4位主厨的故事：我在乌鲁木齐制造甜蜜

我是一个不常看纪录片的人，因为觉得纪录片叙事慢、铺陈长，但有一种纪录片却让我难以割舍——美食纪录片。不止记录着食物本身，更关注食物背后的人与思考。

《舌尖上的中国》以美食为饵，勾起游子的乡愁；《主厨的餐桌》靠华丽的菜品，揭示出创造菜品的主厨们。

我们在关注城市生活的同时，同样好奇着生活背后的故事，便自然地将观察视角投向了那些与城市运转紧密相连的人。

冬日加点甜，我们先从甜品开始。跟 4 位制造甜蜜的甜品师聊了聊美食、生活和城市。

Nefise

从业 5 年

拿手甜品：提拉米苏

/

要说从去年到今年乌鲁木齐生意火爆的咖啡甜品馆，“一个咖啡”一定榜上有名。

主理人 Nefise 跟我说：“把爱好变成工作之后，又辛苦、又享受。”

Nefise 和甜品的故事是从 2019 年开始的，最初买了个小烤箱自己在家做，自己吃、给朋友做生日蛋糕。

后来慢慢折腾，烘焙的原材料和工具越买越多，Nefise突然有个念头：我要做烘焙。

辞了职，拿着工作攒的积蓄和在家积累的烘焙基础只身到上海，直接入职 BC 甜品店。白班、夜班都上，从打杂做到甜品房主厨，回忆起那段经历 Nefise 说是她最累的时候，但成长也很快。

见过了连锁品牌的运作方式，Nefise 又先后入职了几家不同风格的主理人甜品小店，日式风格、法式风格都去过，她发现店的风格各有不同，甜品味道也各具特色，但它们无一例外：每家店都很独特，不论是风格还是味道。

Nefise 想，自己也可以开家甜品店，“一个咖啡馆”便应运而生，她把自己喜欢的风格、甜品统统装了进来，为的就是做一家能让大家安安静静吃甜品的店。

店里每天会准备 80 份左右的甜品，每天中午就会售空。其中提拉米苏，是 Nefise 的拿手甜品。

“几乎每家甜品店都有提拉米苏，但每家味道都不同。咖啡液和酒的融合，对于比例的把控是很重要的，还有现烤的胚，也是提拉米苏的灵魂所在。” Nefise 一边忙着制作当日的芝士蛋糕，一边给我讲着。

对于做甜品来说，你认为最重要的是什么？我问 Nefise ，她没有犹豫地给我说了一句《舌尖上的中国》里的话：“‘好的原材料才能做出一道好菜’，对于甜品来说也是一样的。”

坚持自然的、好的原材料，是 Nefise 做甜品的坚持。

去自然的地方，感受大自然的气息，是 Nefise 生活的偏好，也是她喜欢乌鲁木齐的原因，不到一个小时的车程就能到南山脚下，完成城市到自然的完美切换。

图源：Nefise

如果近一点，“每周二店休 需要去公园”就是 Nefise 雷打不动要做的事情。就在附近的天山公园里走一走、逛一逛，坐下来喝杯自己做的咖啡，才算完全“休息”。

“烘焙和大自然，就是我现在生活里最重要的关键词。” Nefise 说。

张涛

从业 10 年

拿手甜品：咖啡椰子慕斯

/

在乌鲁木齐开了四年的嬉游麦田，是我和朋友想吃甜品、聊聊天的首选地之一。甜品常换常新，面包种类也很多。

小店时间不算久，但主理人张涛则是这一行的“老人”了。从 2014 年自学，到 2016 年系统地学做法式甜品，同样的工作张涛已经做了第十个年头。

对于做甜品来说，你认为最重要的是什么？同样的问题，我也问了张涛。张涛说，是坚持。

和资本运作形式不同的主理人小店，不在于大规模扩张，也不在于每天必须营业额达到多少，相对更“顺其自然”，也更辛苦，凡事都需要主理人亲力亲为，但这也正是张涛最享受的过程。

“我可以亲自去制作、去烤。”张涛一边说，一边给我介绍着他新晋的拿手甜品：咖啡椰子慕斯。

“最上面一层是焦糖的，中间是一层椰子的慕斯、一层咖啡的慕斯，还有一层坚果层，最底下是饼皮，一共 5 个部分，制作过程至少需要 2 天。”张涛说，店里有 30% 是固定品类，其他的都会不定期更换，而每出一款新品，都需要很多次的尝试。

大部分法式甜品都有固定的配方，但在不同的地区，用了有差异的原料，味道就会不一样。需要根据当地人的口味、当地的食材，调整出最佳的比例。

新疆人爱吃什么甜品？“有喜欢吃甜一些的客人，也有不喜欢甜些的客人。总的来说，新疆人其实包容性挺强的，只要是味道好，一般都能接受。”

张涛还告诉我，店里的法式甜品其实卖得不如奶油蛋糕销量好。或许是因为奶油蛋糕更符合我们对于“甜品”最初的印象和口感，味觉的习惯一旦养成，就很难改变。

对于张涛来说，除了坚持做甜品，坚持去同一个地方旅行，也是他很难改变的习惯。

图源：张涛

每年 6 月，张涛会和家人休个假，去木垒的伴山公路自驾游。每年 10 月，会再休个假，到阿勒泰找一片人烟少的地方，住下来、歇一歇。

“也说不上为什么喜欢，就是感觉身处其中被治愈了，和我做甜品一样，也说不清楚为什么喜欢。”张涛笑着说。

Miss Niu

从业 10 年

拿手甜品：焦糖香草千层酥

/

和张涛一样，“入坑”做甜品 10 年的 Miss Niu 也是甜品行业的“老人儿”。做甜品 10 年，开店 10 年，“战绩”可查的 Miss Niu 是微距咖啡的主理人之一。

