中餐与移民｜从“紫禁城”到“上海楼”：早期美国中餐的粤派调性

2020年11月8日-12月27日，青年视觉艺术家、电影导演杨圆圆在上海市静安区苏河湾的华侨城当代艺术中心上海馆举办个展“上海楼”，展览通过系列纪录短片、图像与文献展开多样化媒介叙事，围绕杨圆圆当时正在制作的歌舞公路长片《女人世界》，呈现了一群七十岁到九十岁、曾活跃于1940-1950年代旧金山中国城夜总会的华裔女性舞者的生命传奇，折射出一段作为美国主流社会边缘和底层的中国移民早期历史，试图展示这段历史与今天的连接。

纪录电影《女人世界》海报，图中为舞者Coby Yee（余金巧）。纪录片讲述了一群70岁到90岁的华裔女性舞者在暮年重新走上巡演之路的故事。

上海楼/Shanghai Low曾是美国旧金山唐人街盛极一时的中餐馆，位于格兰特大道（Grand Avenue）532号，在二十世纪五十年代声名达到顶峰，甚至在1958年登上了美国中产阶级中流传最广、影响力最大的杂志之一《星期六晚邮报》（the Saturday Evening Post）。杨圆圆个展“上海楼”海报所使用的背景正是一张悬挂有“Shanghai Low”中餐馆店招牌的唐人街街景明信片。

“杨圆圆个展：上海楼”海报所使用的背景图片正是这张编号为California-23的唐人街街景明信片。

一个聚焦北美华裔女性舞者群体的艺术展览，主题为什么会借用旧金山华人餐馆——“上海楼”的中英文名字？这可以首先从华裔女性舞者群体最先涉足的表演场所——紫禁城夜总会（Forbidden City）说起。

紫禁城“杂碎夜总会”巡回演出

1930年代，旧金山地区吃中餐+看秀（floor show）的 “杂碎夜总会”巡回演出（chop suey circuit）兴起。“杂碎夜总会”即中式夜店，而“杂碎”本是早期广东移民为适应美国人口味改良传统粤菜而成的菜品，由各种肉类或海鲜与豆芽、卷心菜、芹菜等蔬菜速炒，再裹上淀粉勾芡的酱汁而成的类似什锦菜（assorted mix），广受欢迎。1896年8月28日晚清重臣李鸿章抵达纽约港访美，获得皇家式接待，兴奋的媒体追逐李鸿章一行一切相关的中国事物，包括随行的中国大厨为李鸿章烹制的菜肴，在媒体的臆测与附会中，“杂碎”赫然在列，并俨然成为具有异国情调的中餐杰作。杂碎热的浪潮由此蔓延。以广东话发音的“杂碎”二字英语记音为Chop Suey，Chop Suey逐渐演变为美式中餐的代称，杂碎店即为中餐店。至二十世纪三、四十年代，纽约和旧金山唐人街Chop Suey招牌林立。杨圆圆个展“上海楼”所使用的明信片中，店名上方亦悬挂着巨幅竖形文字招牌“Chop Suey”，有以其附会的异国情调招徕顾客之意。

此前，在1920年代获得长足发展、兼具中式夜店性质的传统高档中餐馆主要提供现场西式乐队音乐及派对体验，相比之下，“杂碎夜总会”的现场歌舞表演演艺人员以亚裔为主体，他们穿梭于唐人街各大夜总会的秀场之间，以东方风情吸引更多西裔主流顾客，紫禁城是这类杂碎夜总会中首屈一指的引领者。

