脱氢乙酸钠真相揭秘：是守护月饼安全的卫士， 还是“毒月饼”的幕后黑手？

原创 浦东疾控 疾控U健康

那么，脱氢乙酸钠到底是什么呢？

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为C₈H₇NaO₄•H2O，是一种很常见的食品防腐剂。它对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用，可以延长食品的存放期。因此，脱氢乙酸钠在肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等食品中都有广泛添加。

脱氢乙酸钠真的有毒吗？

从化学性质上来讲，脱氢乙酸及其钠盐属于低毒，也确实有研究表明长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

但是！这些研究都是在鼠、犬这些动物身上进行实验所得出的结论。并且，也不是“吃点就有毒”这么可怕，实验中均提到了多次反复大量给实验动物食用脱氢乙酸钠才会出现器官损伤、体重减少等不良结局结果。

因此，我们正常饮食摄入的脱氢乙酸钠基本无法造成这些伤害，抛开剂量谈毒性，都是耍流氓！

那为什么韩国会拒收添加了脱氢乙酸钠的月饼呢？

因为，各国的监管要求不一样！

在我国，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）要求，面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆可以使用脱氢乙酸钠，其用量不得超过0.5g/kg，因此目前在月饼等糕点中是可以添加不超过限量的脱氢乙酸钠的。

韩国的《食品添加剂法典》（#2023-60, 2023.9.20.）规定，奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，但其用量不得超过0.5g/kg，其他食品中均不得使用且不得检出脱氢乙酸钠。

因此，在韩国，月饼是禁止使用脱氢乙酸钠的，因此我国添加了脱氢乙酸钠的月饼因不符合韩国的法规要求，被韩国退回。

那么

其他国家对脱氢乙酸钠的监管比我国严格

是不是说明它不安全呢

并不能这样说！

世卫组织和联合国粮农组织自1989年起，将脱氢乙酸钠作为食品防腐剂列入权威的国际编码系统中，全球几十个国家先后批准了其在食品中的使用。

可以确定的是，一种防腐剂在批准之前，需要经过详尽的毒理学评价程序，为的就是确保其在合理使用范围内对人体的安全性。因此，在不超过本国标准限量范围内使用是安全的。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

更新啦！

2016年，我国启动了针对脱氢乙酸钠在食品中的安全风险评估研究工作。

基于系统性文献检索和分析，结合如今饮食结构的变化，2024年3月国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司在官网上发布了《关于发布

<食品安全国家标准 食品添加剂使用标准>（GB 2760-2024）等47项食品安全国家标准和6项修改单的公告》（2024年 第1号），其中包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），该标准将于2025年2月8日正式实施。

新版标准规定，在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁（浆）中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。

注意！这一举措，并不是意味着已经明确脱氢乙酸钠对人体有害了。而是近年来，它在动物身上的危害性研究越来越多，加上大家对烘焙类食品的消费量不断增加。为了规避风险，才收紧了对它的使用。

最后 总结一下

只要食品没违规添加

大家不必担心～

- 参考文献 -

[1]肖潇,李国君,宋雁,等.基于系统文献检索食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐危害识别[J].中国食品卫生杂志,2020,32(05):582-588.

[2]Du HJ, Tong GH, Ning JY, et al. A repeated dose 28-day oral toxicity study of sodium dehydroacetate (DHA-S) in Wistar rats. Regul Toxicol Pharmacol. 2023;137:105313.

[3]国家卫生健康委员会,国家市场监管总局.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准: GB 2760-2014.

[4]国家卫生健康委员会,国家市场监管总局.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准: GB 2760-2024.

撰稿 | 学营科 周梦涵

审核 | 胡卉 沈奕峰

编辑 | U编辑部

原标题：《脱氢乙酸钠真相揭秘：是守护月饼安全的卫士， 还是“毒月饼”的幕后黑手？》

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