食用城市｜崭新的饮食

学地质学时常见一个图表，可称“地球十二时辰”。这个图表从地球创生开始，一直到当代，按46亿年高寿计，刻度均匀分成24份，对应一天24小时，是为“十二时辰”。在这表格上，最早的生命诞生于凌晨04:00前后，晚上23:59:22人类的祖先能人出现，23:59:32直立人出现，倒数第二秒时，智人出现，最后一秒，文明出现，现代科学诞生，人类进入智能时代。

这个表格能够激发脱离日常经验的戏剧性观感。一般人觉得极为漫长的人类历史，在地球这24小时中，不过发生在最后一两秒。刹那而已，“原来如此，竟然如此”的慨叹油然而生。

生活中很多领域都有类似现象，我们以为“自古有之”甚至“从来如此”的事物。相当多数不过在很晚近时才出现在人类社会。

我曾写过一篇关于历史穿越的“毒鸡汤”文章，主要想打消善男信女对穿越的美好想象。穿越到过去，哪怕是到据说最美好的唐宋盛世，都是大有风险的事，就算运气好，不至于开场莫名丧命，具体生活的品质残损也会让你感到震惊，特别是日常饮食。

关于穿越后的饮食，我简略地如此描述：

“吃饭，蒸煮烧烤的手法，大部分时间和大部分家庭，都指望不上的。西晋一位土豪，嫌皇帝家厨子不给力。其实他所谓的高端厨艺，也不过是能蒸发面馒头而已。原材料又少。辣椒啊，番茄啊，土豆啊，统统没有。设想东坡肉之类家常菜，尚且要苏轼这种大才，方可想办法创制。一般老百姓能吃什么呢。”

当然，如果你主角光环够强大，穿越到某个盛世王朝当了雄主，赶紧派人去发现美洲引入辣椒番茄土豆，有生之年或许有机会亲口吃到自己创制的东北麻辣烫，开创一代食风。

我们今天习以为常甚或想当然认为具有悠久历史的饮食文化，大部分存在时间都没那么长，很多是在百年出头，有些不过三四十年光景。在人类文明史的尺度看，它们还是崭新崭新的。

重庆火锅的起源。

拿重庆火锅举例吧。重庆火锅的起源，比较主流的一种是“重庆江北起源说”，是从清末民初算起。牛贩子从川黔水路运牛羊来重庆，在江边宰房街宰杀后，内脏等弃用，被南纪门江边的水手、纤夫捡回庖制，逐渐演变成最早的麻辣毛肚火锅。距今也就百年而已。

如今很多人耳熟能详的“八大菜系”，常被相关地方菜馆拿来背书，似乎历史如何漫长。但一般认为，这“八大菜系”实际基本都在晚清形成。而这个名目被提出和传播，是上世纪80年代初才开始。有了包括报纸、广播、互联网在内的现代大众媒介加持，这个概念的传播和被接受大大加速，方有今天的局面。

如今的食客，年轻人暂且不论，即使有些年纪了，当年走南闯北的机会也有限，很难注意到这种大尺度下的变迁。也就是说，大部分普通老百姓，很容易接受当下所见一切都是自然而然一直如此，不会意识到它们有多“新”。

食俗之外，很多常见习俗都并非来自古早传统。它们进入人们日常生活的节奏也绝非匀速，而是在某些时间节点集中爆发出现。最常见的三个时间点，是清末民初，1949年，以及1978年即改革开放的起始点。

这三个时间点之所以重要，不仅是所谓“改朝换代”，更因它们都是极为重大的“古今之变”“中外互通”“移风易俗”的节点。每个节点上，传统文化大量被新的文化风俗替代，而新的文化习俗往往代表和体现了现代和文明的特征。这样，逻辑就很清晰了：我们今天的生活，是经历过一轮又一轮现代文明洗礼之后的面貌，那些生活中最醒目的元素，往往不是历史传统的沉积——说实话，要看历史沉积还得专门去“老少边穷”或者说“不那么现代和文明”的地方特意寻找——而是来自现代文明的主流。

何谓“现代”“文明”呢？

某知名白酒品牌的酿造流程。

现代工业的标准化生产，使得中国的白酒酿造工艺和勾兑技术、品控能力出现了划时代飞跃。我们今天喝的各种白酒，诚然不都是清末民初才有，但不同香型的分野，以至于茅台、汾酒、五粮液等一众据说是纯粹“中国酒”的品牌，其实在相当大程度上是现代工业生产流程引入后的产物。哪怕只是穿越到100多年前，一个资深酒鬼去品鉴那些“名酒”，都有可能如堕五里雾中。

某知名白酒品牌的酿造流程。

再比如，现代社会的一个标志是，出现了庞大的中产消费群体。我们如今能看到的所有依赖这些消费群体才能存在的行当，从文艺演出到时装秀，包括现代饮食行业，都只可能在最近几十年成为真正的“日常生活”。20世纪之前，不存在能够承载这些行业的消费群体，即使有这类饮食文化，也不会是大众的生活。更别说，很多概念需要靠大众媒体传播，不是前现代的口口相传能够替代。诸如“八大”“十大”等概念，其实隐藏着现代民族国家共同体塑造的需求，这当然也是“现代”才有的。

可以看到，仅在短短三五十年里，所谓“八大菜系”内部，也出现了此消彼长的力量转移。从清代早、中期看，当时的菜系之首，不是淮扬菜就是鲁菜，因为当时帝国中央版块的运河沿线，才可以支撑官府菜的基底。1949年后，几个主要菜系的地位变化不大。改革开放后，粤菜迅速升级。1990年代初，伴随沿海经济迅速发展，四川务工人员把川菜带到一线大都市，川菜兴起。至于湘菜、东北菜，是规模更小的重演或翻版。

这些转变与改革开放后的经济社会发展同步。确切地说，由于“开放”是四十多年来中国经济社会高速发展的最大动能，现代与文明元素的涌入路径基本从沿海到内地，从南到北，饮食文化的兴衰也部分遵循了类似轨迹。一定要说所有南方菜就是比北方菜好，其实换一个历史进程，未必就是不可置疑的真理。

这些包含现代文明元素的日常文化习俗，大多是学习、引入并与本土传统结合的产物。它们在非常短的时间里进入中国人的日常生活，然后迅即成为生活中几乎须臾不能离开的部分。这就是文明的力量。

然而，理论上它们能以多快速度进入，也就能以多快速度剥离，而剥离的失落感远远比得到它们时候的满足感更大。我们愈是认识到它们有多新，我们拥有它们的时间多短，如同看到人类的一切不过是发生在地球十二时辰的最后一秒，烟花一样脆弱，就愈能明白眼前的生活多么值得珍惜。

这就好像，某日醒来忽然在上海再也没有重庆火锅可吃，甚至兰州牛肉拉面、螺蛳粉、油泼扯面、东北饺子也会消失——当然不大可能发生，但生活中各种现代文明元素的丢失会不会发生呢？这个问题，考验的是我们所有人捍卫文明的决心。