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南方最会吃“粑粑”的大省，遍地糯叽叽的碳水王者

2024-09-24 15:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

湖南人，

万物皆可“粑”！

在南北方朋友之间，可能会出现这样一段歧义极大的聊天：

“走，请你吃粑粑！”

“你请我吃啥？？”

其实吧，此粑非彼粑，比起北方朋友们熟悉的三声的“粑粑”，南方的“粑粑”念一声，从读音里更透出些娇嗲，在南方各地，这是某种用捣碎的糯米做成的米制品美食的统称，光是叫起这个名字，软糯又香甜的口感就能勾起不少南方游子的馋虫。

艾叶粑粑，湖南人最熟悉的味道之一。

图/视觉中国

要是选出一个对粑最痴迷的省份，那湖南必然在列。走在湖南街头，带有“粑粑”两个字的招牌遍布街头、强势争夺着人们的视线：在摩肩接踵的坡子街、太平街路边，游客们在糖油粑粑摊前大排长龙；南门口的湘西泡菜店里，娭毑用剪刀把血粑、蕨粑剪成小块拌出酸爽滋味；楼下的米粉店里，炸得金黄的葱油粑粑也抢夺着食客的视线。湖南人对粑粑的爱渗入在语言体系里，只要是团状的东西都被亲切地称为粑粑，有首脍炙人口的民歌里，还把月亮叫做月亮粑粑：

“月亮粑粑，肚里坐个嗲嗲，嗲嗲出来买菜，肚里坐个奶奶，奶奶出来绣花，绣杂糍粑.......”

炸至金黄酥脆的葱油粑粑。

摄影/廖美丽

粑粑这种食物，也在湖南人手中绽放了极强的创造力，不仅可以混着糖油做成糯叽叽的糖油粑粑，还可以混着野菜、粗粮，甚至是猪血，做成各色炒菜、泡菜、小吃，构成一个极其丰富的“粑宇宙”——不吃粑粑，枉来湖南走一遭！

猪血粑，蕨根粑......

在湖南，一日三餐皆可“粑”！

湖南当地稻作历史悠久，巧手的湖南人也因此把米吃出了花，不止一日三餐离不了一碗米粉，米字旁的粑也同样是极其熟悉的味觉记忆。艰苦的年代里，山民们发明出了这种易储存、易携带的干粮来果腹，如今虽已衣食无忧，人们对这种软糯美食的依恋却还在。在湖南，软糯的粑粑是美味的，更是神圣的，土家族、苗族在祭祀前要做斋粑，接亲时要给新娘子做陪嫁粑，有客人来串门时，更要塞上几块自家做的手工粑，以示待客的诚意。

还得是自家做出来的年粑粑最香！

摄影/一心向往-美图摄影，图/图虫·创意

这些粑粑圆润、软糯，带有丝丝甜味的米香，但做它们却是个力气活——每到腊月，山野间的湖南人便忙碌起来了，要是隔壁院子里不时发出咚咚的响声，那不用猜，准是在打粑粑了，哪怕冬天里也少不了发上一身汗，但也只有不断地锤捣，蒸熟的糯米才能变成柔嫩绵软、供人们捏出一个个圆润、软糯的粑粑。如今的菜市场和超市里自然也能买到现成的粑粑，但那些家乡山坳里手工打出来的粑粑质地，可不是工厂流水线里下的粑粑能比的。

用模具做出的手工粑，外形非常漂亮。

图/视觉中国

当然，粑粑里不仅仅有米香，聪明的湖南人还把更多食物融入其中，尤其是壁立千仞的湘西山野，山货物产丰富，本地土著也在粑粑中融合了各种野菜、粗粮，主打一个万物皆可“粑”：

最生猛的粑粑无异于猪血粑，冬天杀了年猪之后剩下的猪血，全都被家家户户宝贝着、接上几大盆拿来做成黝黑大块的猪血粑，别看外形比较暗黑，切开之后便能看到血粑粉红色的肌理，蒸熟之后的口感很像猪肝，嚼起来相当绵密还没有腥味，炒着吃更是极好的下饭菜。

腊肉炒猪血粑，香到掉眉毛！

摄影/拿铁，图/图虫·创意

用野菜做成的野菜粑粑更是餐桌上的常客，冬日里妈妈们忙着把摘到的蕨根锤出粉，能做成口感劲道的蕨粑；等到气温转暖、绿意遍布山岭的时候，又上山采点鲜嫩的蒿子回来洗净舂碎，和着糯米粉揉成一个个喜人的蒿子粑粑，咬下去之后野菜的清新感占领整个口腔，像是把春天也一整个吞下了；除此之外，高粱、玉米这些粗粮磨成粉也能入粑，玉米做出的包谷粑粑软糯得紧，穇子做成的粑粑粗粝中有着温柔......