紫禁城夜总会位于363 Sutter St.一座建筑的二楼，时间为1970年5月

紫禁城1938年12月22日在旧金山市中心联合广场旁的沙特街（363 Sutter street，距离格兰特大道的唐人街大门仅一个街区）开幕，提供中式或美式晚餐及鸡尾酒等饮品，创始人刘英培（Charlie Low）承诺为客人提供最好的餐饮及与唐人街自身一样本土化的独特表演（A show that is as native and originally unique as Chinatown itself）。紫禁城每晚三场演出，每场约45分钟，包括歌手、舞者和杂耍表演，艺人几乎全部为美国本土出生、在好莱坞音乐剧和广播爵士乐陪伴下成长的华裔。杨圆圆“上海楼”个展的华裔女性舞者Coby Yee（余金巧）等人的演艺生涯即起步于紫禁城，她们身着具有华丽盖茨比风格（Gatsby style）的闪闪发光的珠片裙、流苏裙或东方服饰，现场表演美国爵士时代（Jazz Age，二十世纪二十到五十年代）十分盛行的“宝乐思”（Burlesque）即滑稽歌舞杂剧，炫目撩人，活力四射，声名鹊起。著名主流媒体《生活》杂志（Life Magazine）甚至于1940年12月9日以四页的篇幅刊出题为“Life Goes to the ‘Forbidden City’, San Franciscans pack Chinatown’s no. 1 Night Club”的紫禁城夜总会专题报道，紫禁城名声大振，吸引了一大批政客、电影明星及商人来此体验异域风情。 

紫禁城菜单封面，封面人像为老板刘英培。

1941年珍珠港事件爆发，美国加入第二次世界大战太平洋地区战事，激发了美国人对作为盟友的中国事物的新迷恋，同时旧金山大量入驻各军种军人，军需造船业的发展也带来了数十万工人，异国情调和神秘东方象征的华人夜总会成为他们的娱乐去处。市场需求的刺激和紫禁城夜总会的示范作用，促使其他以中国为主题的夜总会纷纷涌现，形成独特的唐人街文化娱乐奇观。鼎盛时期，旧金山有华人六家夜总会提供全华人俊男美女阵容表演，这些夜总会大部分在唐人街，其名字如The Dragon’s Lair、The Lion’s Den/和乐园、Chinese Sky Room/大观天台夜总会、Kubla Khan（忽必烈可汗夜总会）等含有龙、狮、可汗等意象，无不体现异国情调。除了滑稽歌舞，夜总会现场表演也包括浅吟低唱的流行歌曲、优雅交谊舞、热情的快节奏伦巴舞和曼波舞（Mambo）、惊险刺激的杂技表演等。 

紫禁城明星艺人Coby Yee长于服装设计，图为她在在紫禁城展示她与伴舞设计的一套服装。

在美国华人因饱受歧视而不可见、被消声的时代，“杂碎夜总会”为反抗种族文化桎梏、追逐好莱坞梦想的第一代华裔艺人、甚至亚裔艺人提供了展露表演才华的平台，华裔艺术开拓者Mai Tai Sing的表演事业即起步于紫禁城，同时亦转场Club Shanghai等多家夜总会。亚裔美国人通过在提供“杂碎”中式餐饮和混杂全美（All-American）及东方元素的“杂碎夜总会”的巡回演出成功进入了娱乐表演行业。尽管旧金山唐人街夜总会一方面一些表演偏向于美国对中国文化的刻板印象，但另一方面则颠覆了以往美国华人与洗衣、杂碎一一对应的刻板形象。

上海楼/Shanghai Low的东方摩登与粤派调性

如果说提供杂碎餐饮的紫禁城的创立其定位首先是夜总会，始创于1913年、位于旧金山格兰特大道532号的上海楼/Shanghai Low首先定位于餐馆，创始人为广东花县籍华侨D.W. Low（中文名刘棣华）。1934年，前往美国留学的林振镛在该年《时事月报》第11卷第5期《游美鸿爪录（一）》这样记录他与人在“上海楼”就餐情况：“熊君偕巴拿马一华侨朱君过访，同赴上海楼午餐。此为金山最华丽之中国餐肆，装潢悉仿东方宫殿式，四壁绘以吾国各种壁画，悬灯绘彩，灿烂夺目。”多份呈现上海楼富丽堂皇内景的明信片印证了林振镛所言不虚，一张编号为9A-H241的“金山正埠上海楼”明信片广告文字称其有“最现代化的鸡尾酒吧“及“东方艺术家最近完成的中国美丽风景壁画”。

