近半年增长15.8%，“砂锅”成为“新晋顶流”，这股风还会吹多久？

砂锅，中国饮食文化最古老的器皿之一，凭借受热均匀、散热缓慢的特点，让食材和调料的香气充分融合，而且端上餐桌时还能保持咕嘟冒泡的状态。对烟火气的不懈追求，是刻在中国人基因里的。天气逐渐转凉，砂锅却越来越热，不同赛道的餐饮企业也争相“借势”砂锅，探索新的收入增长模型。

01

“万物皆可煲”，兼顾效率和烟火气砂锅走红

这两年，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮。

今年5月，全球门店数超过2500家的酸菜鱼头部品牌鱼你在一起，重磅推出了砂锅系列，首批产品包括湘炒嫩牛肉、豌豆肥肠、砂锅茄子等，与酸菜鱼形成“双爆品”矩阵，在丰富消费者用餐选择的同时，打通多人小聚、家庭聚餐、商务用餐等“小正餐”场景，进一步拓展了市场增量。

图片来源：视频号@A陈永喜

猪脚饭头部品牌猪角也在今年瞄准砂锅热潮，近日推出聚焦砂锅菜的子品牌“猪角砂锅”。主打菜品有酱油水黄鱼拼大虾锅、秘制砂锅焗蛋、啫啫鲍鱼拼大虾砂锅等，其特色闽南猪脚饭也推出了砂锅版，单价最低18.9元起，人均价格在30元上下。

图片来源：猪角砂锅

除了传统的砂锅菜，韩式石锅拌饭也因出餐迅速、充满锅气的特点迅速走红，2017年米村仅60家门店，而到2024年7月，这一数据已经增长到1300家。以30元左右的客单价，收获了广大年轻人的好评，“米村拌饭的竞争力，就是这个石锅”。

像杨铭宇黄焖鸡米饭，全国开店2600多家；煲仔饭代表企业煲仔正门店数超过200多，其“广式腊味煲仔饭制作技艺”还获得非物质文化遗产认证。

作为一种古老的器具，砂锅早已得到全国人民的广泛使用，如广式打边炉、潮汕海鲜粥、云南砂锅米线、福建姜母鸭等等。最近几年流行的网红餐饮，也不乏砂锅的身影，远有黄焖鸡，近有围炉煮茶，近年来都取得了不错的市场成绩。 

辰智大数据显示，截至2024上半年，全国餐厅名包括“砂锅”的门店超过7万家，较2023年底增长15.8%。而如果将砂锅类门店范围扩大，将黄焖鸡、煲仔饭、石锅拌饭等相似品类也纳入“砂锅菜”的概念中来，那么门店数近30万家（餐厅名字包括“砂锅”、“黄焖鸡”、“煲”、“拌饭”），较2023年底增长13.5%。

截至目前，抖音话题“砂锅”累计达到51亿次，“砂锅菜”、“砂锅粥”、“砂锅美食”等话题播放量也都超过10亿次；小红书“砂锅美食”相关笔记累计超过90万篇。

近年来不少餐饮企业陷入预制菜争议，“新鲜现做”甚至成了商家揽客的核心流量密码。因为砂锅菜自带烟火气、标准化程度高、食材价值感高，让餐企在烟火气与效率之间找到了平衡，助推了这一品类的热度，让砂锅菜迎来了新的发展阶段。

02

有品类无品牌，砂锅菜品类仍面临较大挑战

虽然当下的砂锅市场热辣滚烫，但想要维持长红，仍然面临严峻的挑战。

首先，砂锅受季节限制较大，秋冬季更占优势，如果仅依靠砂锅一个品类，可能季节交替业绩波动较大，给餐企的现金流带来巨大考验；其次，砂锅的损耗度较高，对于餐饮门店来说也是一笔成本。

除了这些问题，砂锅菜目前面临的最大问题是行业大而分散。

除了早期的砂锅菜，如砂锅米线、砂锅粉、砂锅排骨等菜品外，原本一些不用砂锅烹饪的菜品，像土豆炖牛腩、麻婆豆腐、毛血旺等也开始加入到砂锅领域，不断拓宽着砂锅菜的品类。正因如此，砂锅菜的市场非常大，但又非常分散。

从连锁规模来看，目前砂锅类门店还是以单店或中小连锁为主，罗妈砂锅、川香奇香砂锅王、二当家砂锅门店超过300家，觅小鲜砂锅麻辣烫、蜀王砂锅、十四喜砂锅的门店数也在百家以上，仅靠个别品牌带动整个品类势能增长难度较大。而且由于菜品标准化程度较高，导致砂锅菜非常容易被模仿，品类门槛越低，同质化问题越严重。

图片来源：罗妈砂锅

03

差异化创新或成砂锅类餐饮突围关键

1、地方特色破解砂锅类餐企差异化难题

目前餐饮行业流行的砂锅流派，最常见的还是川香麻辣的川味砂锅，以及啫啫煲、煲仔饭等煲类为代表的粤式砂锅。二者虽然产品形态和形式比较相似，但是具体到食材和风味，具有明显的区域差异。强化区域特色，或能成为砂锅类餐企差异化发展的关键。

以粉面类赛道的代表企业甘食记为例，过去几年聚焦于肥肠粉单品，今年在菜单中新增老麻抄手、甜水面等成都小吃，比例增加了近5成。从专注于粉面快餐到转向小吃快餐，甘食记引入小吃产品不仅能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客，“肥肠粉+成都小吃”组合还为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。

借鉴甘食记的品牌升级思路，砂锅类餐企若能从起源地区出发，在地方风味或区域特色方面做文章，从“单一品类门店”转型为“区域特色美食集合店”，或许会找到属于自己的新市场，成为消费者旅游途中的“必经打卡点”。

2、可视化烹饪打造消费记忆点

砂锅品类大而不强，其中也有理解不够深入的因素。特别是最近一些推出砂锅菜系列的餐企，基本是把店内的原有菜品装进了砂锅这一器皿，所谓产品创新仅停留在浅层次，本质上缺乏对砂锅这一品类的深刻理解。

而深耕砂锅赛道的罗妈砂锅，创新性地运用“油泼”，在锅底喷上一层菜籽油，遇火而起，场面极具观赏性，不仅给顾客创造了深刻的品牌记忆，也吸引顾客自发拍照分享传播，让品牌收获更多关注和讨论。

最近小红书上讨论很火的深圳“汶和记粥底火锅”，更是直接将海鲜砂锅粥的烹饪过程搬到顾客面前，当着顾客的面将各种海鲜倒入砂锅中烹饪，让网友直呼“为了证明这不是预制菜，服务员也是拼了”。

图片来源：小红书@可爱彬

小结：

砂锅餐饮文化历史悠久，如果餐饮企业能凸显差异化特色、强化品牌认知，实现连锁化复制扩张，或许能再造一个黄焖鸡的“超级顶流”。

11月17日到18日，由辰智大数据和中国烹饪协会在上海联合主办的第十一届餐饮大数据应用峰会，大会邀请鱼你在一起企业代表，与现场嘉宾一起分享产品研发和创新的灵感和经验，敬请关注！