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【梁镇川专栏】孝义传统美食之——2 糕

2019-01-25 19:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

作者：梁镇川

梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕粱行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕粱英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

糕

—孝义传统美食之2

顺口

溜

孝义家的油炸糕，

时时处处离不了。

儿娶女嫁吃喜糕，

花好月圆在今朝。

做寿生日吃寿糕，

长命百岁好运交。

开张开市吃赏糕，

生意兴隆买卖好。

盖房上樑吃吉糕，

一顺百顺起家早。

乔迁搬舍吃旺糕，

人杰地灵运气好。

升官提拔吃甜糕，

平步青云节节高。

过年过节炸油糕，

日子甜美生活好。

凡逢好事都吃糕，

皆大欢喜乐陶陶。

一段吃油糕的顺口溜儿，引出孝义人爱吃油糕的嗜好来。在孝义，无论城镇乡村，还是男女老少；不管儿娶女嫁，还是生日做寿，凡遇喜庆吉事，油炸甜糕是绝对不能少的。大概是因“糕”与“高”的谐音，取意爬高、升高、吉星高照、高高在上；且因糕馅儿多是红枣、糖类，取其甜美蜜意吧。何况糕面、甜馅而又油炸，味道儿香美呢！

娶媳妇、嫁闺女，正式过事的前一天下午，男家的儿郎、女家的姑娘，都要“坐糕祭”。男、女打扮齐楚，在新房或闺房铺着绿油布的炕头，坐在厚厚的新褥子上，谓之“坐厚成”。院里大师傅们盘炉子点火架笼蒸糕面，街坊邻舍的女人们，凡儿女双全者，都自动来帮忙捏糕。满院笑语声喧，甚是热闹。待头锅油糕炸出，当家人得上香敬表献油糕，供祭祖先神子。大批的油糕，是在过事当日黎明时分才下油锅炸的，为的是二日天明宾客们来，能吃上鲜美热乎的甜糕。只见做事人家到处摆放着一碟一碟油糕，来“出门”的亲朋好友，进门首先吃几块油糕，讲究是同甜同喜。坐席开饭，头一道上的必定是油糕。那金黄的、圆圆的、浑身披满晶莹亮泡儿的油糕，霎时诱来宾客的食欲。咬一口，脆而粘，香而甜，红枣豆子馅儿，让人越嚼越香甜，百吃不厌，回味无穷，为酒席平添了一番乐趣。

盖房上樑、旋窑合龙口，于正当午时，主家给姜太公献一大盆儿油糕。当木匠师傅手提斧子悬空大步走过正樑钉上最后一块木窍时，当泥匠师傅将最后一块砖砌入龙口时，主家燃放一串鞭炮。在“噼噼叭叭”的喜炮声中，工匠们手抓油糕甜甜美美地吃起来，以寓大吉大利，同贺同喜。

过生日做寿，油糕上了席面，第一块糕，得过生日、过寿的本人或本桌年长者先吃。

在孝义城乡，凡遇晚辈考中好大学、儿女升迁提拨、家庭乔迁新居、新建门市开业、来了贵客宾朋、有了吉庆喜事等等，都要吃油炸糕。

过大年做年糕，最后要捏一块又圆又大的“底糕”。这块“底糕”，得全家大小分着吃，以寓合家团圆，甜甜美美。

这样久而久之，人们便养成爱吃油糕的习好。一般人家隔个半月二十天，总要特意做一顿油糕，打打牙祭，过过口瘾。自家炸下油糕，还要给左邻右舍送一碗尝尝美味。所以，孝义乡间有一句俗语，叫做“夹（隔）壁子送油糕——一碗换一碗。”

可见，油糕在孝义人日常生活中的重要位置和独特意义。可以说，油糕已经不仅仅是一种美食，而是成了老百姓的一种精神寄托和对甜美生活的向往。

孝义油糕用料大致是：糕面、馅儿、油。

糕面，是糜子、黍子，统称糜黍，在大圆碾子上碾去外皮，再在槽槽碾上将软米碾捣碎、过箩筛而成的细面，或是江米(软大米)面。

馅儿有：枣豆子馅、糖馅、豆沙馅、肉菜馅、素菜馅等。

油有：葫麻油、豆油、香油、菜籽油、棉花籽油、苍耳籽油等，以葫麻油、豆油为优。

油糕的制作工艺比较讲究，技术性也较强。油糕做得好吃不好吃，全耍女人们的手艺。

一、蒸糕面。蒸出的糕面软不软、精不精，因糕面的好赖、软硬而异，全靠蒸糕面者掌握。高明的女人上笼蒸时，先得试试糕面的软硬度。在腾腾冒着热气的蒸笼上，先取少许水拌好的糕面试试，如果蒸熟的面硬，得再加水拌；如果还硬，就得加水和成面，手拍成窝头状蒸。这个软硬度很难掌握。

二、裁（音）糕面。这是很重要的一道工序，糕面软不软、精不精，全看裁到裁不到。将蒸熟的、冒着热气的糕面倒在案板上，巧妇趁热，手握成拳头，蘸着预先准备好的兑碱水，使劲捣裁。想那刚下笼的热糕面，温度总在百十度左右。巧妇不怕烧、不怕烫，争分夺秒，一蘸一裁，捣裁不止，直到把糕面裁、捣、揉得软溜溜、精巴巴，方才将糕面揉拢成一坨，上面抹一层麻油待用。那黄澄澄、热津津的糕面，一抹麻油，表面立刻冒起细碎晶亮的小圆泡儿，热气吹得小圆泡儿，此起彼破，真像一个不住眨眼的小精灵，煞是好看。光看这糕息(土语)，就让人口里生津。

