江苏扬州：传统老字号茶社、“混搭”的烧饼巧克力……老城区有了更多“新味道”

在刚刚过去的国庆假期，扬州徐凝门大街、广陵路、甘泉路、皮市街、国庆路等方圈门周边地区吸引了不少游客前往打卡特色美食。

记者探访了解到，随着扬州方圈门农贸市场和广陵路一带改造加快推进，有很多市民和游客都在关注扬州老城区的变迁。他们怀念着街巷里的舌尖记忆，热衷于打卡炸臭干、脆烧饼、大油火烧、弯弯鸡、干拌面等美食。同时，也有更多的“80后”“90后”为老城区带来更多的“新味道”。

烧饼巧克力

混搭的是传统与时尚

国庆假日，扬州巧克力工厂可可狐在广陵路224号开设了第一家线下门店——齐贝林巧克力。其中，豆腐巧克力、烧饼巧克力等成为市民和游客购买的热门产品，不少口味的巧克力卖到脱货。店主鲁铭哲告诉记者，烧饼巧克力的原料烧饼出自人民商场一楼的荣康饼店。他们把烧饼店的脆烧饼打成粉，融入巧克力中。

记者探访了荣康饼店。老板周华桃介绍，他1991年从高邮来打铜巷开烧饼店，后来把门店开到方圈门的北京烤鸭旁边，紧靠着蒋家桥，“我在那边开店时，炸油条卖烧饼，因为天天排队，实在忙得吃不消，才把店迁到人民商场这边来。”

“扬州烧饼巧克力里的脆烧饼就是我做的。这是我十几年前在方圈门自创的一个品种，叫杂粮烧饼，用荞麦、玉米、青稞和小黄米磨成粉，用传统发酵的方法，放少许椒盐和满满的芝麻，烤出来很香脆。”周华桃告诉记者，现在他每天做甜烧饼、咸烧饼、杂粮脆饼和甜咸两种口味的金刚脐，“我做饼没有窍门，用的就是老面发酵，不用酵母和泡打粉。”

周家的金刚脐手艺传到周华桃已经是第6代了。周家祖上是镇江人，清末迁到高邮。新中国成立前，他的爷爷和父亲在上海提篮桥开过饼店并经营多年。当地不少中老年人，在童年时都品尝过“老虎脚爪”的味道。

周华桃的手艺传承自父亲，他保留了提篮桥“老虎脚爪”的老风味。周华桃做金刚脐已有45年了,不少扬州人家有两三代人都和他相识。

在传统的金刚脐制作技艺中，要添加麦芽糖和鸡蛋。面团发酵后加入麦芽糖，再进行烘烤，麦芽糖赋予金刚脐特殊的香甜味道；鸡蛋则使面团蓬松，口感更加松软、弹牙。周华桃说，添加麦芽糖和鸡蛋并不是秘密，但是添加多少、何时添加，则是各家不外传的诀窍，很多师傅已经把这些技艺传丢了。

一手传统金刚脐，一手加入时尚巧克力中的脆烧饼，让周华桃不足十平方米的小店自带时尚流量。当然，也不失扬州传统手艺人坚守的品质。

老字号密布

一口早茶满满的文化

周华桃每天凌晨4点起床忙碌。一个半小时后，饼就陆续出炉了。

在广陵路上，与周华桃一样忙碌的还有小家平麻花。上午10点多，小家平麻花已经在炸最后一锅。凌晨起床上班做小吃，是老城区小吃店共同的特质。

小家平麻花的油锅飘香，炸到七八成熟的麻花泛着金黄色，旁边是一袋一斤装好整齐码在一起的成品。这些麻花都是顾客提前预订好的。多数是为外地宾客准备的。这是扬州“小吃刮”的魅力。

在小家平麻花向西不远处，广陵有盐街区的门口挂着小玺园的招牌。这是扬州老店德林茶社分店德林玺园的小馆。这附近，还有中华老字号共和春、蒋家桥饺面店、毛牌楼、九如分座、香园、众顺和等茶社，方圈门周边面食文化颇有历史。

油炸干、回卤干、糖粥、豆腐脑……曾经，扬州方圈门农贸市场旁边的蒋家桥街商业发达，被誉为扬州的“丹凤街”。

扬州烹饪餐饮行业协会秘书长施志棠介绍，据《扬州印记》一书中记载，蒋家桥街曾经商铺林立，著名的如九如分座茶馆、四美春饺面店等。上世纪四十年代，九如分座曾经一度上午卖茶、下午说书。虽然规模档次低于富春、月明轩，但供应的点心、汤面不偷工减料，售价低于其他茶馆，且有免费茶水供应。四美春的饺面、火烧、锅贴也素以质优价廉而闻名于扬州。四美春的业主王学成是跳面工人出身。因为经营有方，生意蒸蒸日上，1930年5月在南柳巷与多子街（今甘泉路）交叉处的大儒坊闹市口开设了共和春饺面店，这也是共和春酒家的前身。

烟火气十足

赋予老城区时尚味道

方圈门周边的小吃，也是烟火气十足。

记者在探访中发现，小东门桥的炸臭干，因附近改造，如今已经搬迁到南柳巷4号；向西到甘泉路，有扬州土著爱吃的潘老板炸鸡，荣康饼店斜对面的巷子里有弯弯小吃；人民商场向北有富春茶社、大麒麟阁茶食、蒋氏桂花糕、朱记牛肉汤等，向南到渡江路有陈氏鸭血粉丝、宏友鸭血粉丝、老陈烤鸭等，转头在方圈门的北侧有皮市街的端荣烧饼、大油火烧、焰究所小吃等。

这里有传统特色的小吃，也有出品更加时尚的餐食。比如在大众点评必吃榜比较火的大潮淮、中国淮扬菜博物馆体验区、扬州宴何园店、花园茶楼分店、藕韵、无唬、玖记边炉等。

当然，方圈门这里，还有一早就开门营业的扬州盐水鹅、猪头肉、酱园。这个国庆假期，朋友圈里有一张放在高铁小桌板上的盐水鹅图片特别动人——一位已在上海定居的扬州“80后”女生将盐水鹅打包带上返程火车，并且打开盒子享受路途中舌尖上的幸福，另一位扬州游子留言说这是“扬州小孩路途必备”。

随着方圈门农贸市场和广陵路一带的改造，老城区在不断散发出年轻时尚的味道。有越来越多的年轻人来到这里创业，把他们心中对扬州这座城市的热爱，用美食的方式呈现出来，吸引游客前来打卡，也带来更多的共鸣。

记者 屠明娟