贵州酸汤、单县羊肉汤......道地美食，爆改火锅

天意渐凉，火锅季如约而至。

如果把火锅分类，川渝火锅和老北京火锅必须占据两席。

但现如今，火锅界一股新趋势正在流行：贵州火锅、云南火锅、海南火锅.....一众别具地域特色的火锅闪亮登场，势头渐起，更有“贵州酸汤锅成火锅顶流”的话题热度不断攀升。

著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师认为，品牌是与社会需求协同进化的，当消费体验感逐渐成为消费的主导因素时，农业品牌经营者要学会运用“场景折叠”理论，把优质的地标食材与餐饮业紧密结合，以加工业作为效率和标准的保障，让消费者在消费终端直接感知到农业的价值。哪个品牌能证明自己更健康营养，就能树立牢固的优质品牌形象。

火锅新贵：贵州酸汤

小红书官方数据显示，今年1至10月，酸汤火锅相关的笔记量同比去年增长了超700%。

如果说秋冬是火锅比拼季节，那贵州酸汤入局晚、起手早，在今年夏天就成了火锅顶流。

今年6月，海底捞与贵州雷山县人民政府联合举办雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布，活动现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。海底捞信息显示，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击率达到了公司内部评价的“爆品标准”。

酸汤的发源地在黔东南，当地人食酸已有上千年历史，这既是贵州地域饮食文化的特点，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”。酸汤在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，而鱼酱酸是其中别具一格的一种。

以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。

从2023年开始，海底捞火锅和颐海国际的产品团队便对酸汤产业展开系统调研。

目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，而这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。这一苗乡美食也将上线海底捞旗下超1300家门店，并通过完善的门店网络体系飘香全国。

除了雷山鱼酱酸，出名更早的是凯里酸汤。

凯里酸汤是黔东南独具文化底蕴和地方风味的特色美食，“凯里红酸汤”获得国家地理标志保护产品，“凯里酸汤”获得公共集体商标，“亮欢寨”获得中国驰名商标。

更为值得关注的是，贵州凯里苗家酸汤与重庆麻辣火锅底料、内蒙古清汤涮羊肉火锅底料共同被评定为我国三大特色火锅底料。

盒马今年的火锅季也主打一个“酸”字，今年10月16日，随着一锅贵州酸汤热气蒸腾起来，盒马在西安启动火锅季，轻油健康、酸辣开胃的贵州酸汤火锅，成为今年盒马火锅的主打。在电商平台上，一款玉梦红酸汤贵州酸汤凯里番茄火锅底料，目前销量已经超过50万。

以“贵州酸汤”为代表，酸爽，成为了今年火锅界的流量密码。

地方支持，把更多地标食材装进火锅

除了“贵州酸汤”这种当红炸子鸡，越来越多地域特色食材被装进火锅。

在2024“叮咚买菜火锅季品鉴会”，叮咚买菜新推出贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅、云南野生菌火锅、单县羊肉汤等13款有料市井火锅和上百款区域特色食材，将超过10个省份的地域特色火锅带到消费者餐桌。

比如，“叮咚大满冠云南野生菌火锅”为用户搭配了14种菌菇与老母鸡熬制的菌菇高汤，菌菇包中包括姬松茸、平菇、杏鲍菇、鹿茸菇、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌。

被评为国家农产品地理标志的单县青山羊也被叮咚买菜带向全国。

单县是传统农业大县，被誉为中国青山羊之乡，建成了全国最大的青山羊繁育基地。好食材成就好美食，“取黄河故道水，熬百年传承工艺。无腥无膻，乳香浓醇，滋补延年。”这便是被誉为“中华第一汤”的单县羊肉汤。

