苏州美食考古——母油船鸭

原作者：范健泉 

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美食界中存在一个有趣的现象，凡是苏州、杭州、北京之类的繁华区域，很难诞生出特色菜，究其原因，这些地方人口往来频繁，自然物产又和周边相似，很难构建起美食的护城河。同时当地的美食往往去个性，求经济，和光同尘，与时舒卷，缺乏特色。

苏州的母油船鸭则是其中另类，是苏州少有的几道本地名菜。背后的答案，在菜名中已经暗示清楚。考古学者发现，一件出土器物常常是周边文化相互交融的结果，纹饰、造型、工艺、审美各有源头，最后在某个时间点汇聚为具体的实物。此类研究方法被称为“文化因素分析法”。如果针对母油船鸭做一次“美食考古”，其起源、发展有很多趣闻，值得细细品读。

图源：苏州文化旅游资讯

母油船鸭由“母”“油”“船”“鸭”四个字构成，本文依时间顺序而非菜名顺序，按照“油”“船”“鸭”“母”的结构，层层解读，像剥洋葱一样寻根究底。

油：秋天的头一茬酱油

我国周朝即有酱油，相传先民用肉、鱼制酱，统称为“醢”（hǎi），甚至出现专门管理的“醢人”。历经上千年的工艺改进，北魏人贾思勰在《齐民要术》记载了用大豆为原料生产的“酱清”，即酱缸中的澄清液体，已经比较接近今日的酱油。

天贶节酿造酱醋的习俗《十二月月令轴》（局部）佚名 清 台北故宫博物院藏

一如其他中华美食，在具备了基本的生产要素后，各地就开始了百花齐放式的竞赛，同名之下，味道却是千奇百怪。酱油以大豆蛋白为主要原料，添加麸皮、食盐等物，经过发酵、暴晒等程序酿制而成。各地酱油配料以及制作工序不同，造成其品种多，范围广。

图源：苏州文化旅游资讯

酱油的精华是“母油”。清代中医学家王士雄在《随息居饮食谱》记载：“酿造酱油时，半成品要在三伏天放缸中暴晒，晴朗的夜晚要通风换气，等到深秋时节，撇出的第一层酱油，即母油，按照季节，又被称作秋油”。借助三伏天的高温，可以加快化学反应发生的速度，更有风味。

江南各地都有母油，苏州产的质量最好。清代美食家袁枚在《随园食单》中把苏州卖的秋油分成上中下三等，在他的菜谱中，秋油被广泛应用，不管鸡鸭鱼肉，或者豆腐茄子，都可以加上小杯秋油增味提鲜。据笔者统计《随园食单》共计有326道菜，其中62道加了秋油，占比19%。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

直到今天，母油依然是苏州人的最爱。每到深秋，当地人就早早到手工作坊买最纯正的第一茬酱油。

船：苏菜底色，时代严选

母油船鸭里面的“船”指的是船菜。苏州船菜分广义与狭义两种，广义指渔家日常菜，就近取材，多为河鲜、水禽与蔬菜；狭义指在画舫游船上设酒置宴，专门招待达官显贵、文人墨客，兼具美食与旅游两大功能。本文涉及的船菜特制后者。

《浔阳送别图》（局部）仇英 明 纳尔逊-阿特金斯艺术博物馆藏

苏州船菜的一大特点是每一类菜都有专门的烹饪器具，荤素分开，煮鸡肉的锅绝不能放鸭肉，要保证原汁原味。现在的小饭店恨不得一个锅能炒百样菜，失去食材本味。袁枚就曾评价道，低水平的厨师把鸡鸭鱼肉放一锅煮，让味道混杂，失去自身特色。他还开玩笑说，鸡鸭鱼如果在天有灵，恐怕要到阎王爷门前告厨子的状。

苏州船菜的掌勺者一般为女性。船菜吃的是美食与美景，要看风景需有人撑船摇浆，男性自然承担体力活，厨房就此由女性接手。苏州人袁学澜写的民俗专著《吴郡岁华纪丽》提到船菜放在大画舫上，里面男女混杂落座，席间有歌舞伴奏。船娘则把食材、厨具与调料等物搁在另一条船上，相伴而行。酒席与厨房分开，宾客远离油烟，专心享受湖上景色。

