入冬暖身，新疆人“鸽”局打开

早上我遛狗的时候，常听见鸽哨的声音。抬头看去，总见一群鸽子盘旋着一圈又一圈，盯着看一会儿，不免发呆出了神。

我们和鸽子的关系，好像挺奇妙的。

一面，鸽子代表和平、圣洁，逢喜事好事，总爱放飞几只白鸽以示庆贺；

另一方面，鸽子是“出尔反尔”的代名词，“下次我一定不鸽”就是我身边那个“鸽王”朋友的口头禅。

……

从古代的信鸽，到后来人们养鸽、赏鸽，人们和鸽子的关系好像总是密不可分。

这一点，在新疆尤为明显，也更为“唇齿相依”～喀赞其的门前，鸽群总是不散；和田夜市里，烤鸽子的香味，也常常萦绕着我们……

据资料考证，几百年甚至上千年前，新疆就已经开始食用鸽子。如今的喀什地区，几乎每天消费约一万只鸽子，喀什市还有一整条街，专门卖鸽子汤。

初冬来临，跟我一起在乌鲁木齐尝尝不同类型的鸽子，打开“鸽”局，找到所爱。

喀什衷心鸽子汤抓饭店

地址：天山区后泉路璟澜府B-3幢1层102号

水晶吊灯、木质楼梯，墙上还有挂画，在这样一家看上去优雅的小店里，一整只鸽子呈昂头望天的造型赫然出现在桌上，生猛又直接。这样的“反差感”，每天在店里少说出现近百次。

从喀什运来的土鸽子，“徜徉”在小锅之中直至软嫩方可出锅。

待鸽肉和秘制汤汁交融为一，加入香菜、小葱、少许盐和几颗枸杞。混合着绵软的鹰嘴豆，一碗咸香适中、味道刚好的鸽子汤就成了。

先喝几口汤，滋润口腔直到肚里。再开始享用鸽肉，把嫩肉放入口中，带着汤汁的鲜美。嚼一嚼，柔软的肉在嘴巴里服服帖帖，“一鸽胜九鸡”的满足感立现，丝毫不油、不腻。

啃完入味的鸽肉，主食出场，鸽子汤一般配面、馕。

面条通常拉到“毛细”的程度，煮在鸽子汤中；或是把馕在汤里泡软后再吃，满口都是麦香和鸽肉香。

叶尔坎提鸽子恰玛古拉面馆

地址：天山区金银路东巷147号

新疆人戏称：“新疆鸽子看喀什，喀什鸽子看莎车”。

莎车鸽子为什么好？莎车鸽子又名叶尔羌鸽，是由叶尔羌河流域的野鸽经长期自然繁育和人工驯化选育而成，肉质紧实细嫩、几乎没有皮下脂肪。

烤鸽子，就是莎车最为常见的鸽系美食。

我去的这家在乌鲁木齐才开不久，师傅在莎车开了 30 年的烤鸽子店学成归来，把莎车的鸽子、莎车的手艺，都带了回来。

馕坑烤鸽子，一整只鸽被鸡蛋面糊裹得密实，外皮又酥又脆，卖相也极其诱人。

咬一口，外表脆酥冒油，内里肉质鲜嫩，越嚼越香。

烤鸽串通常是烤半只，加孜然等调料增味，滋味也较馕坑烤鸽子更为浓郁。一边吃，一边真的很想来一杯冰镇卡瓦斯！

石榴红了·疆滋疆味

地址：沙依巴克区五一路160号鸿福酒店二楼

前有大盘鸡配皮带面，后有新疆美食新秀——鸽捞面让人同样魂牵梦萦，两者有何差别？

我的感受是，吃起来更过瘾，口感更为刺激。而且份量通常不小，适合招待朋友、聚会。

首先是“主角”的不同，把鸡肉块换成了切成拇指大小的鸽肉块，先腌制油炸后，再配上秘制酱汁和青红辣椒丁爆炒。

其次是面也有所差别，看起来都是皮带面，实则鸽捞面中的是碱面，吃起来更有嚼劲。

我去的这家，鸽捞面屡获餐饮“金奖”，热面上桌、现场“汁子浇给”，看上去色泽红辣，入口麻辣鲜香。

温润鸽肉因为足够细腻，吸收了更多的滋味，细嚼连骨头都变得酥脆。越吃后劲儿越足，辣爽到满口生津。

建议：吃前一定要拌一拌！让汤汁裹满每一根面，面皮才足够爽滑。

海记品鸽·新疆菜（文化宫店）

地址：沙依巴克区文化宫路吉祥苑1栋1层59号

很惭愧，作为新疆人的我，居然是第一次吃鸽子酱！甚至是第一次听说。尝过后，方才发觉：相见恨晚。

向来藏不住宝，第一时间分享给像我一样不了解鸽子酱的朋友，可以一试。

选择了做鸽的老牌店铺，刚好饭点，人声鼎沸，几乎每桌一“鸽”，鸽捞面是点单王，鸽子酱也紧随其后。

点了一份鸽酱卷饼，四菜一酱，看起来有种“烤鸭”的感觉。一铺、一卷，淋上酱，入口的第一感受是辣，再尝，香气便向舌尖袭来。

原来辣味大多来源于大葱，够冲、够辣。而鸽子酱，更多是香味。酱的质地很细腻，吃起来类似于沙茶酱的口感，又有鸽肉的香。

鸽子酱如何制成？了解后得知，是将整只鸽子都打碎，辅以秘制香辛料，文火慢熬才成酱。

像这种 100 多克出头的瓶装酱，就是用一整只鸽子才能熬出的份量。

鸽膳堂·新疆菜（铁路局店）

地址：河南西路172号辰信小区沿街商铺

爆炒鸽杂，是我吃了一遍鸽后，认为最有“江湖气”的一道。

“江湖气”从何而来？

一是氛围，尤其我去的这家，晚十点，人气仍然很足，小酌一杯配鸽杂，吃的就是一口辣爽。

二是融合，追根溯源爆炒鸽杂，很难明确地说它属于什么菜系、发源于哪个地区，更像是多元美食文化荟萃的产物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鸽杂。

新疆的爆炒鸽杂，吃起来与爆炒羊杂的做法相差不大，洋葱、青红辣椒仍是好“搭子”。

鸽胗、鸽心、鸽肝……一盘都有，别看鸽子小小一只，内脏也可以物尽其用。

入口尝一尝，滋味足又细腻，保有内脏独特的多元味道，脂香浓郁，很适合下酒。

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常听老人们说：“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”，也有民间俗语“一鸽胜九鸡，无鸽不成席”。

在我们对鸽子的尊崇与认可之间，从它的和平、灵性中释怀，精心烹饪、悉心品尝，也不失为一种我们喜爱鸽子的方式。

好好吃掉它，物尽其用，打开生活的美味“鸽”局。

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪

编辑：赵蕾