吃盘夹关古镇“顶流馆子”

原创 给编辑加鸡腿 YOU成都

打自邛崃天台山下来，一路平顺却蜿蜒，黏在脚底板的刹车都要踩冒烟了。可恨的是，沿路的竹子、树子十分疏离站在路两边，还舒展开枝叶遮蔽视线。

这一脚刹下来，一不小心，就到了夹关镇。

在邛崃，山地转到丘陵，随处可见茶田，有成片连天的，也有家户人家辟出的自留地，种着几十株茶树留着自家喝。转入夹关古镇，就少了茶田的开阔，多了小街小巷的曲折。

邛崃是茶马古道出盆地的第一站，茶马古道邛崃段的南线途经临邛、孔明、平乐、临济、夹关、太和。据说，现在邛崃境内依然保存着将近30公里的古道遗迹。

夹关古镇就处在这条南线之上。这里没有太多商业气息，但，也没有想象的那样原始、传统，古镇居民住进稍带水乡风韵的现代楼房里。或许，唯有踏上潺潺流水之上的石桥，还能找回过去的味道。

既然来了夹关古镇，必然要打卡“顶流”邹记饭店。

邹记饭店在古镇北岸街，旁边两步就是临江饭店，即便有奶汤面、王郑忠甜皮鸭一些小馆子，整条街还是靠邹记、临江挑起了美食大梁。

这一点肉眼纯纯可见，两家饭店分别占据两间铺面，体量规模、客人流量来说，都算得大梁本身。而邹记比临江的生意更好。

我们到邹记的时候，过了正饭点，按理说已经错开了人流高峰期，但门前的街上依然停满了汽车。进店一看，也还能从桌上、地上的一片狼藉感受到刚过去的一波用餐潮。

只有两三个嬢嬢在店里忙活，看起来并不特别忙的样子。

看见上客，晃眼一个嬢嬢就上前替我们安排好位置，并迅速递上菜单。

满满一页两面菜单，其中一面的必点菜、招牌菜两栏最受欢迎，火爆鳝鱼、姜汁肘子、姜汁蹄花、手撕鸡（过江鸡）、钵钵鸡、藤椒鸡是来邹记必点的菜。

必点菜价格必然要高一些，但如果只想简简单单吃一顿，也不用勉强消费，还有家常炒菜、汤菜、凉菜以及纯素菜系列，价格比较亲民。

抱着“来都来了”的心态，我们点了必点的火爆鳝鱼、卤水豆花，以及泡椒笋子。就刚下单的那一会儿时间，陆陆续续又来了客人，前堂瞬间就坐满了。

邹记是明厨亮灶，用围合的玻璃墙与食客隔开，食客坐在前堂，既能眼观师傅烹烧时的一举一动，又能保持适当距离感受火烹油烧的热气。

玻璃房外面是各种筲箕，装满了一天的备菜，夹道两边是冷藏柜，大只大只过水煮好的鸡和其他肉类排列，对饥饿的人来说，诱人十分。

或许，正是这热腾腾的场景——这边灶上滋啦啦的响声冲天，那边沿街寻来的游客、食客便一波接一波走进邹记的前堂。

“老板儿，还有没有位置？”

“鳝鱼这些还有不？”

这时候，后堂又钻出来几位嬢嬢，顿时在堂前忙碌起来招呼客人，唯独手上的活儿没停过，宰鸡的宰鸡，撕肉的撕肉，切菜的切菜，抓菜的抓菜，剖鱼的剖鱼。

嬢嬢们身兼多职，几头并行，怕拖慢节奏，影响生意的进行时态。

食客们一个一个，一群一群围拢，要求点菜、安座……只确保辛苦跋涉后能吃到一口热喧喧、香喷喷的夹关美食。

幸好我们来得早，点的菜不用一会儿就先后呈上桌。早就做好的豆花最先上桌，这是卤水豆花，做得很嫩，舀上桌的时候，一牙一牙躺在碗里。

蘸水加了秘制的酱料，味道复合，不只是一碗油碟那样简单。

泡椒笋子带点酸辣味，倒也不呛口。竹笋有点像是方竹笋，细长且嫩气。

四川人喜欢吃竹笋，家常吃法逃不过竹笋炖排骨、凉拌竹笋、泡菜炒笋子。泡菜要是坛子里泡的老泡菜，过水清洗，扭干水分，切得密细，再用油跑过泡菜，微带着酸辣喷香的气味，随后再倒入焯过水的笋子爆炒。

