉？

原创 食栗派 食栗派ChestnutMates

杭州终于降温了。

每到这种出门就不由自主想把衣服裹紧、把脖子缩进毛绒绒的织物里的天气，总会特别馋刚出锅的冒着热气的烤番薯。

相比其他的路边食物比如炸臭豆腐、炸淀粉肠，烤番薯可以算是“营养师精选”了，但它也有一个小缺点。今天就来详细讲讲“烤番薯”。

番薯有什么营养？

在美国华盛顿大学流行病学教授Adam Drewnowski看来，番薯是蔬菜中营养密度最高的食物就是番薯[1]。

而且，它价钱便宜，“买得起评分”(可负担性评分)也很高——也就是说，花同样的钱买蔬菜，买番薯能买到最多的营养，真的是物美价廉。

我们来详细看看，番薯都有哪些营养——

1.富含淀粉，好吃管饱

如下图，大家可以看到，番薯的宏量营养素组成跟米饭差不多。

100g生的番薯，除去大约60-70%的水分之外，剩下的主要营养成分淀粉，可以为身体提供能量，这也是千百年来它被作为“救命粮”的原因。

加热的过程中，番薯中的淀粉酶在加热过中被激活，一部分淀粉会转化成可溶性糖（所以吃起来甜甜的）。

相比蒸番薯，烤番薯中的麦芽糖、蔗糖含量都更高。同时，糖和蛋白质在高温下还会发生美拉德反应，所以烤红薯吃起来格外香甜。

2.富含纤维，通便力强

番薯富含膳食纤维，不仅顶饱，还能促进肠道蠕动，帮助排便。

在一项研究中，研究人员在实验鼠的饲料中拌入了4种不同来源的膳食纤维(土豆、番薯、豆粕和麦麸)，发现4种纤维都有很好的通便作用，而番薯的通便能力是最强的[2]。#我同事的经历：中午吃一个番薯，下午就上大号#

3.维C 、钾含量丰富

番薯不仅可以当“粮”，它还有蔬菜的营养特点——

它有维生素、矿物质等丰富的营养素，尤其是维生素C、维生素B1、叶酸、钾、钙、而黄色品种还有丰富的β胡萝卜素。

番薯的维C不仅比苹果、梨等常见水果丰富，也比蓝莓之类的高价水果优秀多了；其他营养素也不比蓝莓逊色。

因为有淀粉的保护，番薯中的维生素C也能经受高温考验，不会损失殆尽。

咱们可以参考日本食物成分表(2023版)的数据。不同烹饪方法番薯的维C含量：

●生番薯(带皮)：25mg/100g

●烤番薯(去皮): 13mg/100g

●蒸番薯(带皮)：20mg/100g

●番薯天妇罗：21mg/100g

天妇罗是一种日式油炸食品，裹上用鸡蛋、面粉调成的浆之后油炸。炸的温度是比较高的，但时间较短，维C保留还是很可观的。

制作烤番薯，烤制时间比较长，所以维C损失较多。但令人开心的是，也没有损失殆尽。

▲我有方法，20分钟就能烤出这样流蜜的番薯

4.富含抗氧化成分

番薯富含多种抗氧化成分，除了维生素C、β胡萝卜素之外，还有花青素、类黄酮、酚酸等多种有抗氧化作用的植物化学成分[5]。

新鲜的番薯切开后，切面会“长斑”，就是番薯所含的酚类物质发生氧化反应导致的。

烤番薯是高GI食物！

番薯属于“粗粮”，很多人减肥时会用它代替白米白面。

在这里，小栗子要提醒大家：番薯也是高碳水食物，热量也不低，也要注意摄入量；

另外，还要注意烹饪方法，如果没有选择合适的烹饪方法，吃番薯对血糖的影响可能比白米饭还高，高血糖负荷的饮食对体重管理可没好处啊。

跟白米饭相比，蒸番薯和煮番薯的GI值(升糖指数)要低很多，属于物；但烤番薯的GI值高达80以上。

而绵白糖的GI是83，也就是说，烤红薯升血糖的本事几乎快赶上直接吃糖了！

不过，一码归一码，白糖的营养价值可比不上烤番薯。

这里还有一些吃番薯的注意事项，请转告你爱吃番薯的朋友。

1.搭配高蛋白食物

如果主食只吃薯类，豆鱼肉等高蛋白食物吃得少，容易有蛋白质不足的情况。胃口小的人比如老年人，或者正在减肥的人尤其要注意。

番薯的热量和米饭相差不多，但蛋白质含量只有米饭1/3左右。一餐饭吃200g米饭，能获得大约7g蛋白质；但吃200g番薯获得的蛋白质不到3g。

加上番薯饱腹感比较强，你可能吃不下200g那么大一个番薯；但肚子挺饱的，所以可能还会影响其他食物摄入。

因此，如果番薯当饭吃的这一餐，更要注意这一餐有豆鱼肉蛋等高蛋白食物。

2.注意量

粗粮不意味“低热量”、低“碳水”，需要减肥、控血糖的人也要注意量。

建议每天薯类50~100g，一个拳头大小就有50g左右了。搭配谷物一起吃更合适，比如番薯饭。

还要注意番薯制成的零食，比如番薯干。晒干之后，看起来不多，但能量也浓缩了，可别多吃，不要吃了主食额外又吃很多番薯零食。

另外，有数据显示，番薯有比较多的草酸，有的人也要注意别贪吃。

你喜欢吃番薯吗？烟薯、沙地薯、小香薯、冰淇淋薯、玛沙莉……来分享你吃过最好吃的番薯吧~

参考资料

[1]Drewnowski, Adam. “New metrics of affordable nutrition: which vegetables provide most nutrients for least cost?.” Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics vol. 113,9 (2013): 1182-7. doi:10.1016/j.jand.2013.03.015

[2] 余筱洁,王允祥,顾建明等.四种膳食纤维的通便作用研究[J].食品科技,2008,33(2):253-255.DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.02.075.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议

不能取代医生对特定患者的个体化判断

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原标题：《烤红薯和煮红薯，哪种吃法更容易长肉？》

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