一种南方罕见的扛冻核武器，出现在台州

原创 林泓毅 风味星球

“老板，搞碗面，多姜汤，少放面。”

姜汤面馆的门口，我熟练地脱口而出。最近几天降温明显，身边好多人都开始流感淌鼻涕，我似乎也中招了，今早起来骨头都开始隐隐作痛，鼻子只有一个孔能出气。“一碗热姜汤面吃下去就好了”，从小到大，我爸都是这样跟我说。

小花脸是我常去的本地面馆之一，门脸半间在几家店的夹缝里生存。没什么特长，就是花头少，东西实在，用料讲究，主营的东西也很少。菜单上就那几样：本地人爱吃的姜汤面，菜泡饭和汤年糕。

擓一勺现熬的猪油，几片本地风味的腊香肠，炸到卷起，肠衣上逐渐焦黄再放些鳗鱼干，香菇干和黄花菜干，一时间咸、鲜以及阳光作用下的那股“自然酸香”被热油激发，几股力量在锅里相互争味，谁也不弱。

能制服他们的，就是旁边大锅里泛着小泡的热姜汤。老板用水勺先给锅里补了一勺，再看看量果断补第二勺，“定量规范”等词在民间老板手里无用，就是胆子大，了解自己的水平，也了解顾客的需求。姜汤淋下去的一瞬间，原本相冲的味道，被鲜辣的姜汤一一理顺，再加上一把大荆产的细米面，就是一碗合格的姜汤面了。

吃面的时候，尤其是这个天气，必须关上玻璃门，头埋到碗里，先端起来大口喝汤，牢牢把握住这股辣味，接着后背湿透，闷汗散出，食指大开。一碗面也就不到十口，最后来口汤顺顺，不仅感冒能被立刻压下去，接下去的一天，精气神都能被这股辛辣劲支棱着，亢奋着。

在台州，姜最普遍的存在形式就是姜汤面，任何一个面馆似乎都可以做。简单和强大的群众基础，加上口味上大差不差，姜汤面也成为了所有姜味美食里面最热门的选择。

但要我说，在全台州以姜为主题的食物面前，姜汤面无论是技艺还是创意，又还是差几分意思。

比如老方法制作仙人烧姜汁调蛋。不同于姜汤面，这道“菜”需要选择鲜榨姜汁来制作，可以算道甜品，也可以算道活血补气的小吃。鲜榨姜汁用本地姜纯物理压制，保留了最好的风味，放在任何一个菜里，都是引领味道的老大哥。

一口老式搪瓷蓝边碗，碗沿已经被磕掉了几块瓷片，红糖烤制后在上面形成了一层焦糖包浆，已经不是简单搓洗能够脱去的。碗里一半姜汁一般蛋液，锅里垫上瓦片，碗放在上面，类似于烤，搪瓷碗良好的传热使得蛋液很快凝固，再放上几勺红糖，甜中和辣，三样最简单的食材相互碰撞磨合重新组合，成就了这道台州特色。

很少有人知道，这道菜在台州内部还有地区差异。南部温岭的姜汁调蛋，会额外加上核桃。

在我们家老林喜欢的一家三十多年点心店里，制作姜汤核桃调蛋是将核桃先捣出油，再打入鸡蛋最后淋入姜汁。因为姜汁加热的时间短，吃起来更辣更爽，你甚至有时还可以在店里听到，“再多放姜汁”的请求，就为了那一碗活血发热的刺激。

“下雨天来上一碗，淋着大雨回去都不冷dei”，隔壁一个大叔拿着纸巾一边擦着发间的雨水，一边向我们小年轻普及姜汁吃了多好，像最近这种降温天气，他从来没得怕的，基本十几年没感冒了。看着大叔额外拿起一碗热姜汤一饮而尽，发出那种畅饮之后的“哈~”声，那种调泰（舒服）的感觉，真叫我等羡慕。

我吃不了那么辣，我还是喜欢姜汤面的鲜辣。

当然，在任何菜系里，能让姜做主角的食物都是少之又少，姜大多数出镜，都是以辅佐大鱼大肉为己任。

生炒鸡肉，是传统的台州宴席菜之一，它的地位仅次于野生大黄鱼。酒桌之上来一盘生炒鸡，酒客的嘴就像找到了钥匙，还能再灌半斤白的。生姜切片炸酥炸透，鸡肉切小块下去，不加水全靠黄酒糖盐，不盖盖子，全凭手里那点力气慢慢炒香。

炒制的时候，姜的汁液因为高温挥发，辣得让人厨房里根本呆不下去，两眼睛直流泪水。但出锅时候，鸡肉表面附着上的一层焦糖色，以及渗入鸡肉肌理间的那股鲜辣味，却又会让人觉得前面的眼泪值得。而且懂吃的会告诉你，在家这道菜上桌，姜比肉来得有竞争力。焦香的姜片，慢慢咀嚼辣味久久不会散去，大脑逐渐清醒，桌上的色子逐渐明朗，嘴上说吃鸡大吉大利，其实是吃了姜，“将你一军”。