邹记的泡椒笋子开胃、爽口，笋子透着本味，却不涩口不麻嘴。

两道菜后，火爆鳝鱼就来了。

据说，夹关古镇上最出名的是“夹关四绝”——肉汤圆、腌熏肉、过江鸡（手撕鸡）、嫩豆花，都是正宗的马帮菜。这些美食代表是茶马古道文化的产物，原材料主要为猪肉、鸡、鸭、鱼等。

夹关作为邛崃三大古镇之一，距今已经有两千多年历史。邛崃有“一平、二固、三夹关”之说，也就是说夹关和平乐、固驿并称邛崃的三大场镇。

据官方资料，镇西的观音岩口左右各有一座山势险峻的大山——啄子山和胡大岩，两山对峙如门，中间有一水流通，形成了令人高不可攀的峡谷地带，颇有一夫当关，万夫莫开的雄险气势，因为关号夹门，所以被称为夹门关，简称夹关。

流经夹关古镇的那条河是白沫河，也被称为白木河（口音）。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，那夹关镇的渔获自然也是一大特色，比如眼前的鳝鱼正是其特色之一。

邹记的鳝鱼主要是火爆的做法，隔壁临江饭店则以泡椒鳝鱼、水煮鳝鱼为主打。

火爆鳝鱼，吃进口的那一刹，会觉得没有那么重口。大约是受到自贡“爆炒”的洗礼，现在对“爆炒”有着一种浓厚的滤镜，必须是爆辣、爆麻、爆烫……无论哪种“爆”，总得是要把人逼出一身汗。

显然，邹记的火爆鳝鱼不走这一挂，走得更为家常。虽然是爆炒的做法，里面还加了为数不少的小米椒，但是麻辣程度都刚刚好，不会有爆辣爆麻的无所适从，非常赶口。

新鲜土鳝鱼带着小米椒、豆瓣的呛香味，蒜薹散发些微的蒜香，使得这道火爆鳝鱼有了给人添饭三碗的欲望。

鳝鱼肉质肥厚，紧实嫩气，嚼在嘴里很脆，回味起来没有冲鼻的腥气。

转头看向堂内，旁边桌的菜都陆续端上，大家夹着盘里的菜，刨着碗里的饭，心无旁骛。

邹记饭店开店有将近十年时间，在这小街小巷里属于是几代人共同经营的“家族产业”。“家族产业”必然带着家族特有的味道印记，而没有被“行货”标准与味道规训，自成一派。

另一面又说明，邹记没得专业、行业的规训，那跟服务意识强的店家比起来没得太多令人称心如意的服务。这也是邹记容易被挑剔、吐槽的地方。既然是吃味道，那就放平心态，不必强求了。

暴风席卷完，嬢嬢给到账单：三道菜，152元。单看价格确实稍贵，但如果不点鳝鱼，至少能砍掉三分之二的钱。总体来说，价格真不算昂贵。

不过，一切都丰俭由人。

要走的时候，我们才发现原来邹记，比先前看到的更有洞天。穿过走道直达后堂，后堂比前堂的空间宽敞，一次能容纳十人的大圆桌，约十余张，齐齐摆放在里面。

吃完饭，出来的时候，街两边拥挤的车子已经疏落了，北岸街显出些开阔的样态。街上的居民坐着喝茶、打牌，看来来往往的行人。

中午一顿忙后，嬢嬢、叔叔有了闲暇时间，端出苗鱼、鳝鱼，坐在街沿边，低头剖杀，为食客们即将迎来的丰盛晚饭继续操心。

● ● ●

编辑丨欢歌

未标注图源丨欢歌

原标题：《吃盘夹关古镇「顶流馆子」》

阅读原文