爱人 Bruce 做咖啡，Miss Niu 做甜品，两个人互相配合又互不干涉，在一方小店里装满了爱的人和爱的事。

图源：Miss Niu

Miss Niu 对甜品种类并不设限，复杂的法式甜品、易出品的咖啡馆甜品、生日蛋糕，她都做。每天出品量不算少，但也是很快会售空。不少老顾客都会专门“蹲”店里甜品的出炉时间，专程跑去店里吃上一块。

你认为做甜品最重要的是什么？Miss Niu 说得很具体，她用她的拿手甜品——焦糖香草千层酥举例。

图源：Miss Niu

“酥皮制作的力道和烘烤的火候，要擀制的薄厚均匀适中，烘烤得不能过焦更不能不足，对时间的拿捏和品相的判断非常重要。” 在我和 Miss Niu 的对话中，她的话并不多，但说起甜品来，却不吝言辞，给我讲得很细致。

“还有一点也很关键，一定要搭配浓郁厚重的黄油蛋奶酱！才能与酥脆的焦糖千层酥皮相得益彰，奶酱如果过于清爽清淡，会使得整体成品显得寡淡无趣。” Miss Niu 补充道。

图源：Miss Niu

和做甜品一样，Miss Niu 没法儿接受生活的寡淡无趣，也对生活从不设限。去郊外、去山里，去看雪山、去看一望无际的滩涂……

这个月底， Miss Niu 刚上完自己的第十七节网球课。

图源：Miss Niu

不在店里的时候，Miss Niu 几乎都在路上，尤其是室外。过喜欢的生活，做自己喜欢的甜品。

“我出品的都是自己喜欢的口味，不会为了迎合潮流去做改变。” 谈及新品和未来规划， Miss Niu 也没有特别的计划，做自己喜欢的就够了。

图源：Miss Niu

你有爱吃的新疆甜品吗？ 我问 Miss Niu。她说特喜欢馓子，但是……“吃了太容易长肉，不敢多吃。”

肖明远（英文名：Toby）

从业 18 年

拿手甜品：黑松露巧克力布朗尼

/

和前三位甜品店主理人不同， Toby 没有开店，现任乌鲁木齐康莱德饼房总厨。从业 18 年，他辗转供职各大酒店，华尔道夫、凯宾斯基和万豪集团旗下的酒店他都去过，成都、杭州、南京各地，也都待过一段时间。

这次在乌鲁木齐待了两年，他渐渐发现自己这个四川人开始融入在新疆的生活，出品的甜品也有了更多的“疆味儿”。

他的拿手甜品黑松露巧克力布朗尼，就是其中的一个代表。

“据我观察和收到的反馈，新疆客人不喜欢过于甜的甜品，但除了不需要太甜，对于甜品的其他口感、口味喜好又偏重，喜欢相对浓郁的口感。” Toby 告诉我。

选用比利时巧克力，加入新疆本地的坚果，还少点儿什么？Toby 多次尝试，发现黑松露和巧克力两样原本不相干的食材，相互融合后意外合拍，口感更浓郁，也更能衬托出坚果的奶香气。

尝试成功后， Toby 开始整起了“花活儿”，又陆续做了伊利小老窖生巧、茯砖茶巧克力，专供酒店高级别会员。其中不少内地会员，在落地新疆入住酒店的第一时间，就“尝”到了新疆的味道。

图源：康莱德酒店

除了从原材料上下功夫， Toby 对新疆的地貌景致也格外偏爱。去了一趟白沙湖，把美景记在了心间，也呈现在了甜品上。

“新疆地貌主题茶歇”就是他这两年引以为傲的作品。沙漠是黄糖，骆驼是巧克力，雪山是糖霜……每一地貌上的甜品就取材当地特产做成。“想让客人不光能吃到新疆特色的甜品，也能借甜品打开味蕾，打开探索新疆的兴趣。” Toby 说。

就像 Toby 探索、发现了新疆的辽阔、宝藏一样，他也想通过甜品，让其他和他一样的外地朋友，感受到新疆的好。

休息的时候， Toby 偏爱去和田二街，吃一份过油肉拌面，在小店门口看行人来来往往。他形容和田二街上烟火气十足的氛围，让他想到了四川老家，不长的街道，但飘着各色食物的香气，足够治愈。

但更多时候， Toby 都在厨房忙碌，自助餐厅的甜品、酒店定制的甜品都需要他来把关、制作。“工作量还是很大的， 80 人的团体餐，吃了 800 多块小蛋糕。” Toby 说这个数量让他感到夸张，但也很高兴能被客人喜欢。

“坚持了这么多年做甜品，做健康的、食材安全的，又好吃的，就是我想要的。” Toby 腼腆地说。

//

边聊边尝了各色甜品，甜蜜蜜的美食在吃下去之后，并非完全只是甜味，而是交杂着包括酸和苦在内的复杂滋味。

从面团到打胚，从鸡蛋黄油到奶油……每一个步骤、每一层味道都不同。甜品师将其精心制作，提供的创意、产品塑造了不断变化的城市生活。同时，城市也激发了他们的灵感。

等到我们慢慢品尝，食物也就不只是美味，而成了社交上的一种手段、一种工具，完成了我们和甜品师之间的交流。

你最近吃甜品了吗？给舌尖加点甜，增加生活的滋味。

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪、受访者提供

编辑：赵蕾