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中亚最低调的美食王国，五个字

2024-11-18 07:11

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

还没去过哈萨克斯坦？接下来的一年，你会在小红书，越来越多刷到哈萨克斯坦的旅游安利。

从2023年11月10日起，中国公民可免签入境哈萨克斯坦，单次可停留30天。随后，2024年成为了中国的“哈萨克斯坦旅游年”，而未来的2025年将会是哈萨克斯坦的“中国旅游年”，哈萨克斯坦将迎来更多的中国游客。

去任何一个地方旅行，美食都是进入当地历史文化的第一道门。而哈萨克斯坦位于丝绸之路的十字路口，这里的食物，远比人们想象中更加丰饶美味。

作者 | 钱鸣

编辑 | 萧奉

题图 | 图虫创意

飞机落地阿拉木图之前，我对哈萨克斯坦的刻板印象一直是新疆的翻版，毕竟顺着我国境内的伊犁河谷一路向西，就是全球最大的内陆国哈萨克斯坦。据说如果没有边境口岸，两边的牧民赶着牛羊就可以互相遛弯儿、串门。

但一走出阿拉木图机场，不由恍惚，秋天的阿拉木图像一幅经典的俄罗斯风景油画：半黄半绿、白色树杆的白桦摇曳生姿，背景是阳光明媚，抬头即见雪山——这就是从新疆东部一路向西延伸的天山。市中心的步行街林荫道让人仿佛置身上海的梧桐区，装修颇具小资情调、氛围感拉满的欧式餐厅和咖啡馆，让人有一种恍若置身欧洲街头的错觉。这哪里是新疆翻版，分明是瑞士的平替。

阿拉木图的秋天一角。（图/钱鸣）

至于想象中满大街类似新疆一样的烤肉店？不存在的。在阿斯塔纳、奇姆肯特、阿拉木图这三大直辖市，街头fine dining雅宴餐厅的规模已相当可观，且各有特色、鲜少雷同。即便在塔拉兹（Taraz，旧称怛罗斯）这样相当于国内三、四线的城市，都有别致风雅的庭院餐厅，并且能提供马卡龙、拿破仑等有一定难度系数的西式甜品。

关于中亚美食菜式，大部分人首先跳入脑海的既定印象就是烤肉和馕，毕竟游牧饮食历来都和粗犷、豪迈、饱腹感直接挂钩，似乎和精致沾不上边。但事实上，阿拉木图的高端餐饮早就在过去十几年间卷得风生水起，享誉世界，深入探店可能会彻底颠覆你的感官世界。这里不但有装修相当考究、风格鲜明的高档民俗餐厅，西餐也相当出色。地理上本就接近中亚的俄罗斯、格鲁吉亚等国的餐饮出品自不必说，法餐、意大利餐、希腊餐，乃至日料、美式餐也都不输阵。

临街的餐厅，环境不输瑞士。（图/钱鸣）

在远离海洋的内陆，

寻找最美味的日料

落地阿拉木图的第一顿午餐，我们选择的是一家十分摇滚范儿的居酒屋RAW。是的，你没有看错。在远离海洋的世界最大内陆国吃日料，这是一种什么体验？

答案是令人震惊的好吃，甚至有同行友人表示比她在日本本国吃的都好吃。这得益于如今的航运物流，食材也能基本保证新鲜，但更重要的则是创新精神。长相帅气的大胡子哈萨克族主厨对此相当自豪，他告诉我们这里大部分的寿司都来自革新和原创，有好几道让人耳目一新的创新寿司菜式，其中有一道主料用阿拉斯加金枪鱼和蟹肉搅拌，再以泡菜和松露奶油酱覆盖，小小一粒下去，软糯咸鲜，一口还魂。

在哈萨克斯坦吃寿司，比在日本吃更难忘。（图/钱鸣）

如果最大内陆国的日料哪怕再好吃，都无法说服一个来寻找游牧饮食的胃，那么这时候就必须祭出阿拉木图的王牌网红——博物馆餐厅Auyl。Auyl在装修内饰、周边环境、历史渊源、服务水准、菜式口味等各方面都是一个碾压式的存在，不但在本国深受时髦人士厚爱，更是博得了全球老饕们的青睐。

Auyl的名字来源于哈萨克语，意思是一大堆毡房组成的部落。这座餐厅坐落在四季风景如画的琴布拉克山腰，2023年下半年一开业便艳惊四座，许多海外时尚、建筑杂志都报道过，目前已一席难求，预订难度系数自今年上半年开始呈指数级上升趋势。餐厅平移了阿拉木图市中心一座十八世纪的古建筑宫殿，它曾经是前总统夏天避暑的夏宫。

