中国湖蟹第一美味，江苏这个小镇大闸蟹600多年前就声名远播了

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“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”中秋已至，餐桌上最诱人的莫过于刚从蒸笼里出来的大闸蟹。

中国人大概是世界上最爱吃螃蟹的人，文人雅士对螃蟹也是爱得深沉。

《晋书•毕卓传》曾有词句描述：

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

美酒配螃蟹，向来是食客们的最爱。

梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中写道：

“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

便是把螃蟹列入了国人偏爱的食物之中。

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大闸蟹，学名为

“中华绒螯蟹”，适应性极强，产区遍布全国，辽宁、山东、青海、河南、湖北、安徽、上海、江苏、台湾等地皆有。

大闸蟹有4大特点：青壳、白肚、金爪、黄毛。

因其生长环境不同，不同地区的大闸蟹在外貌上会有一些差别，有的蟹壳颜色较深，有的则较浅，但摸起来毛茸茸的蟹爪是不变的。

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实际上，大闸蟹并不是纯粹的淡水水产品。

幼蟹出生在海水或江河入海口的半咸水水域，入海口环境复杂，“居民”繁多，凭着趋利避害的本能，幼蟹会从入海口逆游向淡水水域，以便获得更多食物和更安全的生长环境。

而我们说的“大闸”，是人们为了防止淡水湖湖水和湖中鱼虾等水产流向江河或大海，建立的水闸。

早年尚未大范围养殖螃蟹时，只有那些身强力壮的螃蟹才能在溯河回游中翻越水闸，来到淡水水域定居。

所以，大闸蟹并不是一个螃蟹品种，更像是长久以来，人们对中华绒螯蟹优等品的描述。

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在江苏省吴中区东山镇，每到中秋，便是大闸蟹收获的季节。

东山镇，距苏州城区37千米，是太湖东麓的一座湖中半岛，三面临湖。东山镇蟹农养殖的大闸蟹来自太湖区域，这里属于亚热带海洋性季风气候，四季气候温和，空气湿润，十分适宜螃蟹稳定生长。

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太湖，作为国内第三大淡水湖，是苏州和上海重要的水源地，亦是主要供港澳台大闸蟹的出口基地。

太湖大闸蟹的历史往前可追溯千年。元代地方志《平江纪事》中曾写道：

“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一。”

上世纪80年代起，太湖开始大范围地围网养殖大闸蟹。彼时，大闸蟹产量剧增，为沿湖地区的经济和渔民带来了可观的效益。同时，太湖大闸蟹也远销海内外。

随着环保意识的提升，太湖水域在2019年6月全面拆除了围网，太湖的围网养殖成为历史。

太湖退网还湖后，当地在沿湖区域进行了标准化大闸蟹养殖区的改造。现在的东山镇，共有现代渔业生态养殖示范区总面积1万亩，其中生态养殖区面积6000亩，大闸蟹生态养殖预计亩产200斤到250斤，当地蟹农均纯收入达到了4.03万元。

大闸蟹养殖基地 图源/图虫创意

如今，在养殖区内，水深不超过2米，保证每一只螃蟹都能充分照到太阳光；水底淤泥少，螃蟹更干净，且有硬化区，螃蟹爬行更多，肉质鲜嫩筋道。

水草的密度和长势会影响湖里的温度，与螃蟹的质量息息相关，蟹农便会根据季节进行调整。春天气温低时，就要割掉部分水草，方便阳光照进湖底；到了夏天，气温太高，就多种一些，用茂盛的水草来抵挡烈日。

为了人工模拟螃蟹溯河回游，蟹农会先把优质蟹苗放在入海口的半咸水水域中，等幼蟹长大后，再投入自家的养殖区内。

养蟹是个体力活。

东山镇太湖大闸蟹的食物大概有4类，水草、玉米、鱼虾、螺蛳。早上天刚蒙蒙亮，蟹农就开船载着用小鱼、活虾、玉米混合的饵料进湖，用大勺舀起饵料，大力撒进湖里，给螃蟹们投食，每三天一次。

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到了6月，螃蟹进入生长旺盛期，进食量大增，蟹农通常凌晨三四点就要起床，从家赶到养殖区，投喂螃蟹，每天如此，一直持续到10月初大闸蟹成熟。

待螃蟹成熟，蟹农们便会围坐一桌，将一只只大闸蟹用香草五花大绑，运往全国各地。

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关于大闸蟹的吃法，网络上总是会出现一些繁复的“技艺”展示，如咸蛋黄焗大闸蟹、油闷大闸蟹、香辣大闸蟹……实则舍本逐末。

梁实秋在《雅舍谈吃》写道：

“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

清蒸，才是对一只肥美大闸蟹最大的尊重。大闸蟹刷干净，在腹部塞入姜片，和冷水一起入锅，待水开后再蒸10~15分钟即可。不需要任何调味料，直接吃便是，秋天最鲜美的味道已入口。

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正如张岱在《陶庵梦忆》中所言，“食品不加盐醋而五味全者”，大闸蟹便是如此。

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参考资料：

[1] 太湖蟹农“上岸”记 苏州：护烟波太湖 绘富民画卷

[2] 中国人为什么这么爱吃大闸蟹？

[3] 秋天的第一道美食，为什么是大闸蟹

[4] 中国大闸蟹地图：在一盘喷香的大闸蟹面前，众生平等

[5] 风味君专访：大闸蟹行家为你揭晓5个业界内幕

[6] 食欲之秋，怎可无蟹？

[7] 苏州大闸蟹“苦练内功”再出海