“金山正埠上海楼”明信片

一张时间约为1938年的上海楼中英双语菜牌详细载录了餐馆发展史：菜牌自称上海楼是“太平洋沿岸最好的中国餐馆”，“致力于服务美国和中国精英人士”。1921年，扩张生意，餐楼“瞻观宏丽，装饰华美，餐式用品，超卓完满“。彼时上海楼提供251道菜肴，近140道中式菜肴，包括14种杂碎（含李鸿章杂碎Li Hung Chung Chop Suey），9种炒面。16种中式甜点+雪糕：荔枝、波萝、龙眼、沙梨、杨桃、甜蔗、什锦姜、金橘、什果、青梅、粮姜、瓜英、杏仁饼、米饼、荔枝干、中式什锦糖果；还有些未列出但顾客可要求提供的餐食，这些甜点亦见出餐厅的粤菜风味性质；其时上海楼菜牌亦列有美式菜单，但除三明治和沙拉外，单品较少。所以，无论从创始人还是菜单来看，这家名为“上海楼”的中餐馆是地道的粤派美式中餐馆。

由于顾客“与时臻增”，餐厅创始人“犹感大部分顾客，以乏音乐跳舞为憾”，因此1923年，上海楼又在附近即格兰特大道453号开设夜店性质的支店“新上海”/New Shanghai Cafe，专营中西全餐、音乐跳舞，并承办百人之大宴会，“日夜顾客光临，男红女绿，闹热场中，与珠江比美繁华”。 这里“与珠江比美繁华”进一步表明“上海楼”的粤派调性。

随着旧金山唐人街黄金时代的到来，“新上海”同时亦名Club Shanghai（上海俱乐部），当时一张编号为1B-H50、名为“美国大埠新上海  Club Shanghai”的明信片广告语宣称是“The only night club Chinatown”（唐人街唯一的夜总会） ，其时“新上海/Club Shanghai”菜牌也以全英文示人，可见服务定位转向于西方人，同时供应中式和美式食物，中餐单品品类包括Soups（汤）, Chop Suey（杂碎），Duck（鸭），Chicken（鸡），Boild Noodles（汤面），Chow Mein（炒面），Miscellaneous（杂菜，实际上是单点菜品），Fried Rice（炒饭），Chinese Dessert（中式甜点）等，亦是典型的美式中餐。

新上海/Club Shanghai菜牌封面

与刘英培一样，从二十世纪二十年代到五十年代，刘棣华也是唐人街最受欢迎的夜总会的老板之一，1940年代起他和儿子Ray Lowe（1922-2000，曾于1942年加入美国空军，并担任“飞虎队”空军翻译）共同管理上海楼及夜总会。1946年，台山籍移民、有“北美草药大王”之称的湾区华人千万富翁Fong Wan（1883-1968）投资并管理Club Shanghai，从中国引进扇子舞者、魔术师、杂技演员和歌手等演艺人员，与紫禁城形成强有力的竞争关系。

颇具意味的是，以“上海楼”乃至“上海”命名的粤派美国中餐馆并不鲜见。几乎美国各地都有以“上海”命名的餐馆，美籍华人收藏家陈燦培捐赠给暨南大学图书馆馆藏的早期中餐菜牌中，即有加州的The Old Shanghai Café, 密苏里州圣路易斯市的上海酒家/Shanghai Inn等，实际以供应美式粤菜为主。

与旧金山上海楼同年建立且享有盛誉的是威斯康星州密尔沃基市（Milwaukee）由广东台山移民、有“中国的洛克菲勒”（“Chinese Rockefeller”）之称的梅彩遒（Moy Toy Ni，英文名为Charlie Toy）开设的中餐馆Toy’s Restaurant，并行中文名为“上海楼”。梅彩遒1913年建成有六层高的中式怀旧风格的托伊大厦（the Toy Building），根据大厦外墙侧面广告，上海楼在二楼，店铺正面有Toy’s、Chop Suey和Dancing三行广告文字，说明上海楼集餐饮和娱乐为一体，并使用其时最流行的“杂碎”概念招徕顾客。一份1930-1939年代间的上海楼菜牌显示，其Mandarin Style（中式）和American Style（美式）菜品比例大约各占一半，中式菜肴共127道，仍然是以杂碎、炒面、炒饭、芙蓉蛋为主，并含中国进口蜜饯、水果罐头、糕点，另有乌龙、龙须茶在内的6种进口茶饮。上海楼被称为那个年代美国最大最豪华的中国餐厅，托伊大厦则是1920-1930年代密尔沃基大众娱乐场所。1926年，梅彩遒还在广州东山修造了至今犹存的最大花园式洋房“彩园”，1946年，梅彩遒落叶归根，回到广州，1955年去世。

