牡蛎：征服世界的美食

关于牡蛎的故事要从一个俗语说起——“The world is your oyster”，字面意思是“世界是你的牡蛎”。它最初的来源于世界级戏剧大师莎士比亚的著名喜剧——《温莎的风流娘们儿》（The merry wives of windsor）。

该剧中的主人公约翰·福斯塔夫是个花天酒地的贵族爵士，他的身边常常围绕着一群“狐朋狗友”。

一天，一个名叫皮斯托的地痞找他借钱，福斯塔夫立即拒绝，回复他说：“我一分钱都不会借给你。”（I will not lend you a penny。）

皮斯托马上无赖地回了一句——“The world is my oyster, which I with sword will open”。直译过来就是，“ 这个世界就是我的牡蛎，我用剑就可以撬开它。”

在日常的生活中，西方人非常喜欢这谚语。

我们可以看见核心词汇用“oyster”命名的英国地铁卡。

美国全国广播公司出品的系列情景喜剧《老友记》（Friends）、电影《死亡诗社》的台词对白。

那么回到它最初的典故——The world's my oyster， 皮斯托把世界比喻成他的牡蛎，说会用刀把它撬开，就能取到里面的珍珠。这句话暗示着如果不给钱，他就会用武力争取。

在现代的翻译语境中，“oyster”于是拥有了幸运和机遇的内涵，这句话因而也就有了“得心应手、随心所欲的”的内涵。

没想到一个小小的牡蛎，其中也包含了大大的文化和历史内涵呐！今天的这本新书——《牡蛎：征服世界的美食》囊括了50道知名餐厅看家食谱100余幅名画、摄影及地理示意图，多位高人气餐厅名厨倾情打call，追溯牡蛎在烹饪、艺术、文学领域的有趣轶事，了解牡蛎的一切知识！

牡蛎仅仅是一种海鲜吗？

不，小小的牡蛎有大大的能量，当人们有滋有味地咬上一小口牡蛎，很少有人能想象自己咀嚼的是比手表精密得多的食物。它激发了厨师、画家和作家等人的灵感，在人类历史长河里留下了不可磨灭的文化记忆，甚至对世界各国的版图、政治、经济都产生了一定的影响。

→缅因州纽卡斯尔达玛瑞斯哥塔湖畔的格利登贝冢（Glidden Midden），它是由公元前200年到公元1000年间的成吨的废弃牡蛎壳形成的。

牡蛎年长于人类，年长于荒草。它处于文明的开端，创世之始。在古生代晚期，人类发现了牡蛎。距今5.42亿到2.51亿年前——地球起源后的40亿年，生命起源后的33亿年。无论以何种标准，牡蛎都是独一无二的幸存者。

就牡蛎的身体结构来讲，牡蛎与其他生物也有许多不同点。

多数生物是对称的。例如，我们有两条胳膊、两条腿，鱼儿身体的左右两侧是对称的，鸟类的双翅是同样大小的，甚至多数其他双壳贝类也有两块大小几乎相同的外壳。但是，牡蛎却不是这样。

从新鲜的牡蛎上可以看到，牡蛎的上壳比下壳更扁，下壳呈杯形。这是因为贝壳硬蛋白在重力的作用下向下过滤，尽管牡蛎可能横向或纵向生长，这种生长差异解释起来简单，但每只牡蛎在地球上都是独一无二的。

→各种类型的新鲜牡蛎，牡蛎口味多样，有赖于它们的生长环境。

→牡蛎的内部器官（H：心脏；M：嘴；Hi：铰合位；S：胃；I：肠；G：鳃；Sch：外壳；Mu：闭壳肌；Ma：外套膜）

春季，当海水开始升温时，牡蛎进入繁殖旺季。初生的幼虫借助纤毛或毛发向前移动。长大一些并接近静止状态后，它们还会利用这些纤毛将食物分类。

在海中，牡蛎的壳会继续生长。外套膜从海水中吸收钙离子并分泌贝壳硬蛋白，硬蛋白会及时钙化，形成牡蛎的外壳。由于大部分的贝壳硬蛋白是在外套膜边缘分泌出来的，外套膜的形状和位置就决定了壳体的形状。

→1948年，在加拿大圣劳伦斯海湾（Gulf of St. Lawrence）爱德华王子岛（Prince Edward Island）的马尔皮克湾（Malpeque Bay），一名牡蛎养殖工正在敲开攒簇在一起的牡蛎，好让单个牡蛎正常生长。

除此以外，牡蛎的身体十分敏感，其反应与人类的味觉或嗅觉相似，那是它们的基本感知。比如说，遇到危险时它们会紧闭外壳。光线、海水的咸度、气温、阴影和声响都会让牡蛎迅速做出反应，环境的变化让它们产生复杂的反应。

