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台湾“办桌”饮食文化:鼎灶路边摆,酒席沿街设
2019-02-08 09:58
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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“醮典”是台湾民间最隆重的民俗活动之一,除了祭拜、祈福,习俗中最重要的还有办桌。这次盛会请来了总厨师蔡瑞成,他已经和一大家子忙得不可开交了。(11:21)
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在台湾台南的寺庙——盐埕北极殿,
刚刚举行了为期两个月的清醮大典,
是12年才举行一次的盛会。
这一次的庆典,有3000多人参与,
是300多年来都少见的大规模现场。
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习俗中最重要的还有办桌,
顾名思义就是“办一桌宴席”的意思。
在闽南文化中,每当有婚丧嫁娶时,
主人都会在路边、庭院等空地搭棚办桌,
远亲近邻聚在一起吃饭,
有时还结合精彩的庙会活动。
这种传统的宴客方式有着一千多年的历史,
但只有在台湾台南,
才真正原汁原味地被保存了下来。
这次请来了总厨师蔡瑞成,
他已经和一大家子忙得不可开交了。
自述 | 蔡瑞成 编辑 | 谭伊白
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如果地方遭逢不安宁、五谷失收,民众就会自发地向神明祈福,大致在每年年底至第二年春节前举办。
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我是我们家第二代办桌师傅,从75岁的老父亲手中接手了办桌菜手艺和事业。我平日里还会煮料理给育幼院的孩童吃,也连续8年在寒冬里开办百桌宴,让流浪汉吃饱饭过年。吃好一顿办桌菜,一直都是我心里对于团圆的定义。
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宴席中,有专门为祭拜神明准备的美食。
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而民众餐桌上,通常一桌有十几道菜色,内容包括凉菜、热菜、汤品、甜点。
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这一场我的手下共计8人,爱人和徒弟担当厨师之外,还有6位帮厨,当地又叫“水脚”,负责清洗、切配、汆烫、装盘等前置工作。
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以前的话,每桌会有14、15道菜,现在因为希望吃得健康一点、精致一点,所以菜品缩减到一桌是10道菜的规格。
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还有一道八宝米糕,也是台湾办桌常见的菜。
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所以在台湾中南部和闽南地区,家里不管婚丧葬娶,台湾人很少去饭店宴客,而是通常会在家门口“办桌”。“鼎灶路边摆,酒席沿街设”就是这么来的。
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但以后,当这个行当慢慢消失,等他们想吃的时候,就只剩下怀念了。
部分图片摄影:Cielo Yu、陈韵蓉
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