图源：苏州广电总台@蘇视频

苏州船菜的名称极其精致。《苏州市志》记载了一份完整的船上宴席菜单，其中正菜有珠圆玉润、卸甲封王、王不留行、黄袍加身、江南一品、八宝香车、紫气东来、八仙过海等。光看菜名根本猜不到里面有什么食材，可名称却充满韵味，与江南人文环境很相衬。它们有的取自民间故事，比如八仙过海；有的来源于中药知识，比如王不留行；还有的属于历史典故，比如黄袍加身。借此船菜摇身一变，成为富有姑苏文化底蕴的特色菜肴。随着社会的变迁，如今的苏州船菜已经来到岸上，由著名的得月楼等老字号菜馆继承与发扬。

《大清一统天下全图》局部 嘉庆二十三年(1817年) 朱锡龄

江南地区没有高山大川的阻隔，内部的物质文化交流频繁，苏州有的物产，旁边的上海、无锡等地也有，因此苏州菜与上海菜、无锡菜没有根本性区别，双方的原料作法相通，无力形成特色。在此背景下，苏州想形成特色菜系，可以采取两种方法，或者自下而上，或者自上而下。自下而上的典型是北京，老北京特色的卤煮原本是下层民众吃不起肉，靠下水当替代品，它最终由下而上变成北京特色美食。

苏州船菜则是自上而下的典型，类似军用技术转民用，姑苏士绅通过精挑细选，以精致的做菜手法与富有韵味的菜名，生成船菜名单，成为苏菜严选。“严选”一词本是网易为贯彻“严选好物，用心生活”而诞生的概念。但其精神内核早就存在，船菜就属于苏州的严选，能入围的菜品都是经过最挑剔、最细致的筛选。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

原本船菜不会明码标价，完全让客人按照心意给钱，由于顾客多为富豪士绅，财雄势大，出手阔绰，店家收益丰厚，也带动苏州其他厨师学习做船菜。

苏州船菜是苏菜的最高标准。其菜单中很大部分是成名后，厨师特意加上的。为了不拉低船菜身价，厨师以最严格的标准挑选入围菜品，只有最精致最美味的佳肴才能入选船菜之列。

鸭：得天独厚，沉淀技艺

苏州周边湿地众多，适合养鸭。唐代文人陆广微在《吴地记》中说：“吴王阖闾曾在吴县东南二十里远的地方，专门建造一座小城用来养鸭。”颇为类似现代农场，开展专业化经营。唐代与春秋相隔千年，之前的史书《吴越春秋》《越绝书》都未有筑成养鸭的记载，恐怕是后人的杜撰。但其背后却透露出，当时苏州一地有养鸭的传统。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

晚唐文学家陆龟蒙是一位养鸭高手，还诞生“能言鸭”的典故。相传陆龟蒙的鸭子被宦官打死，他欺骗对方鸭子能说话，正要进贡天子，要宦官承担丢失贡品的责任。宦官忙拿出金银赠送陆龟蒙，求他不要声张。陆龟蒙解气后告诉宦官，鸭子只会呱呱叫自己的名字。

陆龟蒙之后，苏州的养鸭事业蒸蒸日上，小小的一只鸭子，在苏州厨师的手中变成无上美味，可烧可烤，能酱能卤。清代苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》记载山塘街一带的名菜，就有十四道以鸭为名：烧鸭、燉鸭、火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、黄焖鸭、风鱼鸭、口蘑鸭、香菜鸭、京冬菜鸭、胡葱鸭、鸭羹、汤野鸭、酱汁野鸭。光听着名字就让人想留口水，苏州人到底有多喜欢吃鸭子，能让鸭子活着走出苏州吗？

图源：苏州文化旅游资讯

在众多鸭子的作法中，母油船鸭以整只煨煮为特色。整烧似乎是苏州菜的一大亮点。比如，流行于苏州的爊味，采用整烧法，作为食材的鸡鸭鹅各部分肉质不同，一般三煮熟三冷却，确保全都能入味。母油船鸭的作法颇为复杂，需要经过煎、烧、煮三种烹饪方式，鸭子要大小合适，能放在小砂锅中，经三小时的焖煮方能入味。因鸭肉脂肪含量高，易于消化吸收，适用于各类人群。

