胡竹峰：鲜膻之美，像踏入暮春田野，一切正在蓬勃疯长

鱼羊之鲜，入嘴之际，触电一样。此刻，不要说话，埋头吃喝才是赏心乐事。

吃食，亦会带来地域的联想，吃到椰子，总想起海滩，喝青稞酒，脑海更是一片高原风情，吃山珍便想起了森林。

鲜膻之美

文/胡竹峰

刊于2024年9月12日文学报

鲜颇具私密性，滋味太美。美从来只可意会，无法言传，大美尤其无言。有鱼有羊是为鲜，鱼羊同烹，口味美滋。在南方吃过，或许做不得法，并不见佳。相传孔子游列国，行至皖北时，又遇困顿，弟子找来羊肉和几条小鱼，饥饿难忍，应急将羊鱼同烩，滋味十分鲜美，故取名鱼咬羊，流传至今。

鱼类自是鲜美，家常的鲫鱼、草鱼、鲢鱼，名贵的有石斑、河豚、黄鱼，各得其鲜。著名的长江四鲜，银鱼、刀鱼、鮰鱼、鲥鱼，吃过三种。银鱼细骨无鳞，明莹如银，其鲜短平快。刀鱼细腻鲜嫩，入口即化，其鲜清新婉约。鮰鱼集河豚、鲫鱼之味于一身，其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过，苏轼称为惜鳞鱼，说“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。其味可见一斑。桃花春气之感，还是不吃为宜，一吃就泥实了，失了想象。

有年在扬州，过高邮，食得鱼鲜五六品，有雪菜豆瓣烧虎头鲨、红烧昂刺鱼、鳗鱼、赤眼鳟……忍不住作诗以记：

登楼不见盂城马，渐老秋风怅落花。

三日高邮湖上客，陶然美意问渔家。

登楼者，登的是镇国寺古塔与文游台也；盂城马云云，因城中古时候有盂城驿站。

鲜字右边是羊，羊肉鲜美，不像猪肉油腻，牛肉劲犟，驴肉粗重。羊肉盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。冬日吃涮羊肉，像踏入暮春田野，鸟语花香，一切正在蓬勃疯长。

吃过的东西，有很多比鱼羊要鲜美，譬如菌类。大概先民发明鲜字太早，盐没能广泛使用，显不出菌鲜。二则旧年菌类身份卑微，不及鱼羊高贵。据说云南的鸡枞菌最鲜，用来做汤，极危险，人贪鲜，会喝到水饱，甚至直到胀死。有人怀疑那菌里含有什么物质，能麻痹大脑里的拒食中枢神经。一家之言，不必当真。

道家认为食气者寿，李渔说菌类清虚之物，来源于天地之气，食菌等于食气。菌类，吃过最鲜的是老家人称为鹰爪菇的，做汤或者炒食都不错，滑且嫩。抄几口吃下，入嘴之际，触电一样，鲜味洇濡，顺着嘴唇舌尖舌根然后到了喉咙，紧跟着弥漫整个胸腔。此刻，不要说话，埋头吃喝才是赏心乐事。可惜这道菜二十多年未见，杳不可寻，鲜美得成了传说。

小时候经常吃毛豆鸡蛋汤，入口清冽，甘鲜异常。剥好的毛豆倒入滚油锅，炒至八分熟，放盐，添水，烧开后，捻碎青菜叶一撮撒上，淋下搅拌好的鸡蛋糊，即可起锅盛碗。只见豆粒于碗底沉浮，荚衣出没汤面，蛋花随汤匙荡漾，青菜像轻舟徜徉。馋意袭人，轻呷一口，一条温暖的水线贯通腹中，猪油、毛豆、蛋花、青菜之味鲜美如梦幻，仿佛天上人间。每每遇见，总会喝到撑，可惜现在找不到过去的味道了。