只不过，哪怕姜在台州融入了很多菜，也并不是所有人都会喜欢姜。至少我在15岁以前，是排斥过这种食物的。我和我们家老林看待姜的价值完全不同，我把姜当辅料，认为其出现的可有可无的，至少生活离开了姜，还能正常过下去。但老林和他的老伙计们，却认为我这是吃多了平淡饭的天真想法。

老林不忙的时候，时常和伙计约在面馆或是姜汁馆一起吃面吃甜品聊天。你很难想象一群中年的男人，衣服穿的笔挺，却像孩子一样在那，擓一勺吹吹凉再吃。这似乎并不是什么和谐画面，但是这就是姜汁馆，不同性别，不同年龄，不同阶级的人，都能坐到一起吃。

在这里不会有父母告诉孩子，小饭馆里吃饭是“不健康”或是“不卫生”之类的话，在他们看来，饭馆里卖的是有姜汁加持的食物，姜汤是不一样的，至少他们自己是爱吃的，爱吃的都是健康的。

后来我和老林的朋友们聊天，叔叔们和我解释了不少他们爱吃姜汁的原因。上个世纪的九十年代，台州这边很多人都开始下海做生意，那会就是今天能赚1万明天能赔5万，在巨大的压力下，很多人是麻木了的，那时的他们，需要方方面面来刺激自己，药物是万万不可的。

所以他们迷恋那种小炒菜和姜汁汤，那种酣畅淋漓的感觉，让人舒服。也就是在那时，不少家庭小餐馆纷纷转型，做姜汤面，做姜汁馆。所以如果细研究，姜汤面往往都开在工业园区附近，而姜汁馆则是开在竞争压力最大的商业街上。

他们有句话叫“黄鱼面前有贫贵，姜汁汤里无尊卑”，说的是以前就是再有钱的人家，吃的姜汁汤也无非如此。像老林这代人，年轻时候在经济和思想大浪中被拍打，迷茫无助的时候，来一口甜的给自己点安慰，而现在家庭和工作的压力，也需要辣味刺激自己来释放一些东西。他们也戒不掉重盐重油重糖，吃惯了平淡饭的我们，的确是难以理解。

其实无论原因是什么，结果已经无可改变：姜汤馆在台州，就是会被有恃无恐地偏爱。

十月，也是台州人收姜的季节。吃完姜汤面，我正好有事跑了趟乡下，撞见了黄三正在自家门口菜园里给姜灌水，一片不大的空地上，整齐地种了五六行姜，叶绿杆直生命力旺，地上密密麻麻铺着稻草，是给姜保温的，同时也是为了避免大雨给姜块冲出来。

黄三跟我打了个招呼，说这批姜是给他女儿种的，过去女儿回家，娘家都要准备姜茶姜干，吃饭的时候姜汤面上要卧个鸡蛋，那了不得了，都是宠女儿的人家。我问他光给女儿备姜就够了吗，不再备点贵重食材，要不上我那去拿点海鲜？

●黄三家的姜

黄三着急了，指着脚下的土地说：“这好姜才难得！得地好，费功夫！种姜来不得肥地，也不要贫地，土要松，水不能多，需要用心照顾。再说姜去湿气，不少人说这是乱讲，我不爱和他们说，自己吃了知道的，东西好不好身体知道的。葱蒜排气，反而你们年轻人少吃。”

说着他从土里挖出一块姜给我看，本地小种黄姜，不大但辛辣味十足，不要划伤，地窖里能放一个冬天。他指着旁边的地窖告诉我，这是他父亲留下的，五六户人家过去冬天靠这里的红薯和姜来过寒冬。

我走的时候，黄三一定要送我一点自己炒的姜茶米和自己做的菜油姜。他让我务必收下，说过去姜是厚礼，吃姜对我们这些吃无定时的上班族的胃也好，这种自家制的姜外面买不到的，年轻人也不会做了。

看着一个老农民用手慢慢拭去姜表面的泥土，脸上是幸福和满足，我能感受到他对自己土地的姜动了真感情。在他眼里，种姜是最好的生活，制姜是最好的生活，吃姜还是最好的生活。我也没客气，接过手后喊他过两天来家吃饭，用他的姜下个海鲜面，调个蛋，大家一起好好吃一顿。

提着黄三的姜茶米，中午的那碗姜汤面持续在五脏六腑供应的热气持续在身体里缭绕，这一说起来，起床时的那点流感已经被压下去了。父辈们说的话，都是有几分道理的。

台州人么，有姜就没得怕的。我们什么都没得怕的。

END

本期作者｜林泓毅

编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜林泓毅、糯米有二两、张秦瓯、小红书@咖啡不加糖、@一口吃掉、@大后羿、@冬梅是只喵、@aflycanfly、@小企鹅

原标题：《一种南方罕见的扛冻核武器，出现在台州》

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