威斯康星州Milwaukee梅彩遒建成的中式风格餐馆大厦The Toy Building，上海楼餐厅位于二楼。照片来源于密尔沃基公共图书馆的“密尔沃基历史图片库”，照片时间为1932年。

“上海楼”背后的身份困境与焦虑

为何主供粤派菜肴、和上海并无任何实际关联的中餐馆却命名为“上海楼”？

回到历史现场，上海作为第一批通商口岸开放后，外国商品和外资涌入，上海客观上迎来了自己的发展。二十世纪二三十年代，上海成为远东第一大都市，号称“东方巴黎”。随着经济兴盛，文化娱乐业也迎来“十里洋场”纸醉金迷的时期，上海有当时最热闹的舞池和最流行的爵士乐，作家白先勇笔下五陵年少争相棒场的尹雪艳与金大班，就是老上海的缩影——“百乐门”舞厅最红的舞女。当时的上海娱乐业，同样是远东第一且具有国际影响力。1936年，喜剧大师卓别林在完成《摩登时代》之后周游环球，三个月内先后两次来到上海，并造访过百乐门。

响誉国际之外，五彩缤纷、珠光宝气、腔调十足的摩登上海，在当时西方人眼里亦是东方风情的代称，这或许就是本身与上海毫无瓜葛、但同样被西裔白人视为异域风情所在地的美国粤菜馆及夜总会争相命名“上海”的原因。卡尔·马克思在《路易·波拿巴的雾月十八日》中，有一句关于“东方”的无比尖锐的表述：“他们无法表述自己；他们必须被别人表述。”某种意义上，这也是在因为种族歧视倍受排斥的时代语境里，不具有话语生产权的早期华人企业家为吸引顾客，获取生存，有意无意间迎合东方主义猎奇的底层逻辑，他们“表述”的“东方”和“中国”其实遵循着西方文化语境中已然存在的作为异质性的“被表述”。

尽管如此，在被迫失语的时空场域，诸如“上海楼”/Shanghai Low、上海俱乐部（Club Shanghai）仍然以自己的方式表达着文化移根的广东离散华人群体对民族价值和自我身份的认同，前面引述的大约1938年上海楼中英双语菜牌上一首带有广告性质的七言叙事排律《即景》，传达出一种岭南原乡情愫：

游罢归来日影斜，何劳沽酒问谁家。楼名上海应记忆，争道珠江一样华。

小座片时脱俗埃，焜煌华丽俨蓬莱。山珍海错琼筵敞，北海豪情亦快哉。

丹青四壁入眸新，故国湖山妙写真。恍彿钓游临旧池，几忘身是客中人。

琳琅诗赋集名家，雕绣精工实足夸。国粹遥流新大陆，藉教西土见中华。

底事清光入席来，碧栏干外月徘徊。举杯欲把嫦娥问，天上人间孰乐哉。

夜阑欲醉酒重斟，不醉无归带醉吟。吟罢预期他日会，莫悭沽酒再登临。

将排律中“上海”“珠江”“故国”“中华”“新大陆”“西土”等意象串联起来可以延伸出关于“边缘”与“中心”、“自我”与“他者”之间文化输出及变形的诸多话题。

艺术家杨圆圆个展以“上海楼”为主题，灵感来自后殖民主义翻译理论中对“语音中心主义”的阐析——强调语音之于文字涵义的优先地位。中餐馆“上海楼”字符语音里异国风情的魅惑优于文字涵义的粤派调性，而作为个展主题的“上海楼”聚焦的北美华裔女性舞者群体的传奇生命史，正反映出她们对于施加于其上的种族主义的抗拒，而显然，1940-50年代紫禁城和Club Shanghai语音里美丽的东方脸孔与东方风情，在其时优越于“反抗”的语义内涵，或者说“反抗”内涵隐藏于“杂碎夜总会”的声光魅影背后。

在 “上海摩登”和粤派调性之间，在“自我东方化”与“去东方化”悖论中，何尝没有折射出那个年代美式中餐馆及其“杂碎夜总会”的身份困境与焦虑？这或许是个展“上海楼”的要义之一吧。

【本文系“广州市哲学社科规划2023年度课题”《北美广府系中餐图像文献整理与研究》（课题编号：2023GZGJ260）之阶段性成果，由澎湃新闻首发。】