近年来，单县高度重视羊肉汤产业发展，2023年，单县羊肉汤全产业链总产值达到90亿元、同比增长20%。

单县将发展羊肉汤产业作为乡村振兴、富民强县的重要抓手，盯紧打造百亿级特色产业这一目标，大力实施“3566”工程，羊肉汤产业发展正沿着预定目标蹄疾步稳、扎实前行。

全面建立起六位一体的全产业链条，产业规模实现新跃升；县属国企单养千秋公司的龙头作用，预计到2025年将突破10亿元，头一锅、百寿坊、三義春（周记、窦记）、三盛和等民营企业迅速成长，实现新跃升；2023中央广播电视总台全国首届预制菜争霸赛单县有多款产品获奖；“单县羊肉汤”区域公用品牌价值达到366亿元等，品牌形象实现新跃升。

在今年火锅季，单县政府与叮咚买菜达成合作，借着热气腾腾的火锅，将正宗的单县羊肉汤带给更多消费者。

此外，巴奴火锅推出的“地理标志保护产品系列”，带火了乳山牡蛎、温县铁棍山药、柞水木耳。而这些地标产品之所以能呈现在全国美食爱好者面前，与各地政府持之以恒的产业建设密不可分。

火锅新消费，带火产业文旅

著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师认为，品牌打造的过程就是促进三产融合的过程，在一产转为二产继而带动三产的过程中，品牌也完成了从初级农产品品牌到食品品牌再到文旅品牌的进阶，为地域发展构建完整品牌体系。

在被贵州酸汤硬控的夏天，吃货们不满足于一锅美食，更是深入原产地，在古色古香的苗家建筑风味的老凯俚酸汤鱼店打卡、饕餮，一样不能少。

今年“十一”黄金周，贵州全省旅游订单量同比增长21%，门票订单量同比增长56%，旅游持续火爆。酸汤作为贵州美食界的种子选手，持续受到各地游客喜爱。美团文旅预订数据显示，国庆节期间贵州省餐饮搜索热度关键词前5个为：贵厨酸汤牛肉、豆米火锅、去茶山、冰浆、烤鸡。

“凯里酸汤”长桌宴

国庆假期结束，贵州的众多美食依旧是游客们热议的话题。截至目前，抖音平台“＃贵州美食”话题系列视频获得超64.9亿次播放量。

赏贵州美景，品贵州美食。近年来，贵州以美食带动旅游、以美食促进消费，不断挖掘美食文化内涵，满足游客个性化、多元化需求，持续擦亮美食品牌，让“贵州味道”香飘四海，引得国内外游客寻黔味而来。

云南菌子火锅也是收获了一大批忠实消费者起身前往云南挖菌子，携程平台显示，今年云南“采菌游”受到关注，多个旅行商家推出了相关产品，包括丽江拉市海采菌+骑马+轻徒步一日游、腾冲高黎贡山徒步+采菌+动植物知识科普一日游、丽江森林徒步+采菌一日游等。

云南被誉为“野生菌王国”，世界已知野生食用菌2500余种，云南就有900余种，约占全球种类的36%和全国种类的90%。在野生菌重要产区之一的楚雄彝族自治州牟定县，返乡大学生王开煜将野生菌的生长过程制作成科普短视频发布在社交媒体平台上，很快收获了大批粉丝。他通过这种方式让更多人了解到野生菌的生长环境、种类识别以及安全食用等知识，同时也让更多的菌子爱好者和游客涌入他的家乡。

伴随着特色食材下锅，越来越多地区因美食出圈，一场场美食旅游逐渐兴起，成为地域招牌。

结语

近年来，不止火锅，越来越多餐饮企业在挖掘新增长点时瞄准了地方特色食材，在著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师看来，地标食材具备显著的三个世界独特价值——历史人文世界、绿色生态世界、品质美味世界，通过建设区域品牌，搭建起优质农产品与消费者沟通的桥梁，也完成从食材品牌到美食品牌的进化，提升产品附加值，拓宽消费渠道，从而实现“给本地人幸福、给外地人惊喜”。

参考资料：

[1]海底捞知食局：海底捞发布首个地域美食主题新品，为消费者带去“舌尖上的贵州味道”

[2]云视新闻七彩云：去云南采菌子，正成为一种旅游新时尚