阿拉木图是一个雪山下的城市。（图/图虫创意）

这家餐厅在保留哈萨克游牧饮食传统基础上精选食材，进一步改良，摆盘精致讲究，完全打破了人们对游牧饮食粗犷、油腻、吃两口就饱腹的刻板印象，基本能满足世界各国人的口味。Auyl的主菜几乎无一让人踩雷，无论是酱牛骨髓、哈萨克招待贵客用的马肉排和马肠，还是当地特色的水库鱼、鸡肉等，食材本身都非常新鲜优质，加上调理配料恰如其分，只留其鲜，毫无膻腥。

Auyl餐厅的鱼。（图/邓葵）

其中，Auyl最令我惊艳的是甜品，竟然还是免费赠送的。Chak-chak（恰克恰克）是一道传统甜品，类似切糕和萨其马的混合体。当它作为餐后赠品被端上来时，是如此的其貌不扬。我不经意地拿起尝了一口之后，一下子被这个奇妙的口感震住了。配料表很干净，只有蜂蜜、面条、核桃仁、杏干、胡桃干，但因为在面条中用了蛋黄，入口有肉松质感，杏干的微酸又中和了蜂蜜的甜腻。

Auyl餐厅的内部软装极其考究，用古董家具来布置，将整座餐厅打造成一个博物馆，既保留本土特色，又非常有国际范儿。它的两位主设计师分别来自日本与中国香港。如今Auyl正在角逐全球最美五十大餐厅，榜单很快即将发布。

酱牛骨髓配现烤馕。（图/邓葵）

像哈萨克人一样吃肉

另一家连锁博物馆餐厅Sandyk（音译“桑迪克”），在哈萨克语中是游牧民族储藏柜的意思，古老而原始。国内有些网站将其翻译为“嫁妆”是不准确的，因为哈萨克在婚嫁中也会用到Sandyk。Sandyk餐厅复原了许多早已失传的哈萨克美食，力图在大规模同化的全球化时代，树立哈萨克独特的民族美食品牌。

其中一道非常有特色的牛肉做法，是用滚烫的热石来烫熟牛肉片，整个烹饪过程直接在食客面前操作，随着烤肉的嗞嗞声，肉香四溢。而他们的汤品中有一道叫作“丝绸之路”的汤，则是将通过丝绸之路传播的蔬菜悉数炖进了汤品中，例如番茄、豌豆、土豆等等。一个菜名都充满了故事感，可见这家餐厅对哈萨克传统民俗极其重视。Sandyk甚至请来民族志学家Aigerim Musagazhinova（艾格里姆·穆萨加日诺娃）为其背书。

这道菜是用滚烫的热石来烫熟牛肉片。（图/邓葵）

Sandyk在哈萨克境内有三家餐厅，分别位于阿拉木图、奇姆肯特以及图尔克斯坦。餐厅内的陈列非常有民族特色，门口摆放有哈萨克的民族服饰，以及哈萨克的传统拱形木床，这种造型独特的木床据说也是被现代医学认可的保健床。毕竟哈萨克族作为马背民族，长时间骑马放牧会导致腰肌劳损、小腿充血，这种月牙形的木床，既能护腰又能改善小腿的血液循环。

最地道的本地烤羊排也是哈萨克之行中不容错过的美味。在风景如画的阔克托别山顶阿拜餐厅，羊排被老练的服务师从烧烤铁签上麻溜剃下端上桌，外焦里嫩、酥脆肥美又毫无膻味。哪怕是平时在国内不吃羊肉的食客也难以抵挡这份羊排中的天花板，有几位同行男士一边喊着吃撑了，一边忍不住香气四溢的诱惑又将手伸向下一块。

地道的烤羊排。（图/邓葵）

最顶级的法餐、意餐，

在哈萨克斯坦？

如果说Auyl用建筑书写了哈萨克历史，Sandyk致敬了哈萨克的民俗文化，那么Afisha（音译“阿菲莎”）餐厅的设计师无疑对近当代艺术、音乐以及城市历史具有极其深刻的理解。他不甘心过于直白地解读，而是将餐厅当作一部类似达芬奇密码一样的电影来打造，从餐厅起名到装饰乃至于隐藏酒单，草蛇灰线伏延千里，只等“知音“来破解。所幸我们行前做足了功课，我们成功破译了阿菲莎餐厅的摩斯密码。

Afisha俄语为“剧目”的意思，进门就能看到大幅复刻油画——法国印象派画家德加的《芭蕾舞女》，二楼整面墙的大溪地油画则立刻让人想起毛姆的《月亮与六便士》。法兰西对俄罗斯影响深远，毕竟曾经的俄罗斯上流社会的普通话是法语而非俄语，安娜·卡列尼娜当年谈情说爱说的可就是法语。餐厅的装潢极具后现代主义印象派画风，除了大幅油画还使用了非常多的剧场海报。而这家餐厅最有趣的则是拥有一份隐藏鸡尾酒单，一定要再三询问服务生才会拿给你。