软糯可人的玉米粑粑。

摄影/上海去哪吃（meishi388）

在圆滚滚的粑粑之外，不少粑粑还穿上了外衣，有用桐叶包着的桐叶粑粑，内里也渗入了树叶的清香；还有包成粽子形状的枕头粑粑，样子小巧可爱。妈妈们每天变着花样做粑粑，孩子们也从来不会吃腻，没馅的粑粑可以蒸好之后沾白糖吃，也可以在锅里煎出焦香的脆皮；或者做成带馅的版本——塞入腊肉丁，几个就能顶饱.....

在湖南，粑粑除了做成佐餐的主食点心，更能直接入菜，比如这湘西泡菜店里，就数血粑和蕨粑身价最贵，一般都需要另行计价，沾满了辣油的粑粑嚼起来满口香，是一碗泡菜的灵魂；高粱粑粑、红薯粉粑粑，还可以在炒锅里大显身手，在炒锅的油脂里释放自己的柔软，和着辣椒一同炒到入味之后，简直比肉还香；而山区的冬天里最爱一碗年粑粑做成的汤，暖胃也暖心......由粑粑做成的菜肴，总能保有着最纯粹的滋味。

血粑鸭，来湘西必吃的热辣美食。

摄影/影像杂弹，图/图虫·创意

糖油粑粑，葱油粑粑......

街头的罪恶幸福

湖南的粑粑不仅常见于一日三餐，更是街头最能诱惑馋虫的热量炸弹。人说长沙大都想起臭豆腐，其实到了这里才知道，臭豆腐那是游客的最爱，糖油粑粑小摊才是盘踞居民区大街小巷的真正霸主，每走两步就能看到一家糖油粑粑小摊，争先恐后地散发出糖油混合物的香气，伢子们光是闻到这甜味就挪不动步了，直到娭毑们提溜着耳朵把人扯远：小祖宗嘞，赶紧回家呷饭！

湖南真正的路边摊王者——糖油粑粑。

摄影/hrboy，图/图虫·创意

在擅长吃辣之外，糖油粑粑更是暴露了湖南人对糖的痴迷。也有不少外地朋友吃不来这糖油粑粑，原因是这滋味实在是甜蜜得过了头——用来炸粑粑的黏稠糖油，是将红糖、白糖和蜂蜜等各种糖全部溶解在油锅里熬出来的，只要把搓圆的糯米团滚进沸腾的油锅，不消很长时间就会随着温度升高镀上一层金黄外壳，在锅中浮沉的糖油粑粑宛如一个个圆滚滚的金色炸弹，经验老到的师傅拿勺子敲一下表面就知道火候到不到，待到表皮炸出脆壳，舀上来洒上些芝麻就完成了。糖油粑粑一定是要趁热吃的，咬破的外表、触及绵软的内里，层次在口中融合，怎一个甜蜜了得！

没有人能拒绝一只刚出锅的糖油粑粑。

摄影/廖美丽

长沙路边售卖的普遍都是这种脆皮的糖油粑粑，而走进餐饮店，又是另一番模样：用红糖煮好的一个个团子乖顺地挤在碗底，如同一碗煮汤圆，口感软糯温柔；在“小炒之城”衡阳，糖油粑粑变成了在炒锅里煎出的“糄粑”；在永州，除了滚烫的糖油粑粑之外还有一种凉粑，未经油炸的凉粑香甜沁凉，运气好的话会在路边偶遇挑着担子沿街叫卖的娭毑，咬上一口细细咀嚼，余味有淡淡的薄荷香，一点不腻人。