母：苏州菜的时令本味

“母”在母油船鸭一菜中代表时间，表明该道菜适合在深秋季节端上桌。酱油是秋天头一茬。“秋高鸭肥”，天气转凉时，脂肪含量高的鸭肉炖汤最是诱人。母油船鸭的菜名中，蕴涵着苏州人不时不食的美食观念。

中国各地都有反季节蔬菜，它们生长在大棚里面，土壤水分光照都与当地蔬菜没有区别，在严冬之中吃上新鲜蔬菜对人而言是一种享受。苏州人则有自己的看法，对于反季节的蔬菜，明显不是特别热衷，很多老一辈都视此为异端；当然，对于刚刚上市的蔬菜，则可以卖到比较高的价格，菜贩子称之为“头市货”，当地百姓的购买热情很高，哪怕价格稍贵，过了早市基本就买不到了。当地还编写了大量按照节气吃东西的民谚俗语，比如最普通的毛豆，就有四月毛、五月毛、六月毛的说法。

《张翰帖》欧阳询 唐 故宫博物院藏

对时令本味的追求是苏州饮食的精髓，苏州人自古就有遵循时令吃饭的习惯。西晋苏州人张翰看到秋风乍起，便想到家乡的茭白、莼菜与鲈鱼，于是辞官归家，被人总结为“莼鲈之思”。这三样食物并非只有在秋天才能吃到，但苏州人讲究时令，觉得秋天的茭白、莼菜长得最好，鲈鱼也最肥美，本着对美食的尊重，张翰不做中央公务员编制，也要赶在秋末吃上莼菜羹、鲈鱼片。这表明不时不食是刻在苏州人基因中的传统，属于胎里面带的记忆。

苏州的“碧螺春”，名字里面就带着时间，让人明白春天新摘新炒才最正宗，喝起来味道最好。炎炎的夏日，苏州人喜欢就着绿豆汤嚼薄荷馅的小方糕，清凉解热降火。秋高气爽之时，大闸蟹膏满黄肥，鸡头米软糯香甜，正是品尝的时候。入冬天气转寒，温上一壶冬酿酒，全家老小围在一起，吃着加了猪油的咸肉菜饭，品尝文火焖煮好的母油船鸭，有滋有味等待新的一年。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

目前苏州农业工作者较少，市面上的蔬菜瓜果很多来自外地，比如福建土豆、上海花菜、浙江白菜等。相对于量大价低的外来食物，苏州人更偏爱知根知底价格略高的原产蔬果。苏州菜市场中，本地瓜果被采光后，才轮到外地品种。这背后是苏州民众坚守苏州本味，不时不食。

苏州不时不食的饮食文化还与儒家精神相契合。孔子对吃饭讲究，食物时间不对，未到季节，就不下筷子。苏州人把刚上市的菜，叫作“头市货”，用来招待客人。苏州人的时令饮食观念博大精深，既有源自儒家的用餐文化，也有代代传承的习惯，更有江南水乡四季蔬菜上市的环境。

合：音韵美学与营销妙想

苏州很早就用酱油煮鸭，可母油船鸭的名字却是百多年前才出现。从实到名，母油船鸭四字经过重重打磨才拼合为一。母油船鸭中的“船”字很突兀与不自然，鸭子水上能做，陆上也能做，没必要加个“船”字。该菜的本质是用酱油焖煮鸭肉。以此推测，它原本的名称应该是“母油鸭”。

《乳鸭图》佚名 南宋 台北故宫博物院藏

母油的概念出现得也很晚，是王士雄在两百年前提出的概念，也被称作“秋油”。袁枚在《随园食单》中把秋油当作调味料，涉及诸多菜品，其中很多把鸭当主菜，有些用到秋油，按此来说母油鸭原本叫“秋油鸭”。

