南城香取消免费水果， 餐饮人卷不动时学萨莉亚吧

作者：宋一程

前不久，汪国玉参加活动时表示，南城香上半年利润下降至3.7%，准备明年取消免费水果。

最近很多博主发视频爆料，南城香门店的免费水果没有了，而且不是个别门店。不仅如此，每张餐桌抽屉中的餐巾纸也调整为全部集中一处或几处的悬挂纸巾。

如此证实，南城香已经提前几个月取消了免费水果，同时试图节约餐巾纸。

在此之前作为餐饮行业卷王，南城香以全时段、高效率、极致性价比等，以及高达70%以上毛利，成为同行学习榜样。这一次免费水果取消以及纸巾节约行为，似乎正式宣布，卷王也没能扛住业绩、利润下滑。

去年10月以来，绝大多数连锁餐饮以及夫妻老婆店，全部都经历了客流下降、业绩下滑、利润归零。北京等一线大城市行业生存状况极其惨烈，甚至超过我们大A市场的二八赚钱定律。

但在如此环境下，有些餐饮品牌不仅业绩大涨赚的盆满钵满，甚至还逆势涨价。某些餐饮大佬却把这种赚钱的品牌称之为个别现象，嘲笑其不能代表中国餐饮。然而，南城香创始人汪国玉对市场变化的应对策略中，却与某个赚钱并涨价的品牌策略雷同。

这个品牌就是萨莉亚。

01南城香卷不动了

“南城香的水果取消了，只剩下小咸菜了！”

最近，一位博主发布的视频让网友们在评论区热议，曾经靠着免费水果和小咸菜吸引大量社区客流的南城香，突然取消了水果供应，只保留了小咸菜。

有网友断言：取消免费水果，南城香客流至少下降30%。

不久前一次餐饮业活动中，南城香创始人汪国玉坦言，免费水果的成本非常高。“西瓜最贵时，每天成本能达到100多万元，最高时消耗掉30多万斤西瓜。”

而在此前媒体报道中，南城想每年在免费水果小咸菜上的成本大约2000多万元。如果按其200家左右门店规模统计，每家门店年摊入成本约10多万元。这对客单价约30元快餐门店来说，的确是一笔高额成本支出。

餐观局分析，南城香取消免费水果根本原因是降本增效，换言之，就是卷不动了。

在北京、上海等一线城市餐饮营收基本不变，但净利润持续下滑的大环境下，连锁餐饮品牌也好，夫妻老婆店也罢，活下去才是唯一目标。

即便是坪效之王南城香，虽然早在几年前将价格拉至品类平均水平线以下，也依然难抵挡价格战席卷之势。降价、降本、增效，只是不得已而为之的应对方法。取消免费水果虽然可能短期影响小部分客流，但为了活下去，只能压缩成本来降价吸引更多客流，为了能长期活下去。

汪国玉也在活动中自曝，北京上半年限额以上餐饮单位平均净利润只有0.37%。南城香虽然营收下滑10%，利润却依然做到了平均数十倍，也就是3.7%。这个数字对于绝大多数餐饮商家而言，已经是一份不错的战报，至少可以维持活下去。

当全国餐饮人膜拜学习的南城香营收利润双下滑时，另一个餐饮品牌却在状况惨烈的大环境中营收逆势增长25，净利润同比增长37.5%，客单价甚至还上涨了约2元，堪称餐饮界神一般存在。它就是萨莉亚。

02萨莉亚是个别现象吗？

近日，日本餐饮集团萨莉亚发布2024财年成绩单，中国地区销售额达667.79亿日元，同比增超25%，亚洲区利润为116.19亿⽇元，同比增37.5%，其中，中国市场贡献八成利润。而集团全盘净利润里不足5%。

这样一份闪亮的成绩单，在某些国内餐饮大佬看来，只是个别现象，不能代表中国餐饮。

有些餐饮大佬认为，萨莉亚长期将净利润有意维持在5%以下，是在故意卷价格，甚至有恶意竞争之嫌。

如果说业绩遥遥领先的萨莉亚不能代表中国餐饮，另一个常年保持微利状态的本土餐饮品牌比格披萨，则是餐饮长期主义的一个优秀案例。

2002年，比格披萨首店落在北京动物园，全自助模式定价39元，这个价格在当年人均收入一千元左右的北京，属于中等偏低的水准。

22年后的今天，比格披萨定价分为两种，一线二线城市价格79元每位，三四线城市69元每位，包括100多种产品和无限畅饮的酒水。相当于每年涨价不足2元。对比那些吃个辣椒炒肉都要六十九、吃份罗马生菜都要三四十元，甚至一碗拉面也要三十元的某些品牌来说，可以说是白菜价格了！

比格创始人张志强曾在接受餐观局专访时透露，顾客平均吃进嘴里的成本大约为40元，毛利润始终且只能维持在50%左右。从比格创立那天开始，我们就没有享受过暴利的餐饮红利时代，微利才是长期主义本质。

美国熊猫餐厅是另一个微利长期主义的样本。根据公开数据，2022财年，靠着几美元的客单价，熊猫餐厅营收折合人民币203亿人民币，净利润16亿人民币，利润率约8%。

当本土餐饮下滑十个点以下时，很多餐饮老板早已叫苦连天，但这种状况却是国外诸多餐饮企业长期利润状态。

因此，萨莉亚模式的低价格、低客单、低利润的餐饮不是个别现象，更不是行业另类，而是一个长期做餐饮本应该具备的本质。

03微利才是餐饮本质

南城香创始人汪国玉认为，中国餐饮现在利润下降空间还是有，水分太大了，同样一份小炒肉，某些品牌卖到六七十，南城香只卖十几块，而且还能赚钱。

汪国玉的观点正是萨莉亚创始人坚持的经营理念，让顾客用最少的钱，吃到高品质的美食，享受外出就餐的欢乐。

根据餐观局独家从萨莉亚内部获悉，其基本定价标准多数坚持1.5倍原则，例如一瓶朝日啤酒进价5元，零售价最高仅为10元。如果同样的啤酒在日料店或其他餐厅，售价至少18-24元。这种真正的让利理念，值得餐饮人学习

与此同时，萨莉亚的成功则为我们提供了另一种视角。在微利时代，萨莉亚凭借其低价格、低客单、低利润的经营模式，实现了销售额和利润的持续增长。这并非偶然，而是萨莉亚长期坚持品质、服务和性价比的结果。它告诉我们，在餐饮行业，微利并不意味着失败，反而可能是成功的关键。

事实上，微利才是餐饮行业的本质。投一家店一个月或几个月回本的时代早已结束，餐饮老板应该丢掉这种幻想，把产品卖出一个实实在在的价格，做出高品质好服务。

更应该面对现实——与其他行业相比，餐饮行业的门槛相对较低，但竞争却异常激烈，且极其容易模仿替代。要想脱颖而出，就必须具备独特的竞争力。而微利经营，正是培养这种竞争力的有效途径之一。

无论是南城香的调整还是萨莉亚的成功，抑或是几美元客单的美国熊猫餐厅，让我们再次审视餐饮行业的本质——微利。在这个竞争激烈的市场中，只有那些能够坚持长期主义、注重品质和服务、不断降本增效的企业才能脱颖而出。