夜晚的阿拉木图，松弛感十足。（图/钱鸣）

这份鸡尾酒单的封面完美呼应了餐厅名称，用英国布莱顿皇家码头剧院的海报，加上世界著名芭蕾舞者安娜·巴甫洛娃的演出海报拼接而成。

布莱顿皇家码头剧院原是伦敦一座建于1897年的溜冰场。之后改建为综艺剧院，披头士乐队与滚石乐队曾在1963年曾在此演出。剧院目前已关闭。

安娜·巴甫洛娃为已故俄罗斯芭蕾女皇，曾经在生前来过中国巡演，是和邓肯同时代的曾经轰动世界芭蕾舞坛的大师。这张隐藏酒单的设计非常有深意：全世界的芭蕾分俄罗斯与英国两大流派，安娜能在英国曾经最著名的剧院演出踢馆，本身即暗喻了自信。

阿菲莎餐厅的隐藏酒单。（图/钱鸣）

安娜·巴甫洛娃的成名作为《天鹅之死》，她也是首跳《天鹅之死》的芭蕾舞女演员。安娜·巴甫洛娃1913年之后定居伦敦，一生认为自己是俄罗斯舞蹈家而不是苏联舞蹈家。1931年1月，安娜·巴甫洛娃在从巴黎到海牙的火车上因胸膜炎去世，年仅五十。她只留下一句遗言:“把我的天鹅裙准备好!”

在她去世后，还曾发生英俄两国争夺她骨灰的闹剧。俄罗斯始终视她为民族的光荣与骄傲。2001年莫斯科市市长试图将她的骨灰迁葬到莫斯科新圣女公墓，但没能成功。伦敦当局认为巴甫洛娃曾是该市市民，要将其骨灰留在伦敦。

鸡尾酒单的内页列有9款鸡尾酒，分别致敬了哈萨克的历史、名人以及阿拉木图的城市文化。我们特地把隐藏酒单制作成了中文版，并留在了餐厅。也在这里做一次全网首发的电子版，希望可以帮到后续探店的你。

酒中的哈萨克文化。（图/钱鸣）

但如果你以为阿菲莎只是单纯玩噱头，菜品马马虎虎那就大错特错了，毕竟最终决定一家餐厅胜败的还是一个关键词：美味。

阿菲莎提供融合菜系，你甚至能在它的菜单上看到一道以西班牙语命名的鱼Dorado（鬼头刀）。在内陆国吃海鲜，感觉就和见到了蒙古海军一样有趣，而他们的出品居然还格外美味。

更有趣的还在后头。在阿拉木图的西餐厅，你甚至能吃到比意大利本土更好吃的意大利面，因为这里的意大利面是用哈萨克的面粉做的。马克龙出访时外带的御用米其林主厨曾说过，最好的法餐面包选用的都是哈萨克的面粉。

阿拉木图的法餐和意餐，甚至比欧洲本土做得更好。（图/钱鸣）

品尝中亚葡萄酒

食神蔡澜说，吃好喝好，即是功德圆满。除了吃，在喝这一方面，哈萨克的红酒虽小众，却也在葡萄酒圈中占有一席之地。当地最有名的Arba酒庄也是上合峰会的指定用酒公司。

他家的葡萄园就坐落在南哈萨克斯坦，靠近历史名城碎叶（有一种说法认为碎叶是李白的出生地），附近还有塞种人时代的贵族和军事领袖的墓地。在Arba酒庄的官网哈萨克语介绍首页，就赫然直接提到了玄奘（名字拼成了Xuan Jian，根据上下文推断应为玄奘）西行时，西突厥的统叶护可汗在碎叶为他举行了盛大的宴会，他注意到餐桌上的众多美食中也有葡萄酒。虽然Arba酒庄的葡萄酒是否出现在招待玄奘的餐桌上不好说，但可见Arba酒庄非常自豪于自己的历史。

中亚的葡萄酒历史，比欧洲更久远。（图/钱鸣）

中亚饮酒的历史远早于目前欧洲的葡萄园。法国国王的大使兼旅行家纪尧姆-德-鲁布鲁克（Guillaume de Rubruck）在 1259 年访问碎叶城期间，毫不掩饰地对当地良好的酿酒水平表示满意。"......我在（碎叶）那里看到了许多葡萄树，还喝了两次酒。"鲁布鲁克在他的《东方国家之旅》一书中如是写道。目前的Arba葡萄园老藤约有40年的历史，应该是整个中亚相对而言历史较为悠久的酒庄。