热气腾腾的羊肉

几场秋雨，虽还未步入冬天，天儿却一天比一天凉，又到了吃羊肉的好时节。此时，约上三五好友，大家围坐在一起，蘸着香味四溢的麻酱碟，吃着热气腾腾的涮羊肉，别提多享受了。

羊肉自古就被认为有抗寒的功效。《本草纲目》记载：“(羊肉)气味苦甘，大热，无毒。主治暖中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊……”

清道光 粉彩山水九羊启泰纹瓶

观复博物馆藏

我们食用羊肉以抵御寒冷的做法可以追溯到先秦。《诗经·七月》中记载：“九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。”人们最初吃羊的方法，离不开鼎、甗（yǎn）这些器物的协助，无外乎蒸、煮、烤之类，故而有“炮牂（zāng）”、“大羹”的说法。

战国-西汉 大角金羊

观复博物馆藏

在古代，牛、马多用于耕作和战争，所以吃牛肉有严格的限制，而吃猪肉最开始被认为是低贱的事情，宋代以后才逐渐被大家接受。因此，羊肉是人们主要的肉食。

南北朝之后，随着文化的交流，人们吃羊肉的方式受到了异域文化的影响。比如在唐朝的宴会上，有一种自助吃羊肉的方式，叫“割锦缠羊”。主人让仆人牵来一只活羊，然后挂起来，让客人一人一把刀子过去割肉。客人割下羊肉，仆人用不同颜色、不同长短的锦绸缠起来，作为记号。随后拿到后厨或蒸或烤，烹饪完再用锦绸缠上，客人根据锦绸拿回选中的肉，接着用刀切开，根据自己的口味蘸上杏酱和胡椒，然后开吃。

唐代 孔雀石雕卧羊

观复博物馆藏

唐代还有一种美味的羊肉菜肴叫“浑羊殁（ mò）忽”。唐人卢言的《卢氏杂说·御厨》一书中有记载：“每有设，据人数取鹅。焊去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦��剥，去肠胃，置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之‘浑羊殁忽’。”

清初 紫檀百宝嵌牧羊图长方盒

故宫博物院藏

到了宋代，吃羊肉的方式就更多样了。《东京梦华录》中出现了近两百道肉类菜品，其中近四成与羊肉有关，有羊饭、熟羊肉、软羊、羊头签、汤骨头乳炊羊、羊角子干脯、插肉拨刀炒羊、入炉羊、排炊羊、虚汁垂丝羊头、猪羊荷包、软羊诸色包子、羊肉小馒头等等，可见宋人对于羊肉的喜爱。

清代 银羊

观复博物馆藏

进入元代，最广为流传的就是火锅涮羊肉了。相传发明涮羊肉的人是元太祖忽必烈。平日以牛羊肉为主食的蒙古将士们，一日正埋头吃饭，羊肉、调料均已准备就绪，只待入锅烹炒。不料敌人突至，战情紧急，容不得他们再一一按程序烹炒，只好在出发之前拿了羊肉在沸水中烫一下就沾了调料充饥。不料这原本是无奈之举的吃法,却赢得忽必烈君臣们的啧啧称奇。后来经过不断改进，涮羊肉之法迅速传播开来。到了今天，涮羊肉仍旧是餐桌上深受大家喜爱的美食。