《舌尖》播出6年后，风靡全国、捶打3.6万次的章丘铁锅，现状如何

制图@超级乡村研究所  底图来源/济南市章丘区住建局

前几年，旅游网站Exeter International利用谷歌搜索“最佳+国家名”，将各个国家排在第一位的联想关键词标在地图上，在这幅带有偏见的世界地图里，有许多令人意外的结果。

能猜到关于“中国”的关键词排在第一位的是什么吗？

熊猫？丝绸？瓷器？还是功夫？

都不是。

是Wok——“炒锅”。

图源/exeterinternational.com

Wok指的是中国烹饪中常用的圆底炒锅，源自粤语“镬”（huò，即铁锅）的发音，与“tofu”（豆腐）和“kongfu”（功夫）一样，都是音译。从独特的翻译方式可以看出，我们每个人家里的那一口圆底炒锅，在外国人眼里有着浓厚的中国特色。

的确，炒锅，是拥有纯正“中华血统”的发明之一。

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在铁器诞生之前，华夏大地的炊具多为陶器和砂锅，烹饪方式以煮和烤为主。

从汉代《盐铁论》一书中，我们能看到当时已有了铁制器具的出现，但因为稀缺，很少用于制锅。一直到北宋时期，冶金业和冶炼技术突飞猛进的发展，让铁锅有了普及的可能。

铁锅有了，中国人独有的爆炒技法似乎自然而然就出现了。在宋代孟元老所写的《东京梦华录》中，就提到了都城汴京人们常吃的炒菜：炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。

中华美食最独特的味觉体验诞生了。

图源/电视剧《丁宝桢》

焖烧炖煮烤，不论中外都是平常操作，但明火之上烧得通红的圆底炒锅，肉菜下锅“滋啦”声起，高温爆炒出来的“镬气”（俗称“锅气”），如此美味，唯中餐有。

那一口创造美食的铁锅，也成了国人家中必备之物。

要说近几年名声大噪的锅，必须提到的就是章丘铁锅。

2018年，《舌尖上的中国3》播出，“12道工序，18遍火候，大大小小十几种铁锤工具，1000度高温冶炼，36000次锻打……一点一点把锅煅打成镜面……”章丘铁锅就这样走进了五湖四海人们的心里。

图源/济南市章丘区住建局

章丘，山东省济南市辖区，位于山东省中部、济南市的东部，泰山东北，黄河南岸，自古以冶铁、铸铁而闻名。“章丘冶山，唐时冶铁于此”，铁匠成为章丘最为普及的职业，“一人生火，全家打铁；祖辈相传，子孙续接”即为章丘真实写照。

制图@超级乡村研究所

自春秋时期起，章丘就与铁有了密不可分的关系，那时候的章丘已经开始使用铁铸造的农具；汉朝时，章丘已是当时的冶铁中心之一，铁匠技艺自然不在话下，汉章帝刘炟曾经赐给三位重臣宝剑，就是章丘锻打剑。

章丘的冶铁业就这样蓬勃地发展着。在新中国成立之初，章丘总人口约为73万，其中大约有38万人从事打铁行业，铁匠人数众多，且游走四方，有“章丘铁匠遍天下”之说。

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作为“名相故里、铁匠之乡”的章丘区相公庄街道，是章丘铁匠的发源地，在这里，一代又一代的铁匠技艺传承人依然在坚守并创新着这门古老的技艺。

铁匠们古时锻造农具，抗日战争时期他们又是造枪的好手，如今打起铁锅来，得心应手。

12道工序：7道热锻、5道冷锻

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精心打造的章丘铁锅，锅内光亮如镜，表面虽可见到错落有致、层层叠加的锤打痕迹，但用手触摸却感觉不到任何凹凸；锅边沿微微回扣，即便快速翻炒也不易洒菜；锅肚较深，更易逼出锅气。

一口锅到底好不好，老师傅都会告诉你关键是要看锅底的颜色：锅底颜色越深，表明铁匠锻打的力度越强，炒锅的品质也就越上乘。

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在打铁锅的12道工序里，“打底子”和“打冷子”是其中最重要的两道工序。

打底子，即打出铁锅的锅形。内部深，内壁经过锻打形成内弧的一口锅是最适合爆炒、煎转的，锅内食材自然内翻，不易洒出。

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打冷子，也称冷锻，是要一锤一锤将锅打成镜面，能映出人脸来才算合格。

“36000锤，少了不行，没有这个功夫出不了这个产品，你糊弄它，它就糊弄你。”80多岁的章丘铁匠王立芳在《舌尖上的中国3》里这样说道，三言两语间透着手工艺人的质朴和坚持。

千万次的捶打，似乎也为铁锅注入了“生命”。

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更为精巧的是那些细微之处。

我们炒菜时，经常需要手持铁锅进行翻炒，因此把手的舒适度也非常重要。章丘铁锅在打制时将仅2毫米的铁板与锅身打成一体，不仅结实耐用，也为使用者提供了极佳的手感。

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对于热爱爆炒的中国家庭来说，一口手工锻打的铁锅是独步厨房的绝杀武器。

与机器制造的铁锅相比，手工铁锅表面的锤打纹理更有助于油膜的形成，这使得炒菜时更加省油，并且不存在不粘涂层剥落的问题。

此外，手工铁锅也能够更快地达到高温，这意味着使用手工铁锅炒制的菜肴能够更好地锁住食材的风味，使菜肴更具“锅气”，口感更佳。

正如《舌尖上的中国3》所说：“有生命的器物，创造了有生命的饮食。”

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2022年，“章丘铁锅”集体商标顺利经国家知识产权局核准注册。

章丘区铁匠手工艺行业协会规定，只要是协会会员，并且生产的铁锅达到了团体标准要求，就可以使用“章丘铁锅”集体商标。

此外，“章丘铁锅”还能二维码溯源，最大程度的让消费者放心。

目前，经章丘区铁匠手工艺行业协会认定的匠人共有400多位，一年锻造的铁锅数量在20~30万口，依然是紧俏货。

图源/济南市章丘区住建局

铁锅之外，章丘依然在锻造行业风生水起。

2022年8月，一个直径15.673米、重达155吨的“世界第一圈”（学名核电支承环）在章丘诞生，锻件一体成形，通体光滑平整，没有一道焊缝，代表了核电锻件的最高技术水准，创造了吉尼斯世界纪录。

图源/济南市章丘区住建局

不论是宝剑，还是农具，铁锅还是核电锻件，几千年来，章丘的上空一直回响着铁锤敲打的声响，铁匠们锻造的物品虽然发生了变化，而他们对锻造朴实的情感坚持了几千年，始终未变。

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参考资料：

[1] [舌尖上的中国3]章丘铁锅：煎转黄花鱼 清水炒鸡蛋 九转大肠

[2] 锻造章丘

[3] 没有它，就没有中华美食

[4] 炒锅才是外国人心中的中国代名词

特别鸣谢：济南市章丘区住建局