→甘布勒湾（Gamble Bay）码头的牡蛎，华盛顿州，美国

书里有关于牡蛎的几乎“一切”知识~虽然体量轻巧，但拥有关于牡蛎的全球视角。以牡蛎为主题，以时间和地理为线索。配合大量视觉效果超棒的美图，讲述丰富多彩的轶事、令人大开眼界的科学事实！

在家也能享受，知名餐厅“看家牡蛎菜谱”荟萃

书中包括了50个与牡蛎相关的食谱，其中一些来自世界知名餐厅，可以说是很多名店的“看家菜谱”了！非常能激发读者的烹饪兴趣，让大家在家亲身尝试制作不同风味的牡蛎菜肴，尤其是复刻古老的或者已经失传的食谱，这些食谱是主厨们多年的从业结晶，无论对家常菜还是专业厨师，都有着指导和启发作用噢~

→海鲜集市上的新鲜牡蛎。多维尔，诺曼底，法国

洛克菲勒牡蛎

这份食谱有不同的版本。有的用菠菜或芹菜，有的选用奶酪。省事的办法是用烤过的荷兰酱。许多做法会包含辣椒酱，它们产自新奥尔良或保乐酒（Pernod），其中新奥尔良有自酿的苦艾酒“圣三一”。有时，这道菜还会放凤尾鱼和伍斯特辣酱油。以下食谱必用的食材是大蒜和欧芹。

马背上的天使

今天，所谓的“裹着毯子的猪仔”指的是面包里的热狗或腊肠，这是新出的菜式。一个世纪之前，“猪”是指牡蛎 ，因此法语中就出现了一个词“huitres aux lit”（躺在床上的牡蛎）。原本，这道菜名是“马背上的天使”—丝毫没用面糊，极尽奢侈。它选用汁水饱满的牡蛎，或至少是根据牡蛎的个头搭配培根，这样做是为了让菜品显得平整。然后，将包好的牡蛎放回牡蛎壳中，上菜！

南卡罗来纳牡蛎和好运芝麻炖菜

这是一份查尔斯顿的古法食谱，它使用了芝麻和牡蛎。当时，人们相信芝麻是一种可以给人带来好运的植物。

中国台湾蚵仔煎

蚵仔煎常常跻身于中国台湾招牌菜系列，是夜市风景的一部分。街头小食摊聚集在前荷兰殖民地周围，靠近台南市安平路（Amping Road）的妈祖庙，每家蚵仔煎的做法各不相同。在中国各地都能吃到蚵仔煎，它在马来西亚槟城和韩国也备受青睐。针对做此菜时先将什么放进锅里，各地的做法略有不同。趁蚵仔煎还热时，蘸些辣椒酱和酸橙酱，或者酸甜酱。

牡蛎土锅

日本每个县都有自己的火锅或炖锅。广岛的火锅是“土锅”，包含牡蛎和味噌汤，以及用发酵大豆制成的酱。技巧是往锅里倒水之前先涂味噌。传统做法是拿一只土锅和便携式火炉，让食客自助烫菜。一般来说，炖锅包括各类菌菇、卷心菜和茼蒿。最后放熟米饭吸干汤汁。韩式土锅会放猪肉和泡菜。

炖“中央车站 ”牡蛎

桑迪﹒英格博（Sandy Ingber），中央车站牡蛎吧的行政主厨，分享了该店的经典炖牡蛎食谱：“我们在后厨制作炖牡蛎和盘烤牡蛎。把牡蛎放进旋转的锅里，用市供蒸汽加热。锅变烫就意味着厨师科莫﹒乌丁（Komor Uddin）只需等2.5分钟就能将牡蛎炖好 —他从1988年起就这么做了。”

纽约中央车站牡蛎餐吧的点菜板。

专业美食作家倾情执笔

作者德鲁·史密斯是专业美食作家，他曾经是《美食指南》的编辑，这本书在过去十年里一直名列畅销书榜单1位。他曾为《卫报》撰稿，并三次获得格兰菲迪希奖。史密斯写了大量关于食物和烹饪的文章，包括他广受赞誉的关于超市食品、美食和餐厅烹饪、现代烹饪等系列书籍。

“这本书详细介绍了牡蛎的历史、传说、食谱，还包含食物图片，总之，这是一本从头到尾让你们‘垂涎欲滴’的书。”——桑迪·英格博（SandyIngber）

“本书介绍了有关牡蛎的历史。它让我们看到食物如何影响人类的历史、艺术、文学、立法、文化以及烹饪。”——雷蒙德·布兰克（RaymondBlanc）

“如果你爱读历史，爱吃牡蛎，千万别错过这本书。通过作者一番绘声绘色的讲解和丰富的想象，保准你们会对牡蛎有全新的认识。这本书有趣、奇妙，具有教育意义，会带你们领略全球牡蛎文化的历史与现状。”——阿普丽尔·布鲁姆菲尔德（AprilBloomfield）

了解牡蛎的一切知识！

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[英] 德鲁·史密斯（Drew Smith）著

丁敏 译

2023年10月

华中科技大学出版社-有书至美