三、制馅儿。一般以枣豆子馅儿为主。红枣当然是用个儿大、核儿小、肉厚，且不酸、没蛆的上等好枣。豆子用煮熟后易于捣绵的酱豆、蚕豆、红小豆。制做枣豆子馅儿，火候也难以掌握。先煮豆子，煮豆子时，水要放得正好。好到豆子煮得差不多熟了后，将枣铺在豆子上，待枣也熟了时，锅里的水正好不多不少。如若枣还没煮熟，锅里便没水了，豆子就会燋沾在锅底；如若枣已熟了，锅里还有不少水，制成的馅儿就会稀溜松散的不好用。枣豆子煮熟后，趁热用大勺子满锅里捣，直到把枣、豆子捣得稀烂，融为一体，方才制成香甜可口、别有风味儿的枣豆子泥馅儿。

糖馅制做也十分讲究。一般是红糖、白糖搅混使用。光用白糖，倒是甜度大，但白糖颗粒散，加点红糖沾性強。馅儿不能只用纯白糖红糖，还得掺搅炒熟的白面。讲究的人家，还加焙熟切碎的核桃仁、花生仁，还有青红丝、玟瑰醤等，再倒入少量麻油，撹和均匀，便制成甜甜香香脆脆粘粘的糖馅儿了。一般糖馅糕不多做，只是换换口味而已，现做现吃，不能剩下。因为糖馅儿糕吃剩下后，再吃就熘不软了，俗话叫“夹糕咧”，皮子硬巴巴的，口感不好。

豆沙馅一般不自制，市面上买现成的用。不过豆沙馅油糕孝义人不常吃，因为它只甜不香，没有枣豆子糕地道可口。

肉菜馅儿、素菜馅儿，基本同饺子馅儿差不多。东乡村人们很少吃菜馅糕。只有西部山区的人家，或不爱吃甜食的人家，才做菜馅糕。

孝义“糕”的种类，可以说是五花八门。

从包的馅儿上说，可以分为枣豆子糕、糖糕、豆沙糕、肉菜馅儿糕、素菜馅儿糕等。

从糕面上说，可以分为糜子面糕、黍子面糕、软米面糕、江米〈软大米)面糕、糍粑糕、红薯糕等。

糍粑糕，比较特殊，一般人家很少做的吃，因为工序较为复杂。过去商家或财主人家，为吃稀罕，专门请师傳来做。做法大致是，先将软米或江米(软大米)加温水浸泡三四天，上笼蒸，蒸至半熟，用勺或擀面杖裁(土音)、捣至烂、粘，然后掐一块捏成圆片状，包馅儿，下油锅炸熟，即可吃。也有不包馅儿的，将米糊捏成糕状，直接下油锅炸熟，吃时醮白糖，也是挺甜美的。因为软米或软大米还是颗粒状，而又蒸熟、捣烂，既有韧劲儿，又有粘度，还有软感、甜味儿，吃到嘴里有咬头，有品头，绵、软、韧、粘、甜、香俱全，确是一种美食。

从制作工艺上说，可以分为油炸糕、油焙糕、案儿糕、凉糕等。油炸糕自然是下油锅炸的糕。油焙糕是将糕捏成扁长或扁圆状，在鏊子上抹少许油焙着吃。油焙糕土话叫圪擦擦糕，大概是因为焙的时候擦一点油才这么叫的吧。这是缺麻油的人家或不爱吃油炸食品的人家的吃法。

案糕，是不油炸，也不油焙，而是直接将蒸熟的糕面与红枣分层摊在案子上的糕。这种糕多是在街市上叫卖。卖家独轮车上推一案板“案儿糕”，有人买，刀切一块。

凉糕，是江米(软大米)与红枣，分层摊成的糕。多在街市上叫卖。因其凉，多在夏暑季上市。

从用油上说，可以分为麻油糕、香油糕、猪油糕、羊油糕等。农家多养猪、养羊，过年过节宰猪杀羊，猪油、羊油多，而麻油缺少，就用猪油、羊油炸糕。

香油糕倒是少见，一般人家也用不起。因为香油缺少且价贵，平时吃香油只是在调凉菜、做拌汤时，用一根筷子伸到香油瓶内蘸一蘸，抽出来淋三五点儿调调味而已，哪有那么多香油炸糕呢！不过在特殊情况下，还是可以吃到香油糕的。“农业学大寨”年月，我随同全县农田基本建设检查团到了大孝堡公社。中午，在公社食堂就餐。时任公社党委书记殷士明为招待大家，端上了油糕。一端出来，满堂飘着香气味儿。咬开糕一吃，花生豆碎粒搅白糖馅儿，又是用公社自榨香油炸的，糕面也是软软的，吃得大伙儿满口叫好儿！那时候，人民公社不缺的就是农副产品。这顿香油油炸糕，全用得是上好的材料。今生就吃过那么一顿香油糕，至今想起，还回味无穷呢！

红薯糕比较简单。将红薯蒸熟去皮，捣捏成红薯泥，搅和以少量软米面或白面，捏成片儿下油锅炸熟即可食用。一般红薯的甜度就可以了，如嫌甜味儿不夠，可以蘸白糖吃。