春天，有一道春鲜——豌豆配春笋：春笋切成方丁，在淡盐水内焯烫一分钟后清炒至九成熟，加生抽。接着倒入豌豆，快速煸炒，放盐和鸡粉，翻炒均匀出锅。豌豆颗粒圆润鲜嫩像翡翠，方丁春笋如玉，十分好看。口感脆嫩，味道鲜美，清雅隽永。这样的菜，不要说在大鱼大肉中，即便放入家常菜里也款款多情。

这些年间或赴宴，叵耐美食遁迹。很多时候不是吃饭，而是赴局；很多时候不是吃饭，而是聊天。好在不是鸿门宴，宾客相欢，美食与食美退居次位了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，厨师火候掌握得很好，蟹肉细嫩，汁也收得利落，鲜美可口。

东瀛生鱼片很有名，吃过几次，不觉得美味。口味有时候和习惯有关。东瀛饮食不如文学，文学不如绘画，江户时期浮世绘的风情够鲜够美，堪比美食。

饮食有偏执，饮食也是个性。有人不吃羊肉，怕膻，有人却只知其鲜，不觉其膻。羊及羊肉别名膻根，在古代，膻肉专指羊肉。古人称祭祀时焚烧羊肠间脂肪所散发出来的气味为膻芗，膻的本义也正是羊臊气。苏州旧俗，认为春天的羊肉有毒，主要还是膻味作祟。

羊肉有两绝，内蒙古手把肉风情独特，苏州藏书羊肉鹤立南国。藏书羊肉汤烧得好，略带一些膻气，膻得清新，有吴地小桥流水的旖旎。内蒙古手把肉也带一些膻气，膻得豪爽，风味辽阔。或许是地域带来的联想，吃到椰子，总想起海滩，喝青稞酒，脑海更是一片高原风情，吃葡萄干想起吐鲁番，吃烩面想起河南，吃米线想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起兰州，吃臭鳜鱼想起皖南，吃海鲜想起大海，吃山珍想起森林。

第一次吃手把肉，是在北京。切成的大块羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。座中有内蒙古客人，割肉有真功夫，骨头上羊肉丝毫不剩。第一次吃藏书羊肉，是在安庆。拙作《豆绿与美人霁》中写过：

喜欢藏书羊肉这个名字，有书有食。想象一个藏有万卷诗书的江南小镇，微凉夜色下三五成群的人坐在八仙桌边喝羊肉汤，那场面多好。如果再冷一些，呵气成雾的寒夜，滚烫的羊汤，几个人边喝边聊，足以令人低回了。

写虚了，言不及味。现在补记：藏书羊肉汤色乳白，香气浓郁，酥软不烂，口感鲜而不腻。饭馆的老板一口吴语，无怪滋味正宗。

记忆中仅仅吃过一次红烧羊肉，是少年时候在老家。奇怪的是，宰羊前，先给它喂一碗冰糖红枣。后来在书上见过类似描写，说某烧羊肉的大师傅，祖上也烧羊肉，有一次宰羊，羊流泪，人不忍下手，又养了几天。当然，最后还是被宰了，因为羊偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冬令补品冰糖红枣。不料，偷吃补品的羊，肉质史无前例地丰美。从此，杀羊之前先喂一碗冰糖红枣。情节可能是小说笔法，技法已行之民间。

鸟类大概不乏嗜膻之癖，唐诗中有“弃膻在庭际，双鹊来摇尾”的句子。内蒙古人说他们那里羊肉鲜美，是因为羊吃野葱，自己把膻味解了。我看未必，主要也有饮食习惯因素。内蒙古朋友告诉我，秋天的羊肉最好，因为那个季节羊可以吃到沙葱，还能喝到霜冻过的冰泉水，这两样可以去除羊膻气。说得煞有介事，我却半信半疑。

旧年山里猎户捕获到野味，剥皮后总要烟熏火燎一番，风干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了也膻得冲鼻子。

新媒体编辑：何晶

配图：摄图网

原标题：《胡竹峰：鲜膻之美，像踏入暮春田野，一切正在蓬勃疯长 | 夜读·倾听》

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