秋油鸭与母油鸭都是三字组成的词，秋油母油只是名称变换，未有本质上的更改。母油鸭与母油船鸭是从三字词转变为四字词，字数多了，“船”字更与菜名显得格格不入。其背后是中国的音韵美学。

《溪芦野鸭图》佚名 南宋 故宫博物院藏

中国的诗句源于四字句的《诗经》。它是孔子整理的先秦诗歌总集，既包含各地的乡土民歌，相当于流行音乐，又收藏贵族正音，类似官方正统。《诗经》是中国最早的文学作品，深刻烙印在中国文化的基因里面。四字句简洁而富有韵味，能够传达无穷的情感与意境，且采用两两断句的方式，读起来朗朗上口，比如《诗经》开篇的“蒹葭苍苍，白露为霜”，两字一读颇为简单轻快。三字句则很难断句，比如“母油鸭”可以读成“母油，鸭”或“母，油鸭”，前者是酱油鸭，后者是雌性油腻鸭子，断句不同产生歧义。口头传播中，难懂的“母油鸭”渐渐变成清楚的“母油船鸭”。

“船”字是厨师与商家的一种营销策略。苏州船菜是顶级菜的代名词，象征着吴中餐饮界的天花板。母油鸭选料简单，不像燕窝鲍鱼以食材珍贵而闻名，也不像文思豆腐、宝塔肉以刀工造型而取胜，更不像红烧河豚以拼死吃而著称，它就是简单的酱油焖煮肥鸭，顶多加点川冬菜、香葱、猪肉丝作配菜，属于家常菜，价格亲民朴实无华。为了打造品牌价值，苏州的商家就在菜名里面加“船”字，贴上船菜标签，让家常菜步入顶级殿堂，成为苏州名菜。

图源：苏州文化旅游资讯

简简单单“母油船鸭”四字的背后有着中国传统文学观念的影响，更是商家打造苏州餐饮品牌，塑造地方菜系的营销策略。相对古老悠久的苏州美食，百来岁的母油船鸭却通过严选营销，成姑苏招牌菜，为中国营销史留下一个上佳案例。

结 语

“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”沈朝初的这首《忆江南》，展现游客享用苏州船菜的场景。茶几上的博山香炉点着香料，烟气袅袅恍如仙境，酒席前面摆放着五大碗冰块，散发阵阵凉意。船夫艄公驾驶技艺高超，让船平顺前行，客人感觉像坐在山上一样稳当。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

沈朝初的《忆江南》把饮食与旅游结合在一起，为苏州当地推动船菜文化指明方向。苏州船菜应当与旅游路线相结合，比如正月时节“邓尉梅花甲天下”，食客可以边享用美味的船菜，边欣赏漫山遍野的“香雪海”。苏州名胜古迹太多，四季都有适合参观的景点，让人目不暇接，来不及安排，真是一种令人感到幸福的苦恼啊。

从母油船鸭往上一字字追溯，似乎能看到吴地民众辛苦地酿造大豆，收获深秋的头茬酱油，似乎能看到作为苏菜底色的船菜起源与诞生，似乎能看到陆龟蒙放养肥鸭，跟别人开着玩笑，似乎能看到苏州人不时不食的美食观念。小小的菜名中仿佛浸透着苏州的智慧与文化，展现吴中风采。

参考文献：

1. 刘杰：《明清苏州菜肴烹饪技术发展及历史影响》，苏州大学2012届硕士论文。

2. 赵荣光：《中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变》，《饮食文化研究》，2005年第1期。

3. 于春风：《漫谈酱的历史》，《上海调味品》，2004年第1期。

4.【清】袁枚：《随园食单》，中国商业出版社，1984年版。

5.【清】王士雄：《随息居饮食谱》，中国商业出版社，1984年版。

6.【唐】陆广微：《吴地记》，江苏古籍出版社，1986年。

肖霞：《浅谈苏州船菜文化》，《华夏文化》，2017年第2期。

7.《母油船鸭》，《保健医苑》，2018年第10期。

8. 董敏芳，赵国明：《大运河文化带建设背景下苏州饮食文化思考》，《苏州教育学院学报》，2021年第3期。

9. 曹健：《“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作研究》，《食品安全导刊》，2021第29期。